QUESO artesano - Elaboración tradicional (y actual) de este alimento - 1998 - Documental

राहत की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति, हवाओं और वर्षा की उपस्थिति, मिनोर्का को पड़ोसी द्वीपों से एक अलग माइक्रॉक्लाइमेट का आनंद देती है, और यह कि यह चारा पौधों के विकास और पशुओं के लिए चारागाह के उत्पादन के लिए बहुत उपयुक्त है । हालांकि, वर्तमान में, मेनोरकन डेयरी झुंड मुख्य रूप से फ्राइज़ियन नस्ल से बना है, द्वीप पर अभी भी लगभग 200 देशी "वर्मेल" गायें हैं, जिनकी दूध की उपज काफी कम है। केंद्रक जहां पशुधन गतिविधि होती है और दूध के बाद के उत्कृष्ट महोन-प्रकार के पनीर में परिवर्तन , खेत हैं। घर के आस-पास में मवेशी खुलेआम चरते हैं और भीतरी भाग में पनीर बनाया जाता है। अलाइर के पास बिनीक्साबो एस्टेट में, छोटे कपड़े या "फोगास", सूखने के लिए लटकाए गए, एक गहन पनीर बनाने की गतिविधि को प्रकट करते हैं। वहां, फ्लोरियन एमेलर और उनका परिवार हमें यह दिखाने जा रहे हैं कि पारंपरिक प्रक्रिया के बीच कितना कम अंतर है जो बहुत कुछ साल पहले तक इस्तेमाल किया जाता था, और आज जो स्टील कंटेनर और टूल्स के साथ प्रयोग किया जाता है। "फॉर्मेटजट", या पनीर बनाने की प्रक्रिया, सभी मेनोरकन "लोक्स" में लंबे समय तक अपरिवर्तित रही है, जहां इसे बहुत पुराने व्यंजनों के बाद बनाया जाता है। सारा काम गायों के दूध से शुरू होता है, जो कि कुछ साल पहले तक फ्लोरियन हाथ से करता था। वर्तमान में, दूध का दुहना, संग्रह और उपचार स्वच्छता और स्वच्छता नियंत्रण की बहुत सख्त शर्तों के तहत किया जाता है। गर्म कच्चा दूध सीधे बाथटब में जाता है, जहां तापमान बनाए रखते हुए, यह पनीर बनाने की प्रक्रिया में प्रवेश करेगा। दूध को ठंडा किए बिना, फ्लोरियन इसे एक कंटेनर में डाल देता है, इसे छानता है ताकि ठोस पदार्थ गिर न जाए। "अब मैं रेनेट डालूंगा, थोड़ा नमक और दूध के साथ मिलाऊंगा।" आटिचोक फूल या एक बच्चे के पेट से प्राप्त प्राकृतिक रेनेट को जोड़ने के बाद , फ्लोरियन दूध को आधे घंटे से अधिक समय तक आराम से छोड़ देगा, एक कपड़े से ढका हुआ। "तो यह इतना ठंडा नहीं होता है। दूध कम से कम 30 डिग्री होना चाहिए।" बिनीक्साबो पनीर कारखाने में, फ्लोरियन की पत्नी जुआनिटा, पर्याप्त मात्रा में गर्म दूध में रेनेट मिलाती है, एक सजातीय मिश्रण प्राप्त करने के लिए हलचल करने की कोशिश करती है। फिर आप इसे आराम करने देंगे ताकि थक्के बन सकें। "रेनेट अब, लगभग 40 मिनट, वहाँ पर।" "इसके बारे में।" "यह साफ निकला, जो महत्वपूर्ण बात है और अब इसे काटा जा सकता है।" यदि आप अपनी उंगली डालते हैं, तो दूध वसा का पालन नहीं करता है, यह पहले से ही फटा हुआ है। फ्लोरियन ने रेनेट को काटना शुरू कर दिया, जिससे क्रॉस का चिन्ह बन गया। "मुझे नहीं पता क्यों, मैंने इसे हमेशा देखा है, उन्होंने मुझे ऐसा ही सिखाया है।" अपने हाथ से हिलाते हुए, यह पारंपरिक चीज़मेकर ठोस भाग या "क्वालाडा" को काटता है, जिसमें अधिकांश कैसिइन होता है, और जिसे तरल भाग से अलग किया जाता है, जिसे "ज़ेरिगोट" या मट्ठा कहा जाता है। महोन पनीर को कारीगर माना जा सकता है क्योंकि इसे कच्चे दूध से बनाया जाता है, यानी इसका कोई पिछला उपचार नहीं हुआ है। पनीर कारखाने में, एंटोनिया लीरा के साथ दही को मटर के आकार के छोटे सजातीय टुकड़ों में काटती है, और उन्हें कुछ मिनटों के लिए सीरम में आराम करने देती है। एक स्टील प्लेट के साथ, दही को दबाएं ताकि यह मट्ठा के नीचे हो , और इस उप-उत्पाद को निकालने में सक्षम हो जिससे आप बाद में मक्खन प्राप्त कर सकें। अपने वजन के कारण, दही कंटेनर के नीचे गिर जाता है, और उस पर फ्लोरियन "फोगासर" रखता है, जो एक सूती या सनी का कपड़ा है, और एक छलनी है। "ताकि मट्ठा ऊपर जाए और दही नीचे रहे।" फिर, एक सॉस पैन के साथ, वह छलनी में जाने वाले मट्ठे को अलग करता है और उसमें से मक्खन निकालने के लिए बचाता है। बचे हुए सीरम का उपयोग सूअरों के भोजन के पूरक के रूप में किया जाएगा। कारीगर चीज़मेकर अवशिष्ट मट्ठा को नष्ट करने के अलावा , पनीर के टुकड़े को उचित आकार देने के लिए "फोगासर" के अंदर दही एकत्र करता है । ऐसा करने के लिए, "फोगासर" को इसके चार सिरों पर बंद करें और इसे "कैवल डे फॉर्मेटजर" पर आराम से छोड़ दें। उसी तरह, पनीर कारखाने में , एंटोनिया पनीर को आकार देने के लिए कपड़े या "फोगास" को दही से भर देता है । थोड़े आराम के बाद, मट्ठा सूख गया है और फ्लोरियन महोन पनीर के पारंपरिक टुकड़े को आकार देने के लिए आगे बढ़ता है। अगले ऑपरेशन में कसकर शामिल होना शामिल है, लेकिन बिना गाँठ के, "फोगासर" के चार कोने, जो "लिगाम" के माध्यम से प्राप्त किया जाता है, जो लकड़ी के एक टुकड़े के ऊपर एक महीन रस्सी होती है। फ्लोरियन "लिगाम" के साथ कुछ मोड़ बनाता है, जिनमें से प्रत्येक "फोगासर" को कसता है और दही को संकुचित करता है। "हला, टुकड़ा हो गया है, अब इसे प्रेस में रखा जा सकता है।" एक बार टुकड़ा उचित आकार ले लेता है , फ्लोरियन इसे प्रेस में रखता है, जहां यह लगभग 5 या 6 घंटे के लिए लकड़ी के दबाव का सामना करेगा और अतिरिक्त सीरम खो देगा। जैम, पनीर कारखाने में, फ्लोरियन के समान प्रक्रिया से गुजरता है। "लिगाम" के साथ "फोगासा" को संपीड़ित करें। इस तरह, दही बेहतर रूप से संकुचित होता है, जबकि बड़ी मात्रा में मट्ठा के एक हिस्से को खत्म करना संभव है जो इसमें अभी भी है। स्टील प्रेस में अलग- अलग वज़न के अनुसार दबाव को कम करने के लिए लीवर की अलग-अलग प्रणालियाँ होती हैं जो उनसे निलंबित होती हैं। Jaime प्रत्येक टुकड़े को प्रेस में रखता है और वजन के दबाव को बढ़ाकर उन्हें लगभग सात घंटे तक छोड़ देगा। चीज अच्छे स्वाद के लिए और लंबे समय तक रखने के लिए, उन्हें नमक में संग्रहित किया जाना चाहिए। फ्लोरियन नमक के तहखाने में नमकीन तैयार करता है। प्रेस में, पनीर ने किसी भी शेष मट्ठा को हटा दिया है। अब इसे ऊपर से मुट्ठी भर नमक के साथ नमकीन पानी में डालने का समय आ गया है । 24 घंटे के नमकीन के बाद, फ्लोरियन पनीर को पलट देता है और दूसरी तरफ एक मुट्ठी नमक छिड़कता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया में 18 और घंटे के बाद, पनीर हवा के लिए तैयार हो जाएगा। एक बार नमकीन और साफ हो जाने पर, पनीर हवा के चरण में चला जाता है, जिसके लिए इसे "कैनिसो" में रखा जाता है, जो लकड़ी के स्लैट्स से बना एक शेल्फ होता है जो हवा को उनके बीच प्रसारित करने की अनुमति देता है ताकि यह पूरे टुकड़े पर कार्य कर सके। जब टुकड़ों को संकुचित कर दिया गया है और सभी अवशिष्ट सीरम को हटा दिया गया है, तो जुनीता उन्हें प्रेस से बाहर ले जाती है। दबाने के परिणामस्वरूप, टुकड़े के ऊपरी भाग को "लिगाम" की टाई और "फोगासर" की झुर्रियों के साथ मुद्रित किया जाता है , जो "मामेला" नामक कारीगर महोन पनीर का एक विशिष्ट चिह्न उत्पन्न करता है । दूसरी तरफ निर्माता और जिस सप्ताह पनीर बनाया गया था, उसका संकेत देने वाला स्टैम्प है । पारंपरिक लकड़ी के नमक शेकर्स को अब स्टील वाले से बदल दिया गया है। दबाए गए चीज नमक तहखाने में जाते हैं जहां वे नमक का स्वाद लेंगे। 18 घंटे के बाद, जुनीता चीज को पलट देती है और दूसरी तरफ नमक कर देती है। टुकड़े 36 घंटे के लिए नमकीन स्नान में हैं। जब वे पर्याप्त नमक ले लेते हैं, तो जुनीता उन्हें नमक के शेकर से बाहर निकालती है। इस प्रसारण प्रक्रिया का उद्देश्य किसी भी शेष तरल को निकालना और भागों को हवादार करना है। उत्पादित निर्जलीकरण चीज को वजन में कमी करता है और एक निश्चित स्थिरता प्राप्त करता है। एक बार प्रसारित होने के बाद, पनीर के टुकड़ों को एकत्र किया जाता है और उस परिसर में ले जाया जाता है जहां वे वितरित होने तक आवश्यक समय तक रहेंगे, और जहां वे महोन पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्राप्त करेंगे। यह अवस्था, जो सबसे लंबी होती है, परिपक्वता की होती है। टुकड़ों को पकने में लगने वाले समय के आधार पर, एक नरम, अर्ध-ठीक या ठीक किया हुआ पनीर प्राप्त किया जाएगा। आज, महोन चीज़ उन सात स्पैनिश चीज़ों में से एक है, जिनकी उत्पत्ति का मूल्यवर्ग है जो अपनी पहचान की रक्षा करता है और एक अच्छे वर्तमान और एक और भी अधिक आशाजनक भविष्य के लिए निर्णायक योगदान देता है ।