【紀錄片】《風物》全6集 1080P 【】《風物》第2集：豆腐（1080P高碼超清）

兩千多年前 一次豆漿與鹽滷的意外相逢 我誕生了 從此大豆的命運徹底被改變 沒有哪一樣食物能像我一樣 深入中國人的內心世界與日常生活 我有最中國的口味 也有著最中國的異味 豆腐最普通最尋常的食材 在中國幾乎無人不曉 無人不吃 但就是這再普通不過的吃食 卻為我們提供了身體所必需的大量蛋白質 在這一點上 豆腐的原料大豆 也是唯一能與肉類抗衡的植物性食材 跟很多食物一樣 豆腐的出現源自一次偶然 它消除了大豆中不易被人體吸收的成分 讓大豆脫胎換骨 兩千多年來 豆腐以其包容變通的個性 演變出千百種做法 滿足了中國人的口味也名揚四海 但是要想真正的理解豆腐 還得從它的誕生地講起 淮河之濱的淮南市 這個最早完整記錄了二十四節氣的地方 因為貢獻出四百多條成語 又被稱為中國成語典故之城 不過豆腐發源地纔是它最響亮的稱謂 清晨 菜市場鼎沸的人聲 喚醒了這座小城 淮南壽縣人的每一天 幾乎都離不開豆腐 菜市場最受歡迎的也是豆腐 從兩千多年前開始 這裏就跟豆腐聯繫在了一起 相傳公元前164年 西漢淮南王劉安 在如今的八公山上煉仙丹 取山泉水墨製豆汁培育丹苗 不經意間將石膏點到豆漿裏 芳香白嫩的豆腐驚艷蔑視 出現在八公山腳下的一個小村 家家戶戶每天忙碌不停 世代相傳的技藝 讓八公山豆腐獨具特色 久勝不衰 帶著與眾不同的細膩棉花和清鮮柔嫩 從豆腐村源源不斷走出壽縣 快不嫌精 快不嫌細 快不嫌巧 中國人在豆腐上吃出了門道 也吃出了境界 無論煎炒烹茶還是蒸煮燉燜 中國菜的所有烹飪方式 幾乎都可以用在豆腐上 張世宏在城裏開著一家飯館 因為一手做豆腐的絕活 幾年前就獲得了中國烹飪大師的頭銜 菊花豆腐 一道非常考驗廚師刀工和耐心的菜品 一塊豆腐要橫豎切上近千刀 細若髮絲 韌如蒲草 久煮不散 形味俱佳 這是張世宏的成名絕技 豆腐在他手中化為千絲萬縷 鮮細的豆腐絲 甚至能夠輕易從針眼中穿過 見過的人無不驚歎 我們手下的豆腐有韌性 折不斷 受限所在的淮河中上游區域 丘陵起伏 與小麥稻米相比 大豆更適應這樣的土地 只要風調雨順 這裏的大豆幾乎顆顆色澤金黃 顆粒飽滿 一萬年前的地殼運動 造就了山間清泉 水是製作好豆腐的關鍵因素 好豆好水成就了豆腐的獨特韌性 張世宏用十八般武藝 烹製出各式各樣的豆腐佳餚 讓遠道而來的食客大飽口福 在過去的十幾年裏 這個農家子弟已經把當地的豆腐菜餚 從傳統的幾十種提升到上百種 然而在越境繁華後 張世宏領悟到 好豆腐本身才是這道風物的真諦 他決定返璞歸真 回到村裏的小末房 回到烹飪生涯開始的地方 為了一塊祖輩們做了兩千多年的豆腐 張世宏鑽研了大半輩子 至今仍苦苦琢磨 豆腐是那麼軟又那麼有韌性 要想做好豆腐菜 一定要把豆腐做好 江湖謀生有三苦 打鐵 撐船 磨豆腐 雪白豐田似水晶 泡沫綠竹點江城 豆腐如此 生活亦如此 農耕民族與生俱來的吃苦耐勞 如同石磨 歷盡了艱辛與乏味 纔有了生活的細膩如織 中國是大豆的故鄉 豆腐的出現 大大提高了大豆中蛋白質吸收率 中國產是豆腐最早的地區 被稱為碗玉鹵豆腐三角區 寒露 當晚北地區的黃豆收穫歸倉 鹵地的大豆也進入了成熟期 天氣轉涼 在泰安人們有這樣一句諺語 白露穀寒露豆 意思是寒露以後 蟋蟀逐漸結束鳴叫 大豆也將進入黃金收割期 山東省寧陽縣 三萬多畝大豆豐收在即 大豆的採收有著嚴格的時間要求 過早籽粒未充分成熟 蛋白質和油分含量低 過晚籽粒濕水多 豆莢就會炸開落地 有經驗的寧陽人 總能精確地把握採收的時間 五月之尊泰山所在地 從泰山流出的山泉被人們視為神水 在泰安 不少人的一天是從打水開始的 山腳下的泉井旁 人來人往 絡繹不絕 泰山泉水不僅適宜飲用 還因低礦 多硅 多稀有元素 極易使大豆中的蛋白質凝固 經過山泉塑造的豆腐 被稱為神豆腐 熟悉的幫子聲一響起 泰安人就知道可以出門買豆腐了 我吃點豆腐 要多少錢呢 三塊錢吧 好嘞 接接幫子響 呼呼豆腐香 泰安因泰山而得名 豆腐業很早便在城中興起 這是泰安首家豆腐業博物館 這裡的一切都和豆腐有關 都說泰山有三美 白菜豆腐水 2009年 當時還是導遊的王小剛 每次接待遊客時都要回答一個問題 泰山豆腐有什麼特別之處 最終王小剛在泰山豆腐宴中找到了答案 泰山豆腐宴 始於漢 興於宋 明清達到鼎盛 它的興盛和泰山風扇密切相關 代廟 歷代帝王舉行風扇大典 和祭拜泰山神的地方 天礦殿內的宋代巨幅壁畫 泰山神起壁回鸞圖 就是以宋真宗風扇為背景創作的 歷代帝王出於沐浴更衣 素食潔心的禮儀需求 提前三天沐浴斥齋 以示對天的虔誠 於是 以豆腐為代表的素食 便成為不可或缺的御膳菜品 瞭解到這些後 王小剛創辦了豆腐宴博物館 後來 豆腐傳統製作技藝 還入選了國家級非物質文化遺產名錄 一論烘日到泰山 泰山豆腐沒命穿 在這個以豆腐為主題的美食空間 南來北往的人們 在琅琅上口的四葉竹板山東快書中 品著豆腐仰望厚重的泰山文化 來上菜嘍 這可是咱泰安最有名的一道菜 叫太極福樹羹 用中耳 入屎 這叫聲聲不息啊 康熙皇帝品嘗過的吉祥納福 乾隆皇帝愛吃的香妃豆乾 宋真宗喜歡的麒麟豆花魚 豆腐宴撿起了史家不經意間遺落的點滴 也串起了歷史的波瀾起伏 中秋這天 泰安迎來了久違的好天氣 山頂上擠滿了來自四面八方 等待日出的遊客 雲海翻騰光芒萬丈 神奇壯麗 清晨 王小剛也來到了泰山 不過他是為了取山頂最純淨的泉水 闔家團圓的日子 王小剛回到了父母家的小院 他打算做一盤拿手的泰山三美 本地特產的黃芽白菜 神豆腐 加上山泉一起熬燉 清爽鮮美 是全家都愛吃的一道家常菜 超好吃 一道菜匯聚了泰山三美 從古吃到今 泰安人都愛吃豆腐 豆腐發出的豆腐諧音 蘊含著年年都有福的美好寓意 千百年來 中國人賦予了豆腐生命的內涵 也讓這個最樸實的風物 開枝散葉 傳播四方 俗話說 石膏點豆腐 一物降一物 根據您顧忌的不同 豆腐有著不同的門派之分 以鹽鹵為主的北豆腐地區 以石膏為主的南豆腐地區 以及兼用鹽鹵石膏酸漿的長江混交區 除此之外 在中國 豆腐還有一些更特別的點化方式 雲南石屏 山高林密 恭賀祈福 紹充鎮的花麼夷百姓 正在準備一場重要的祭祀 龍樹林中供奉的祭品裡 豆腐必不可少 人們向神靈虔誠祈願 風調雨順 俗人安康 按照風俗習慣 祭祀完成後 大家要分享其中的食物 嗯 石屏的豆腐與眾不同 是用井水點化的 豆腐的誕生出於一次偶然 明朝初年 當豆腐隨朱元璋大軍從中原來到雲南 又一個意外發生了 石屏人在無意間 用井水 馴化了豆漿裡的大豆蛋白 獨特的井水豆腐誕生了 因為要做豆腐 楊瓊特意來取井水 古城裡分佈的上百口井 千百年來滋養了石屏人的生活 也滋潤了石屏的文脈 讓這個地處邊疆的古城 贏得了文學難顛第一州的稱號 並不是所有井水都能用來做豆腐 被稱作甜水井的普通水井 石屏人取來飲用 而只有酸水井裡酸澀的井水 才能用來點豆腐 特殊的巖層結構 讓酸井水富含硫酸鈣 這些天然石膏成分 代替凝固劑完成了食物的轉化 生出細嫩白的石屏豆腐 天不亮 吳勇已經忙碌了起來 這位石屏豆腐製作技藝的第三代傳承人 要用傳統的方法點製豆腐 豆腐不難做 但要做的好吃卻大有講究 吳勇的兒子吳帥輝正在外地讀大學 難得回家一趟 吳勇和媳婦楊瓊兩口子一合計 打算言傳身教指點兒子 讓這門手藝傳下去 在煮沸的豆漿中 酸井水和蛋白質相遇 迅速膠凝 這種變化的每一個瞬間 都逃不過吳勇的眼睛 這是幾十年的經驗練久的功力 大功告成 豆腐點完了 點完可以包了 十分鐘就可以了 慢工出細活 忙了一早上 豆腐終於做好了 如此這般代代相傳 這是父子之間的心意溝通 也是手藝人之間的技藝交流 食品的豆腐與眾不同 食品人吃豆腐也獨具特色 縣城的街邊擺滿了烤豆腐的小攤 一塊金屬網罩在炭火上 時刻用小凳子圍坐 老闆娘烤著大大小小的豆腐 客人直接從她的烤架上夾豆腐 蘸上小料吃 每吃一塊 她就在桌上扔一顆玉米粒 吃完結帳的時候 數玉米粒 計數收錢 一個 一十 十個 二十 也二十三個 烤好的豆腐外皮酥香 內裡化漿 一嚼一吸 漿汁迸出 帶著豆香一路滑進胃裏 食品的煙火氣就在這一塊塊豆腐裏 一個個烤豆腐攤中 陰雲而生 靠山吃山 靠水吃水 如今 特殊的井水豆腐 已經成了食品的標誌之一 人們新建產業園 將豆製品深加工 把手藝沉澱為經久不衰的文化 沿著江河湖海 傳播到四面八方 兩千多年前 豆腐在淮南誕生 六百多年前 豆腐在石屏新生 豆腐的誕生 也許充滿偶然和意外 而在隨後的漫長歲月裏 豆腐和他的家族 大概可以算得上 中國人對世界飲食的貢獻了 豆腐演變漸進 形成了門類繁多的格局 號稱南北兩大宗 品類七小派 地域和不同的氣候 塑造出了各具特色的風物 人們把對豆腐的喜愛 推而廣之 將很多細膩嫩滑的膠狀食物 冠以豆腐之名 和傳統的豆腐相比 它們最大的特點是 其實原材料並不是大豆 但經過了點化凝固之後 都被叫做了豆腐 比如奶豆腐 樹葉豆腐等等 它們的出現代表了 中國人對於不同食材 共同的想像力和創造力 因此我們的餐桌 才如此絢麗多彩 進入十月 內蒙古的胡楊林 變換出奪目的色彩 一種深受本地人喜愛的 傳統食物即將登場 牛羊轉場已經完成 一年裡最忙碌的日子過去了 牧民倒立筋難得空閒 他開始擠牛奶做糊乳達 也就是奶豆腐 遊牧民族擅長將新鮮奶乳 製作成各種奶製品 奶豆腐就是其中一種 倒立筋擠完了鮮奶 剩下的工作則要交給時間 經過三天左右自然發酵 空氣裡的微生物 徹底馴化了鮮奶蛋白 熬製奶豆腐的時候到了 竈堂裡燃起了牛糞 火不能大 反覆攪拌 讓發酵後的鮮奶脫水 耐心和火候一樣關鍵 婆婆思思暮不時加以指點 奶豆腐已經煮好了 現在就煮奶豆腐 一桶牛奶大約重3.5千克 四個小時後 它濃縮成只有500克左右的固體 奶豆腐醇厚香濃 因形似豆腐而得名 剛做好的奶豆腐香軟可口 孩子們尤其喜歡 在缺乏新鮮蔬菜和水果的大草原 遊牧民族的生活離不開奶製品 便於攜帶的奶豆腐 讓牧民們獲得了寶貴的維生素和礦物質 從最初放牧時攜帶的乾糧 逐漸成為日常美食 美女過一天 時至今天 已經成為草原生活的一部分 城內外 大江南北 人們順應自然 就地取材 豆腐的製作 跨越千里萬裏的隔閡 生出近在眼前的默契 在新巴爾虎幼崎3000千米外 南西江畔的林坑村 雙匠時節 村頭的柿子紅了 一場秋雨過後 蛇族阿姐烏綠琴和母親 進入屋後的山林間 尋找一種特殊的植物 我們在這裡 在這裡生活 謝謝 眼前的植物名叫豆腐柴 特殊的香味 是它獨有的標誌 因為含有大量果膠成分 一直以來 它都被用來製作一種特別的豆腐 地處雁蕩山和擴倉山脈之間的永嘉 一萬年前的火山 造就了層欄疊帳 峭壁嶙峋的地貌 八山一水一分田的有限耕地 讓市區此地的蛇族人 無法像平原地區的人們一樣 依靠大面積栽種大豆 來獲取足夠的蛋白質 偶然間 先民們發現 清熱解毒的草藥植物豆腐柴 還能做出豆腐般營養豐富的食物 於是樹葉豆腐應運而生 清洗 搓揉 濾汁 葉子裏的果膠成分逐漸吸出 務必勤用草木灰點化漿水 然後靜靜等待 幾個小時後 漿汁凝固 綠玉般的樹葉豆腐就做好了 切塊後淋上蜂蜜拌勻 這是全家人都喜愛的爽口小食 老闆到了 來了 葉子豆腐 坐起來吃吧 趕快過來坐著吃 吃 媽媽弄的 吃 中國千差萬別的氣候與地域 塑造出各具特色的地域風味 讓豆腐成為最有想象力的食物 人們對豆腐的理解 在不斷嘗試中激發出創造的靈感 打造出地域的特色 然而縱使風味萬千 家的味道割捨不掉 這是鄉情和親情 也是陪伴和成長 小小一塊豆腐 留下的印記 足以解讀中國人在變遷中 秉持的不變情感 鄉親 你好 你要進來嗎 58歲的孔春蘭 在鎮上經營這一家小有名氣的餐館 今天晚上 前來光顧的很多是回頭客 他們多半是衝著孔春蘭的拿手菜 客家釀豆腐而來 好吃 又嫩又棒 將豬肉做成的餡 釀入火柴盒大小的水豆腐 油鍋煎至金黃 加水小火慢煮 再盛入砂鍋裡燉 這道釀豆腐 是客家三大名菜之一 自古以來 水餃作為中國人的傳統食物 備受鍾愛 湖南多產大米 少有小麥 因為麵粉少 從中原一路南遷的客家人 想方設法用豆腐 製作出了替代餃子的食物 以解思鄉之愁 釀豆腐就這樣應運而生 梅州是客家人的聚集地之一 數百年前遷移至此的人們 不僅帶來了中原的思想和文化 同時也帶來了家鄉的味道 人因年春節將至 年味漸濃 傳統的圍籠屋前熱鬧非凡 人們舞起了醒獅 他和釀豆腐一樣 歷久彌新 保留著來自中原故鄉的氣息 和往常一樣 孔春蘭早早出門 到菜市場挑選最新鮮的食材 在中國人眼裡 除夕是一年中最重要的日子 代表團圓的年夜飯 無疑是當天的重頭戲 而在梅州 釀豆腐當仁不讓是這頓飯的主角 送走最後一桌客人 孔春蘭開始準備自家的年夜飯 因為工作忙 小兒子沒能回來過年 不論過了多少年 釀豆腐都是一代又一代客家人心中家的味道 離開梅州 中國大地上的人們因地制宜 創造出更多獨特的豆腐滋味 東北 凍豆腐的孔隙 浸滿白菜與豬肉熬出的湯汁 讓漫長的冬季更有滋味 四川 用皮餡豆瓣烹製的麻婆豆腐 足以召回離家的川娃子 長沙 一碗外焦裡嫩的臭豆腐 也會讓香妹子日思夜想 誕生於意外的豆腐 早已融入中國人的情感生活 成為世間最共情的食物 好好吃啊 大哥好吃的菜呢 高原 山林 湖泊 海岸線 多樣的自然景觀和廣袤的地理跨度 在中國大地形成了種類繁多的風物 而勤勞智慧的中華民族 世世代代沒有停下探索的步伐 正是這份探索裡的執著和擔當 讓風物在這個星球流轉播散 這是中國人的生存之道 也是中國人對生活的表達 豆腐不僅走上了我們的餐桌 也走進了我們的精神世界 白菜豆腐保平安 小蔥拌豆腐一清二白 心急吃不了熱豆腐等等等等 在所有的食材當中 和豆腐有關的俗語 諺語 歇後語 可能是最多的 你看 豆腐對於中國人的影響 可想而知 它是最具國民性的食物 它溫潤著我們的腸胃 也在不知不覺中 影響著我們的精神世界