台灣省美食探索之旅 台灣省的蒲燒鰻魚工廠，來了！

大朋友您看食言美食 今天我們又來到了大家心心念唸的美食工廠系列 今天我們看的是我國臺灣省的鰻魚加工工廠 品榮坊的鰻魚養殖和加工 大朋友會在本期視頻中告訴大家一些關於鰻魚方面的一些知識 以及關於品榮坊的介紹 那麼我們也廢話不多說了 點贊開啟本期的美食解說吧 今天我們來看的這家品榮坊是在1970年的時候創辦的 在最開始的時候他們從事的就是活鰻養殖的生意 那個時候正好趕上了日本鰻魚品種 日本鰻利的數量急劇減少的一個時期 所以可想而知的 在當時決定要做一個鰻魚養殖場的這個決定是非常正確的 在養殖場的生意越做越好了以後 他們公司決定再轉型一次 做白燒鰻魚和蒲燒鰻魚的一個加工製造 這些就屬於是後話了 我們留到後面再說 回到今天的影片 我們看到養殖場的工人把飼料放進這個鐵網的山格裡面 進行一個投餵 其實這個操作我第一次看的時候 我也覺得他非常的聰明 通過這個鐵網山格大小的一個篩選 就可以把更小的鰻魚篩選出來 讓他們先吃 因為如果直接把飼料丟進去的話 小的鰻魚可能還沒吃到 飼料就被大的鰻魚搶光了 所以先把小的餵飽了以後 再投料讓大的鰻魚也吃到 這個是一個非常聰明的做法 好現在畫面一轉 我們從室外的養殖區來到了室內的工廠區 我們現在看到這個就是他養殖的主要品種 日本鰻鯉 俗名有白扇清扇和白鰻之稱 屬於是一種降海產卵的迴游魚類 在河流中生活6到8年了以後 成熟體會返回海中產卵 值得一提的是 我們人類目前還沒有人工繁育鰻魚的一個技術 所以鰻魚的苗都是從海中海捕回來 然後自己培育長大的 在我國臺灣省 養殖的鰻魚有95%都是這種日本鰻鯉 但是在我國其他省份 比如說像在廣東省 養殖的鰻魚除了這種日本鰻鯉以外 還有歐洲鰻 大家在選購鰻魚的時候也要注意 因為一般情況下 歐洲鰻的個頭要比日本鰻要大 但是它的口感和肉質沒有日本鰻那麼好 好我們現在看到工作人員倒進去的這個冰 並不是讓鰻魚它更涼快一點 而是為了讓鰻魚快速的發財 一般情況下我們處理鰻魚有幾種方法 就是有活體剖發財 電機法 冷凍法和拔塞法 如果是買鰻魚回家去烹飪的話 那用活體剖的方式就可以了 今天我們看到他所使用的這種冰凍法 它有一個最大的好處 就是可以批量的讓大批量的鰻魚 迅速失去知覺 這樣做的好處也是顯而易見的 第一就是省人工 然後第二的話就可以讓它的肉質保存的更好一點 稍微值得一提的是 今天我們看到這家工廠 它不只是售賣這種日本鰻鯉 同時它還售賣的有星鰻 從肉質和口感上來說的話 我們中國人和隔壁的日本人 更喜歡吃的是這種日本鰻鯉 而隔壁的韓國人的話 他們就比較喜歡吃這種星鰻了 好了馬上就要進入我們的切割秀環節了 切割秀環節我覺得是本條視頻的精髓 切割師傅們會用三步法來處理這條鰻魚 三步法分別是一釘一滑再一抽就完成了 我們現在看到他切鰻魚的這種工具 也是一種特製的刀 叫UNAGI POCHO 也可以叫慢刨釘 工作人員會用這把特製的刀的尖頭 沿著鰻魚的背部 把它均勻的從背部一分為二 然後再用刀附著魚肉的部分 把鰻魚的骨頭給它剔出來 然後再用刀刃部分沿著魚肉過一遍 就可以把上面的內臟給它清理下來了 就這麼簡單的三步 一條鰻魚的解體就算完成了 我們現在看到45碼的鏟子 它下面還有一個秤重器 可以精準的測量每條鰻魚的重量 然後把它分類到各個量起的籃子裡 再給大家補充一個冷知識 剖下來多餘的鰻魚的內臟也不會浪費掉 鰻魚的內臟有一個 要用價值比較高的一個區域 叫鰻魚膽 作為一個中藥 它的經濟價值也是極其高的 好我們現在看到鰻魚 就從剛剛的屠宰車間 來到了加工車間 在這個車間中 鰻魚是以背部向上的形式 放上金屬的傳送帶 然後去滾動的進行一個烤製的 根據大鵬查到的資料 他們現在用的這種烤製的設備 應該是叫隧道爐烘乾線 我原本以為它裡面可能用的是電烤 但是沒想到它裡面用的是煤氣烤 來進行一個加熱的 其實比起人工烤製 全憑經驗來判斷它烤的是否完美 這種流水線的工業化生產 更能取得一個穩定的品質 我們現在看到它出爐的鰻魚 上面有黑黑的那種泡狀物質 其實這個是焦泡 一般情況下 日本人分辨一個鰻魚它烤得好不好 它是要看上面焦泡的 它是指鰻魚的表皮 在烤製的過程之中 由於高溫而形成的焦化部分 這種焦泡不僅是視覺和質感上的變化 還為菜品添加了獨特的風味 雖然我們今天看到這種 是一個電烤的一個形式 但它也很好的還原了 這個焦泡的這種處理結果 在烤製完背部了以後 它會用人工的方式 把它翻到內部再進行一遍烤製 因為內部它相對而言的話 它油脂比較少 所以它還在上面噴了一層植物油 到現在為止的話 鰻魚基本上已經烹飪熟了 但是我們現在看著 是不是沒有什麼食慾 因為它現在還缺普燒醬汁 在上醬之前 我們看到還有人工的 在處理一些瑕疵部分的一個情況 然後我們現在看到的 這個是第一次的上醬 根據商家的說法 他們分多次上醬 是為了讓鰻魚有一個多層次的味道 但是因為我們現在看起來的話 我覺得這個醬汁好像差距並不大 所以我推測可能是要多次上醬 這個鰻魚肉裡面 才能吸飽這個醬汁的味道 為了幫大家更好的還原 這個醬汁裡面有什麼東西 所以大鵬也剛好去他的官網裡面 仔細的調查了一下 他們這個醬汁裡麪包含的東西 非常的多 但是總結下來的話 最多的就是醬油糖和鹽了 他還特別註明瞭 這裡麪包含的過敏原 有魚類大豆和麩質 在一遍遍反復的上醬汁了以後 它的顏色會逐漸變得越來越鮮豔 可以說是看起來越來越好吃了 現在看到這個就是第4道 也是最後一道的醬汁加工環節了 現在看起來的話 就和我們平時買到的普燒鰻魚 是一模一樣的了 在本期視頻發布了以後 大鵬也會去好好找一找 有沒有比較好的 普燒鰻魚的產品可以推薦給大家 目前的話還沒有確定廠家 得仔細的對比一下 每家的產品了以後 才會做一個選擇 大家可以當做一個省留的一個選擇 還有一個事情 就是在這期視頻的最後 相當於是有一個彩蛋 是大鵬查資料的時候 查到他們有一個工作人員 進行的一個採訪 在這個採訪之中 他非常詳細的訴說了 在鰻魚的加工過程之中 他們有什麼指標 有什麼大家看不到的工序在裡面 還是那句話 拍攝日只代表拍攝日的水平 不代表他平常的水平 剛剛我們經過的是一個 零下15度的快速冷凍 在冷凍過後 他就可以包裝發貨了 現在我們看到這個 屬於是他家的大號鰻魚 這種鰻魚的話是250克 在他家的售價的話 是2700新臺幣5條 合算下來的話 差不多就是118塊錢一條 這樣算下來的話 他家售價算是挺貴的 而且這個還是他家的散裝售價 他家還有禮盒售價的 禮盒售價就要更貴一點 考慮到他家這個鰻魚的品質的話 看起來也確實還可以的 好 現在進入我們美食試吃的部分 他家這個鰻魚拿回來了以後 只需要微波爐 叮兩分鐘就可以了 他家提供的這幾種烹飪方式 也是蒲燒鰻魚通用的幾種烹飪方式 大家可以把這個圖片存下來 在自己烹飪的時候拿來用一用 好的 那在接下來大鵬就給大家放 之前說的那個小彩蛋 是他們工作人員的一個採訪 鰻魚從養殖場運送到我們工廠 我們會經過兩次的一個檢驗 我們都會經由SGS去做一個藥物殘留 總共檢測有374項 那我們的檢驗還有包含了 GHP HACCP TQF 還有一個抽驗一個弱菌素的一個合格 那每批鰻魚原料進到我們工廠裡面 我們會進行兩次的一個職人試吃 確認味道沒有土味 藻味 等異味 那不合格的話 我們就會直接退回到養殖池那邊 那合格的話 我們就會進入我們的鬥池 安撫他的情緒 然後讓他的體內夾雜物 去做一個循環排出 那在加工的環節裡面 我們的順序是會先把鰻魚做一個繽紛的動作 保持他是一個新鮮的活體的狀況下 去進行一個裂解 那我們與別人比較不同的地方在於說 我們的鰻魚會先做一個重量的篩選 這樣一來每批鰻魚都會是相同的一個重量規格 去進行一個燒烤 這樣的最好的好處就是在於 不會因為大小尾的不同 所以燒烤的受熱面積是不一樣的 這樣子受熱的方式會比較均勻的一個現象 我們的烤鰻師傅都是從日本師傅那邊做傳承的 經驗大概都有三四十年的一個老師傅 那把鰻魚烤到金黃 皮面有焦泡 再做一個普燒的醬烤 進入IQF急速冷凍之後 我們會保持新鮮的一個完整品質 IQF的溫度就是在 短短的45分鐘就能讓商品品溫降到-18°C以下 接下來我們會再去做一個裝盒的秤重 那每箱的商品我們一定會經過一個我們的管控點 就是金屬探測器 那金屬探測器會檢查有沒有一些金屬異物的殘留 之後會再進行裝箱 然後進入我們-35°C的一個冷凍庫保存 那隔天我們會再進行一個普燒鰻的成品試吃 確認我們的品質是否有異常現象 那沒有任何的問題的話我們才會進行一個銷售 為消費者去親自的實測品質管控 層層把關 好啦本條視頻到這裡就全部結束了 歡迎大家繼續關注 我是大鵬 每天和你一起看 世界美食