復刻書中美食 復刻張愛玲《半生緣》里的老上海秋日甜點：栗子粉蛋糕

栗子粉蛋糕 是張愛玲摯愛的老上海西點 小說《半生緣》裡 曼珍在極度沮喪時想起栗子粉蛋糕 而現實中 這蛋糕是張愛玲小時候父親帶她去買的 她說那是店裡獨有的 拿手的 童年吃到的東西 容易成為一生獨有的味道 沮喪時 一吃就能好起來 晚上好 我是露露 首先做栗子粉 我爸下過鄉 小時候總聽他說毛栗子毛栗子 我不明白光溜溜的栗子哪裡來的毛 後來見過樹上的栗子 才知可不就是毛栗子嗎 還是扎手的刺毛 光殼劃上十字口 煮半小時 撈出 剝乾淨 張愛玲沒說那栗子粉是怎麼做的 我卻想起一個極簡單的方子 我爸會把栗子煮爛 用石臼碾碎 只添份量不多的蜂蜜 能讓栗子粉末漿漿抱團就行 印出來就成了哄孩子的點心 我要是不願去幼兒園 吃一塊就好商量了 能體諒小孩子面對世界的煩惱 是偉大的 那時沒有這樣方便的模具 都是木模子刷油在印 因此每個栗子糕上還泛點油光 蘸上白芝麻 更像栗子了 這做法既能黏合栗子粉 又不延栗子本味 稍後與奶油相佐 也不至太膩 那時流行的奶油與現在的不大一樣 是白脫奶油 白脫是英文黃油的音譯 白脫奶油就是加了黃油的奶油 黃油軟化 與糖粉和鹽一起打發 糖粉我添得極少 少到幾乎嘗不出 我對甜品的最高評價是 不太甜 但完全不加糖又總不是那麼回事 鹽也是微量的 糖給菜提鮮 鹽給甜品提鮮 白脫奶油調味輕 主要吃黃油的香 接著逐次添淡奶油 打發的白脫奶油是硬挺的 這種質地容易讓人想起植物奶油 我很小的時候 蛋糕多是植物奶油 還很硬 吃完嘴上掛一層油壁 很膩人 後來才興起現在常見的奶油蛋糕 那時叫鮮奶蛋糕 因為和植物奶油質地相似而被誤解 白脫奶油像老派故事裡的主人公 帶點悲情氣質 那栗子粉蛋糕到底長什麼樣 一層薄薄的蛋糕坯 鋪上栗子餡 整出弧度 再裱上白脫奶油 這是老上海的凱斯令咖啡館製栗子蛋糕的方法 很多人見小說《色戒》裡提到這家咖啡館 便以為栗子粉蛋糕也是這家的 其實張愛玲在散文《談吃與畫餅充飢》中提過 栗子粉蛋糕是菲達咖啡館的 疏忽百年 菲達早已不在 凱斯令倒是還有 藉此法搭個結構 再點綴些我喜歡的東西 我爸的栗子糕 和汪曾祺的白糖煨栗子 這糖栗子是立秋那天煨的 我說要捱到中秋再吃 因聽說酒放的煨栗子 吃起來像糯米做的點心 很多朋友常問那栗子如何了 一問我就吃一顆 中秋未到 竟沒剩幾顆了 做好的白脫奶油須冷藏 讓黃油載著打發的蛋奶油 稍稍凝固再切 蛋糕定了型 刀一搭上去 就和普通奶油不同 是硬挺的 先嘗一口白脫奶油 涼絲絲的 有點硬 像某種冰淇淋 綢緞般的冰淇淋 接著一次挖足三層 一入口 絲綢式的白脫奶油鮮化了 浸潤栗子粉 黃油帶來的奶香和栗子香 都是濃而不膩的 不甜 嚼到最後 嘴裡剩下的卻是蛋糕坯 這挺有趣 柔軟的蛋糕坯要嚼 紮實的白脫奶油和栗子粉 反倒入口即化 白脫奶油和栗子粉 都是外剛內柔的 再嘗嘗栗子糕 父親外剛 一塊栗子糕裡藏的內柔 我是後來才明白的 祝你好胃口 好夢