El guirlache y el mazapán - Receta tradicional - Receta de Navidad

En la localidad zaragozana de Sos del Rey Católico, los hijos de Delfín Puente conservan la técnica de elaboración turronera que con tanto gusto han heredado generación tras generación. Típicos como postres en las fiestas navideñas y con unos orígenes que se remontan a la llegada de los judíos y los árabes a occidente, los turrones son hoy en día uno de nuestros dulces favoritos. [Música] El guirlache es el turrón más popular de Aragón. Los ingredientes básicos para suaboración son el azúcar y las almendras, aunque estas se pueden mezclar o sustituir por avellanas, nueces, piñones e incluso cacahuetes. Primero tenemos que calentar la azúcar hasta que se quede en caramelo y una vez que esté ya líquida, echaremos las almendras. Para que el azúcar adquiera un estado líquido, debe calentarse durante unos 10 minutos, removiéndolo constantemente a fin de evitar que se queme o se pegue al fondo del cazo de cobre. Y después, cuando esté casi líquida, siempre quedan pequeños volos que hay que deshacerlos. Si no, el el guirlche que se empanizaría, quedaría con grumos y no tendría buena presencia. Delfín retira el recipiente del fuego para deshacer los grumos sin que se queme el líquido del interior. El azúcar caliente suele pegarse a las paredes internas del cazo y es necesario desprenderlo para que la sustancia dulce caramelice toda por igual. También quitamos el azúcar que queda pegado al suelo porque si no se podría quemar y entonces el guirl quedaría muy oscuro. Bueno, ahora que ya hemos disuelto los pequeños grumos que había de azúcar, ya podemos echar las almendras que están tostadas y después lo volveremos al fuego para calentar todo junto. Para adelantar la faena, las almendras ya están tostadas. Bueno, añadir las almendras crudas supondría dificultar la tarea de deshacer los grumos, puesto que enseguida la masa se convierte en una bola. La mezcla está preparada en 2 minutos y un poco más de tiempo que Delfín ocupa para reblandecerla y así facilitar su manejo. Bueno, pues esto ya está y ahora lo vamos a echar a la mesa para estirarlo. El turronero utiliza la cuchilla para mezclar los ingredientes de manera que configuren una masa densa. Ya le hemos dado forma y ahora hay que estirarlo con el rodillo. El estirado es la labor artesana más importante en la elaboración del guirle. La presión con el rodillo permite dilatar de modo uniforme la masa de azúcar y almendras consiguiendo una lámina del grosor de las tabletas. Al cortarlo en dos, esta parte que queda más gruesa se puede aligerar un poco para que no queden las tabletas de muy distinto peso. Bueno, ya está por fin listo para cortarlo en tabletas y vamos a meterlo en la cortadora. Para elaborar las tabletas, Delfín utiliza la cortadora. Una máquina artesanal que a fuerza de manivela hace girar el eje central cuyos discos seccionan longitudinalmente la masa de guirle. El turronero usa otro rodillo especial para dar los cortes transversales al guirl seccionado con la cortadora. Troceada ya la masa de guirl, solo resta finalizar el proceso. Lo último que falta ya partir las las tabletas para envolverlas después. Como todo el proceso se hace a mano, unas tabletas se sueltan mucho mejor que otras, que salen un poco más gordas. Y ahora solo queda la parte final, empapelar las tabletas y después las llenaremos en bolsas. A pesar de la industrialización que ha sufrido el sector, este dulce conserva su forma y sabor tradicionales y no dejan de ser la calidad y la cantidad de sus materias primas los elementos de juicio que califican el buen guirle. Hoy en día triturar y moler la almendra hasta convertirla en polvo resulta un trabajo menos laborioso que en tiempos de los primeros artesanos del Mazapán. En el mismo taller confitero de SOS conoceremos la elaboración de otro de nuestros dulces apetitosos. Pues ahora vamos a hacer eh turrón de mazapán. Lo primero es echar la almendra y después echaremos a la amasadora el azúcar que está calentado en el fuego. Almendras y azúcar disuelta en agua por partes iguales. Aroma de limón y un poquito de glucosa son los ingredientes con los que estos artesanos preparan el turrón de mazapán. Delfín colabora con el trabajo de la amasadora que en cuestión de unos minutos disuelve los grumos dejando una pasta homogénea lista para ser manipulada. El turronero extrae con rapidez la masa de la máquina. Conforme pasa el tiempo y se enfría, la mezcla se endurece hasta solidificarse completamente. Antes de que esto suceda, hay que llenar el marco que va a servir de molde al Mazapán. Ahora estoy completando el marco porque ahora hay que echar otra pesada más. Son dos las que caben aquí. Hay que apretarlo bien para que queden las tabletas lo más rectas posible y queden todas más o menos del mismo peso. La cantidad de mazapán que cabe en el marco es de unos 12,G5. Una vez que el artesano ha apretado lo suficiente, espolvorea harina y cierra el papel que lo envuelve por el exterior. Con una tabla lo golpea para hacer mayor presión y compactar el bloque de turrón. Bueno, ya tenemos preparado el marco. Este mazapán que es parte del que hicimos ayer, ya lo tenemos secco del todo y ya está listo para poderlo cortar en tabletas. Para facilitar el corte en tabletas, el bloque lo vamos a dividir en dos y ya solo queda llevarlo a la máquina que lo cortara en tabletas. La cortadora es otra máquina artesanal que funciona con la fuerza motriz del propio turronero. Una serie de alambres seccionan el bloque de Mazapán al encajar en sus estrías y cortan las tabletas a su tamaño definitivo. Bueno, pues ahora las tabletas una vez cortadas las vamos separando porque si no se podrían volver a pegar y se podrían estropear y después de esto ya solo quedará empapelar las tabletas y meterlas en las cajas. El mazapán junto a los tradicionales turrones duros y blandos, los pralinés, las yemas tostadas, los natanueces y las variedades en licor son los dulces predominantes en la época navideña. La tradición artesana, la calidad de sus materias primas y la ausencia de conservantes garantizan con mucho gusto ese lugar privilegiado en la mesa para los productos elaborados por este obrador enclavado en el territorio museo del Prepirineo. No.