東南亞美食探索之旅 吉隆坡百元米其林？中式叉燒海南雞飯還有脆皮燒肉每一樣都很好吃！

這是網友們覺得最掉份的米其林推薦美食 但是在仔細的瞭解過後呢 你可能會對它改觀 來自吉隆坡的脆皮五花肉和中式叉燒 每天只營業三個小時 因為一天的準備時間只夠做出一輪這樣的美食 而三個小時之內呢就會迅速賣光 所以如果不預先了解一下的話 很有可能會讓想去購買的時刻們不空 那麼廢話也不多說了 讓我們點贊開啟今天的美食解說吧 大部分離開食言美食 今天更新的這一期呢 是大鵬斷根已久的東南亞美食篇 而今天我們要來到這個城市呢 也屬於是開了一個新地圖 它是馬來西亞的首都吉隆坡 可能在大部分觀眾眼中 馬來西亞吉隆坡它都是沒有什麼存在感的 感覺對這裡的瞭解知之甚少 甚至可能會認為它是破舊的雜亂的治安也不好 那實質情況究竟如何呢 其實馬來西亞的發展一直都還可以 而且吉隆坡呢 也真真實實的可以說是一個繁華都市了 包括它還擁有全球最高的雙子塔 其商業街的繁華程度 甚至可以高攀一下上海的陸家嘴 市井煙火系也非常的充裕 在當地呢有非常多的平價米其林美食 今天我們來看到這家網美肌呢 就是其中之一 米其林對他家的推薦評語是這樣寫的 這家每天僅一夜數小時的店鋪 以其備受追捧的脆皮燒肉 吸引了大量的食客蜂擁而至 建議提早到達 燒肉一般是在正午時分準時出爐的 得到的評價級別呢 不是米其林星二星 而是米其林BB燈 給不瞭解的朋友們介紹一下 米其林的BB燈呢 主打的是高性價比美食 所推薦的呢 都是價格親民 但是品質非常優秀的餐廳 通常是以街頭小吃 家庭餐館和地方特色菜為主 其最主要的一個核心指標呢 就是這個東西要物超所值 並且這個物超所值呢 還是在參考當地人的平均消費水平的基礎上而定的 好關於店鋪前期的資料介紹 我們先介紹到這裡 我們現在看到來到美食製作環節 我們現在看到進入的是五花肉的焯水步驟 在這個步驟之中 我們看到他們是將一整扇的五花肉 在剔除筋膜以後 直接放進鍋中進行一個焯水的 在這裡呢大朋友提醒大家 我們現在看到的這個呢 是一個非常不合規的一個操作 因為在這個菜板上之前進行了生豬肉的切割 現在又把熟肉直接放到這個菜板上 所以呢這個是一個非常危險的廚房操作 有可能導致生豬肉上攜帶的 沙門氏菌 大腸桿菌 青黃色葡萄球菌等致病菌 與熟豬肉產生一個污染 雖然聽起來很恐怖 而且我們今天看到這個廚房的這個操作 確實是不合規的 但是呢因為這個豬肉 之後還要進行肉夾跟處理 所以呢最後的食品安全 其實還是在可控範圍內的 現在我們看到這一步呢 就是對豬肉進行一個底味的醃製 我們現在看到灑上去的這個是鹽 然後會用帶釘子的錘子 將鹽把它打進肉之中 進行一個深度的醃製 這個釘錘呢 在我們國內也有它特殊的名字 它可以叫豬皮叉 也可以叫松肉錘 可以快速高效的扎破豬皮的表面 使之後的醃製更加入味 如果沒有進行這一步的開孔和鹽漬的話 最後成品它的豬皮部分 就會變得非常的寡淡無味 即使你在表面上抹上了一層鹽 在之後的烹飪之中 因為豬皮會出油嘛 都會把那個鹽給它洗刷掉的 我們現在看到這個豬皮上 還有些沒有清理好的豬毛 在之後的燒製過程之中 這個豬皮會完全的焦化 在清理掉焦化層的時候 會一併把這個豬毛去除的 所以大家也不用擔心 如果大家要在家裡復刻這一道美食的話 可以考慮在豬皮的表面 先刷上一層白醋 這樣可以有效的軟化豬皮 使後面的烹飪更加軟嫩入味 掌握不好鹽的用量的朋友 可以按照千功之三用鹽來進行醃製 今天我們來看到這家餐廳 它所使用到的 都是8公斤左右的帶皮五花肉 整個是用到了16扇 約是128公斤左右 雖然總量看著特別多 但真正賣起來的話 這點其實根本就不賣 那可能朋友們就會疑惑了 他家為什麼不擴大產量 那是因為今天我們來看到這家店 其實它主要賣的根本不是脆皮燒肉 而是我們現在看到即將要開始製作的 網美祭祕製海南雞飯 在大鵬說到這裡的時候 可能朋友們就會疑惑 大鵬你在亂說什麼 我作為一個海南人 其實我從來沒有聽說過什麼叫海南雞飯 是的朋友你沒有說錯 雖然叫海南雞飯 但是它卻是一道新加坡菜 這就好像我最喜歡吃的貴州的湖南麵 卻不是一道香菜 而是一道地地道道的前菜 是一個道理的 好前面偏題給大家介紹也偏得有點遠了 現在我們又收回來 看到美食製作本身 我們現在看到這位員工在選炭 就是一塊燒肉和燒雞要用到的一個木炭了 再接下來有幾步的操作 是蘊含非常多伏筆和細節的 大家可以仔細的觀看 大鵬也會適時的附上詳細的解說 我們現在看到這口鍋 是店家準備的蜜汁高湯 它的作用可不只是給雞肉斷生 或者是賦予它味道 它最重要的作用 是用來收集雞油和雞湯 在之後雞油飯製作的時候 就會加入雞湯來一起煮製 煮出來的米飯香味濃鬱 大家一定要看到最後 我們現在看到工作人員 往雞身腹腔裏面抹制的這個是鹽 但是並不是所有的雞都要抹 這個只有做白切雞的雞需要抹鹽 可能說得有點繞了 大鵬再給大家歸納一下 他家一共是有三個特色菜 其中一個就是海南雞飯 它的海南雞飯的標配 可以選擇白切雞的版本和燒雞的版本 白切雞的版本比較符合美國人的胃口 它香糯可口 不乾不柴 非常的溫潤滋補 而燒雞的版本 相信也是不少小夥伴們的心頭好 相比起來的話 它更加脆香濃鬱一些 而最後一個特色菜 就是大鵬之前給大家說的 脆皮燒肉或者叫脆皮五花肉了 那個真的是看一眼 就覺得它非常非常的好吃了 好花開兩朵各裱一枝 我們現在又回到五花肉的製作部分 之前我們看到醃製好的五花肉 現在也全部掛上了鐵釘 之後要進行的就是一個漫長的燒製工序了 我們現在看到商家所使用到的這種 是以木炭為熱源的煙燻吊爐 這個爐子也非常有趣 它還不是我們國內那種多功能的版本 它看起來的話還是比較簡單的 因為它少了一個控制進氣的底座 以及可以接水的一個底盤 完整的這種煙燻吊爐 可以通過下面的進氣閥 來控制它的火力大小 並且還可以通過上方的頂蓋 把煙霧全部控制在爐內 這樣的話可以有效的減少 很多煙燻料理的製作週期 像我們一般貴州人喜歡吃的臘肉 原本需要製作三天的 用這種煙燻吊爐的話 一天甚至是六個小時就能做好了 我們現在看到這位小哥加進去的是這種木炭 如果我們朋友們要在家裡 復刻這道美食的話 可以用新鮮的木材來製作這道煙燻料理 這樣的話它的煙燻風味會更加充足 雖然木炭的燃燒溫度確實是更高 但是它在碳化的過程之中 其實已經破壞掉了木材本身的那些成分和香味 失去了水分的同時 它本身就不會釋放那麼多的煙霧了 所以如果你想做的是一道有煙燻風味的燒肉的話 那你就不要選擇木炭就可以了 好我們現在看到大姐手上拿的這個 就是東南亞人製作海南雞飯的一個祕密武器 它叫斑蘭葉也叫香蘭葉 是一種原產於印度寧夏的長綠草本植物 在我國的海南廣東地區也都有種植 國內大部分種植都是把它當作一個觀賞食物來種植的 但是在東南亞它卻是萬能的香料 斑蘭葉的香氣非常特別 聞起來的話有甜甜的花香和淡淡的麝香 在東南亞的食物料理之中 通常是把它撕成小段 或者是用來包裹食物添加香氣 並不會直接的去吃它 我們現在看到他在製作的這一鍋海南雞飯 他就會在所有的配料添加好了以後 最後加入香蘭葉去一起蒸煮 這樣煮出來的米飯在雞湯的包裹下 它也不會顯得非常的油膩 還會帶上一絲草本的清香 這裡大朋友給大家打個預防針 這個可和種子種葉的那種味道是完全不一樣的 可能初次品嘗的小夥伴們不太吃得習慣 這個都很正常 不用強撐著吃 而且他們這個米感覺也不是很好 很多人吃完了以後反應就是他家米太乾了太散了 其實也有跡可循 馬來西亞是一個全年高溫多雨的地區 隧道的生長週期短 澱粉的積累就自然少 這個也就直接的導致了他們本地的米的質地比較硬 然後它的品質就相對而言比較差了 他們煮飯多靠外物來增香 一般會依賴一些椰奶或者是香料 還有我們剛剛看到的那種香蘭草 來增加米飯的一個香味 如果你是旅遊到吉隆坡這種城市地區 那其實也還好 因為在當地的華人是非常非常多的 很多中餐館也直接是華人的老闆 他們就會選用比如說像我們東北的一些優質的好米 來製作各種各樣的飯菜 因為如此也可以讓他們在當地 迅速的拉出差異化打出口碑來 值得一提的是在當地還有一些印度老闆開的咖哩飯店 他們在選用米的時候也會選用他們硬度的香米 那種米就質地更硬 然後它是長硬的那種 好我們現在看到這位小哥把竈臺收拾乾淨了以後 現在也把肉區分出來 接下來要製作的是他家的另外一個菜品 就是我們中式叉燒了 肉全部切成條狀了以後 接下來就要開始醃製東西了 我們現在看到首先加進去的這個調料 就是魏多夫醃肉粉 它的功能是通過其中的綠瓜蛋白酶 來分解肉類之中的彈性蛋白和膠原蛋白 使肉質達到溫柔而不韌 鬆軟多汁的一個效果 屬於是一個合理合法出口到海外的科技產品 然後現在加入了這個 雖然它肉的部分很少 但是大部分也是一眼就看出來了 它就是我們的中華老字號 塔臺的紹興花雕酒 我們可以從它醃肉所用的這些醃料 看得出來它在醃肉這個方面做的是非常的正宗了 而這個紹興花雕酒 它不只是可以去除這個肉本身的肉質的腥味 它還能生成一種非常好聞的花果香氣 並且如果再加上烤製的話 還會產生出一種類似於堅果的底香 所以這個是非常的好吃的 大家可不要覺得 現在加進去的這個白糖的量 是非常非常多的那種 因為之前加進去的醬料都是偏鹹口的 所以現在加入這個白糖 它一方面是平衡口感 第二個是為了給它提升香味 袋子裡面加入的是薑蓉和蒜蓉的混合物 它可以進一步的去腥增香 好那到目前為止 所有的食材也都準備完畢了 接下來當然就詮釋熱加工處理的步驟了 這裡我們也可以注意到一個比較細節的點 這個桶壁它是微微帶了一些傾斜角度的 這樣的話流到桶底的廢紙 都可以順著桶底的邊緣順利的排出 因為含有大量的油污 如果任由它在地面上流淌的話 之後是很難清洗的 而且會讓這個地方衛生狀況進一步的變差 因為爐底的柴火它隨著燃燒 它肯定不是均勻的 所以需要由小哥來一直照看著這個火焰 來時時的調整爐子裡面燒肉的加熱位置 使它盡可能達到平衡加熱 避免燒焦的一個效果 花開兩頭又各裱一枝 我們現在看到這鍋醬湯 就是一會兒要用做滷雞的一個滷料了 如果是在我們國內吃這種燒雞的話 它一般是先將雞炸過了以後 然後再滷汁出來的 但是今天我們來看到這家店 他是先將雞皮給它烤緊烤酥酥了以後 然後再進行滷汁的 做法不一樣其實對它的口感影響就很大 對比起來的話 可能更感興趣的是他家白切雞的一個做法 金黃水潤色澤悠然的叉燒 在醃製時間達到一個小時的時候 也被他們拿出進行一個備料了 一般來說我們家庭製作這種叉燒的話 可以把醃製的時間放長到一夜 因為你要放進冰箱 冰箱會降低溫度 也會降低它醃製完成的一個速度 我們看到它是一個露天開放式的醃製 這樣其實是不鐵倉的 它有很強的安全風險 但是這樣做可以借用當地的一個氣溫 因為當地的溫度是比較高的 所以通過這個氣溫也可以讓肉變熱一點 這樣的話它入味的時間就會縮短 如果還有朋友們要復刻這道美食 也比較趕時間的話 那也可以採用低溫慢煮的形式來加速醃製 只要讓肉中心的溫度保持在30度左右 就可以加速這個醃製的過程 因為擔心肉質在烤製的過程中 分泌的油脂會讓味道流失 所以它中途還要補幾遍料汁 加強它味道的濃鬱度 這個也是一個比較好的解決方法 除了補料汁這道加工工序 還有一個比較重要的 就是一定要有人一直在旁邊 不停的確認火候的一個情況 這樣烤製出來的叉燒肉 才能金黃酥脆外焦裏嫩 時光輪轉 所以如說在後熟的烤制工序 進行了差不多的時候 我們其他的工作人員也到店 開始了一個營業前的最後準備階段 網美記海南雞飯 每天的出餐時間是中午的12點鐘 但是商家也建議顧客應該提早到達 因為每天的排隊時間 即使是非節假日 也是在半小時以上的 雖然說他們家主要賣的是海南雞飯 包括把海南雞飯都寫在名字裡了 但是他們家備受追捧的 卻是他家的脆皮燒肉 經常在營業的一小時內 他們家脆皮燒肉就全部收清了 在偶爾的一些法定節假日 可能12點鐘開始出餐了以後 就已經沒有脆皮燒肉了 我們現在看到這一步 就是在清除燒肉表面的焦化層 這個焦化層還包含著一些豬毛 刷完之後它還是要進行一個火燒 才能讓表面的那層脆殼起泡 讓它口感變得更加爽脆 但是這一步 你如果先把豬毛給它清理掉的話 之後再想清理就比較難清理了 因為當豬皮起泡了以後 它表面就不平整了 如果你再用刷子去刷 或者是用刮刀去刮的話 可能還會破壞比較好看的 這種起小泡的狀態 所以它就是在先進行好 清理了以後 再去燒烤起泡的了 我們現在看到它所使用的 這種氣罐噴槍 它的瞬間溫度非常高 當它的火蛇撩過豬皮表面以後 可以使得豬皮快速的焦化 並且使得膠原蛋白 迅速轉為凝膠 並脫水碳化 形成均勻的爆裂紋和氣泡 這種瞬時的高溫 我們在家裡 如果不借用這種噴槍的話 是很難達到的 因為傳統的家用烤箱 一般溫度就在250度左右了 所以大家要在家裡復刻的話 也可以嘗試用噴槍 來達到瞬間高溫 但是大鵬在這裡要提醒大家 注意防火安全 我們現在看到這個 就是米其林對他家進行了BB燈 推薦了以後贈送的獎牌了 他們家也是一時拿這個 來作為一個噱頭 進行一個宣傳的 我們現在看到這個是 他們家所有產品的菜單 所用的結算貨幣符號為RM 大家是不是看著非常的熟悉 但其實它並不是人民幣的縮寫 而是馬來西亞林吉特的縮寫 林吉特在馬來西亞語中 可以翻譯成齒 牙齒的齒 起源據說是因為 他們以前用的是西班牙銀幣 而西班牙銀幣 周邊又有齒形的造型 我們現在看到的這個 就是大批收集到的 西班牙早期銀幣的照片 是不是看著確實感覺有點好看 馬來西亞人許是習慣了 用齒來稱呼銀幣 所以現在的林吉特 他們也直接稱呼為齒幣了 我們現在看到這位 就是這家店的主廚 現在他要進行的 就是第一份燒肉的切割了 我們現在看到這份燒肉上面 是不是有很多焦化層 焦化層的部分 都是他要去除掉的 所以大家也不用擔心 一份這樣的燒肉飯 它的售價是23林吉特 換成人民幣的話 差不多是37塊錢左右 這裡在順帶分享一下 大紅潮的其他相關資料 馬來西亞的人均GDP 是8.4萬元 位列東南亞第三 僅次於新加坡和汶萊 而更能反映人均收入的 GDP中位數 約是4200人民幣每月 和我國城市收入中位數 4100人民幣 是非常接近的 所以以後大家在大鵬的頻道裡面 在看馬來西亞的美食 其實可以非常簡單的就得出 它是否是具能消費得起的產品了 我們現在看到這位廚師 在製作的這一份 是他們隨餐附贈的一個小魚湯 但是因為它沒有出現在菜單上 所以大鵬也沒有查到 其他的相關資料 不太清楚它是用什麼做的 希望有更瞭解的朋友 能在評論區 或者是彈幕裡面補充 這份套餐實際吃起來的話 堪稱是一個滿足 叉燒肥瘦相間 鹹甜適中 非常有我們中式叉燒的感覺 脆皮燒肉也真的不愧是 他家金城壽慶的一個暢銷產品 酥脆的豬皮 再加上多汁的豬肉 配上他家的祕製蘸料 也堪稱是一絕 燒雞也是香味非常濃鬱的 表皮油潤 肉質清晰 但是稍微有一點點乾柴 雞骨部分也特別多 這是一個小敗筆 像很多我們國內的海南雞飯的話 他在雞骨部分 都會給你全部的剔除 這樣的話一口一口吃下去 是可以接連不斷的一直吃 非常的滿足的 叉燒就是有一點可以改進的地方 好了以上就是本期視頻的全部內容了 好久沒和大家一起看動漫亞美食系列了 如果你喜歡這個系列的話 請你點贊來告訴大鵬你喜歡他 這樣的話以後大鵬會持續的加更哦 好那麼以上正片內容就全部結束了 大家現在看到這個是大鵬最近在合作的 我們貴州的牛肉乾工廠 因為前段時間有深度拍過 他在牛肉乾工廠的一個生產視頻 所以大鵬對他家的製作工藝 還有他家的產品都還是蠻有信心的 再加上這段時間買過的觀眾朋友們 對他的評價都還不錯 所以大鵬也嘗試一下 把廣告放在片尾給大家介紹一下 看能不能帶帶貨 他家牛肉乾所使用的是牛的三爬一林的部位 在製作成牛肉乾之前有一個嚴格的去筋的步驟 所以大家買的牛肉乾它的含筋率是很低的 這樣子的牛肉乾 它就不會出現那種硬硬的咬都咬不斷的那種情況了 在口味上面呢也十分的講究 他家的香辣口味和五香口味 大鵬都吃過了感覺味道是非常的不錯的 最後值得提的一點 就是他們工廠生產牛肉乾的這個工藝 是比較乾淨衛生的 而且牛肉乾之中是不包含任何的化學防腐劑的 如果大家聽完大鵬的介紹了以後 對這家牛肉乾產生了一定的興趣的話 可以到我的櫥窗裡面去找到它 那麼感謝大家看到這裡 我是大鵬 每天和你一起看世界美食