想讓銀耳燉出膠，千萬別直接下鍋！多做這一步，10分鐘出膠，又糯又滑！

銀耳是好東西 尤其是女士們 都喜歡喝一點銀耳湯 說是可以養顏美容 讓皮膚水嫩 這個觀念對不對 對一半 為什麼說對一半 因為東西再好 你沒有把它真正的精華煮出來 那你喝下去的 說穿了 就是一碗加了料的糖水 效果當然就大打折扣 什麼叫做銀耳的精華 就是那個黏黏稠稠的膠質 你看外面甜品店賣的那個銀耳根 是不是每一口都又滑又糯 湯頭濃得像勾了芡一樣 那個就是粗膠了 可是很多人自己在家裡面煮 煮來煮去 一個鐘頭過去了 兩個鐘頭過去了 那個銀耳還是脆脆的 湯還是清清的 水是水 銀耳是銀耳 兩兄弟一點都不親 這是為什麼 難道是買的銀耳不夠好 不夠貴 我告訴你 問題不出在銀耳的價錢 而是出在你的方法上 很多人從第一步就做錯了 想讓銀耳燉出膠 你千萬不要直接泡完就下鍋 你多做一個步驟 保證你十分鐘 那個膠就開始出來了 煮出來的銀耳湯絕對又糯又滑 我們先來講講大家平常是怎麼煮銀耳的 十個裡面有九個 都是這樣做的 把乾的銀耳拿出來 丟到水裡面去泡 有的人心急 還用熱水去泡 覺得這樣泡得快 泡開了以後 把底下那個黃黃硬硬的蒂頭切掉 然後用手撕成一小塊一小塊的 接著就跟紅棗 蓮子 枸杞 冰糖全部丟到鍋裡面 加水開始煮 然後就在那邊等 等到天荒地老 等到瓦斯都快用完了 那鍋湯還是跟清湯一樣 這裡面每一步都有問題 我們一步一步來拆解 第一個 泡發 用熱水去泡 是大錯特錯 這個銀耳 你把它想成是一個很精細的結構 它裡面藏著很多我們眼睛看不到的植物膠質 你用熱水猛的一沖 它表面的組織會瞬間收縮 就像我們人被燙到會縮起來一樣 這一收縮就把裡面的膠質給鎖住了 外軟內硬 你後面再怎麼煮 它裡面的精華都很難再釋放出來 所以泡銀耳一定要用冷水 用常溫的自來水就可以了 要有耐心 讓它慢慢地自然地把水分吸飽 這個過程其實也是一個喚醒它的過程 一般來講泡個一兩個鐘頭 它就能完全舒展開來 變得白白胖胖的 第二個 處理蒂頭 大家都知道要把那個黃色的硬蒂剪掉 因為它煮不爛 口感也不好 但是大部分人怎麼剪 就是平地一刀切過去 把看得到黃色的部分切掉就算了 這樣是不夠的 那個黃色的根部其實是往裡面延伸的 你只切掉表面 裡面還有很多硬的組織在 你煮的時候就會發現 有些塊就是煮不軟 那就是因為連著這個硬根 正確的做法是什麼 你要像挖水果的蒂一樣 用剪刀的尖端或者小刀 把整個黃色的硬塊完整地挖出來 處理好的銀耳 應該是每一片都是柔軟的 沒有任何硬邦邦的感覺 這個小動作很重要 它會影響到你整鍋湯的口感 第三個 撕的大小 很多人為了好看會把銀耳撕得很大片 覺得這樣煮出來才漂亮 如果你是要做涼拌菜 那可以 但是你今天的目的是要喝那個濃稠的湯 要讓它出焦 那你就不能求好看 焦致是從哪裡來的 是從銀耳的組織細胞壁裡面釋放出來的 你把它撕得越碎 它的斷面就越多 接觸水的總面積就越大 這樣在煮的時候 水跟熱力才能更有效地滲透進去 把裡面的膠質給逼出來 所以不要手軟 盡你所能地把它撕碎 甚至你可以用調理機 或者乾淨的剪刀把它剪得碎碎的 越碎 出焦的速度就越快 講完了這些大家常犯的錯誤 我們現在就要進入今天最核心的重點了 就是我一開始講的 泡完以後 不要直接下鍋 要多做這一個步驟 這個步驟做完 你前面就算有一些小地方沒做到完美 它也能幫你救回來 這個神奇的步驟是什麼 非常簡單 就是把泡好 處理好 撕碎的銀耳 拿去冷凍 你沒有聽錯 就是把它放進冰箱的冷凍庫裡面 把它凍成冰塊 很多人聽到這裡可能就糊塗了 這個東西不是要加熱煮嗎 怎麼還拿去冰 這不是反其道而行嗎 這就是隻知其一不知其二了 我們來想一個很簡單的物理現象 水在攝氏零度以下會結成冰 對不對 那水從液體變成固體 它的體積是會變大還是變小 是變大 冰的密度比水小 所以冰塊會浮在水面上 這就是證據 現在你把這個道理套用在銀耳身上 我們已經把銀耳用冷水泡開了 這個時候 銀耳的每一個細胞裡面都吸飽了水 它是處於一個充滿水分的狀態 你把它放進冷凍庫 這些在它細胞裡面的水分 就會開始結冰 水結成冰 體積會膨脹 這些成千上萬個微小的冰晶 就會從銀耳的內部 像無數根小針一樣 去刺破它的細胞壁 這個過程是一種物理性的破壁 非常有效 等它完全凍硬了之後 它內部的結構 其實已經被這些冰晶給破壞得差不多了 這個時候 你再把它拿出來煮 等於它最堅固的防線已經被從內部攻破了 你稍微一加熱 裡面的膠質就沒有任何阻礙了 很輕易的就流到湯裡面去了 所以你看 這個道理其實非常簡單 就是利用水結冰會膨脹的這個特性 很多外面做生意的人 他可能不懂這個大道理 但是他在實踐中摸索出了這個訣竅 我們懂了原理之後 就可以把它運用得更好 那具體要怎麼操作呢 我講詳細一點 第一步 還是前面說的 用冷水把乾銀耳泡發 至少一個鐘頭以上 讓它完全舒展 第二步 仔細的清洗 把一些雜質沖掉 然後把黃色的硬地徹底的挖除乾淨 第三步 把它撕碎 越碎越好 你可以用手撕 也可以用食物剪刀剪 第四步 關鍵來了 把這些碎的銀耳撈出來 稍微瀝一下水 不用瀝得太乾 讓它還帶著一點水分 然後把它分裝在保鮮袋或者保鮮盒裡面 一次一包 就是你一次要煮的量 然後 把它放進冰箱的冷凍庫 記住 是冷凍 不是冷藏 要凍多久呢 至少要凍三個小時以上 最好是凍一個晚上 讓它徹徹底底的變成一個硬塊 你不要說我只凍一個鐘頭行不行 那不行 一個鐘頭它只是變得冰涼 裡面的水根本沒有完全結冰 那體積膨脹的效果就出不來 等於白做了 一定要凍到它硬邦邦的為止 這個方法還有一個好處 你可以一次泡發多一點的銀耳 全部處理好 分裝冷凍起來 這樣平常隨時想喝銀耳湯 就從冷凍庫拿一包出來 直接丟到鍋裡去煮 非常方便 省區的每次都要泡發好幾個小時的麻煩 現在銀耳已經凍好了 下一步就是煮了 煮的時候也有一個小竅門 凍成冰塊的銀耳 需不需要解凍 不需要 千萬不要解凍 你一解凍 它又慢慢變軟 那個效果就打折扣了 你要做的 就是從冷凍庫拿出來 像冰塊一樣 直接把它丟到鍋裡面 然後加水 水的量要一次加足 煮銀耳最忌諱中間一直加水 你水加來加去 湯的溫度一直改變 也會影響它出焦 水量要多少 一般來說 水要淹過銀耳至少3到5公分的高度 因為煮的過程中水分會蒸發 而且銀耳出焦之後湯會變濃稠 所以水要夠 接著開大火 先把水跟銀耳冰塊煮開 煮開之後馬上轉成最小的火 就是我們說的那種 只看到鍋底冒著細細小小的泡泡 幾乎快要熄滅的那種咪咪仔火 然後蓋上鍋蓋 讓它在裡面慢慢的燜煮 你用了冷凍這個方法之後 神奇的事情就發生了 大概只要煮個10分鐘到15分鐘 你打開鍋蓋去看 你就會發現 整鍋湯已經開始變得有點稠稠的了 那個膠質已經明顯的被釋放出來了 如果你喜歡更濃稠的口感 那就再多煮個20分鐘 總共半個小時左右 保證那鍋湯就像外面賣的一樣 又濃又花 跟你以前吭哧吭哧煮兩個鐘頭都煮不出來的狀態 是天壤之別的 你看整個過程 我們只是在泡發之後 撕碎之後 把它拿去凍一個晚上 就這麼一個簡單的動作 就改變了整個結果 這背後就是我們剛剛講的 利用水的熱脹冷縮原理 先用極度的陰寒 也就是冷凍 去把它的結構破壞掉 再用陽火去熬煮 它的精華自然就出來了 做任何事情 都要懂得順著它的性去做 才能事半功倍 你硬要用熱水去泡 用大火去滾 那就是跟它的性在作對 當然就煮不好 這個方法 不只是煮銀耳 像是你煮蓮子 煮綠豆 紅豆 這些不容易煮爛的東西 其實都可以用 你把泡好的豆子 一樣拿去冷凍 凍完之後再來煮 保證很快就開花 很快就沙沙的 這個就是生活中的智慧 你瞭解了物質的特性 就能找到駕馭它的方法 所以說 不要再迷信什麼貴的銀耳就一定好 當然品質好的銀耳 它的膠質含量可能會更豐富一點 但是如果你方法不對 再好的銀耳在你手上也是浪費 反過來 你用普通的銀耳 只要方法對了 一樣可以煮出非常棒的效果 我們講養生 講食療 重點從來都不是去吃多昂貴的山珍海味 而是要把最平常的食材 用最正確的方法 把它對我們身體有益的那個部分 完整的提煉出來 然後讓我們的身體能夠順利的吸收 一碗濃稠的銀耳湯 它的滋養效果 絕對勝過十碗清湯寡水的銀耳水 這個關鍵 就在於那個膠質 這個膠質用現代科學的說法 叫做植物性的多醣體 這個東西進入我們身體裡面 對於保護我們的脾胃黏膜 潤滑我們的腸道 都有很好的幫助 我們中醫講 肺主皮毛 肺跟大腸是相表裡的 你把腸道滋潤好了 很多皮膚上的問題 比如乾燥 粗糙 自然就會得到改善 所以說銀耳養顏 它的道理是從這裡來的 是從內在的調理 反映到外在的皮膚 而不是說你吃了這個膠 它就直接跑到你的臉上去了 不是這麼簡單的 現在你已經掌握了 如何煮出一鍋濃稠的銀耳湯底 但是一碗好的銀耳羹 不只有銀耳 我們通常還會放一些其他的配料 像是紅棗 枸杞 蓮子 桂圓等等 這些東西什麼時候放 這裡面又有講究 很多人就是一鍋端 把所有材料洗一洗 腦子不想 全部丟到鍋裡 跟銀耳一起煮 我告訴你 這樣做 不只那些配料的營養會流失 有時候 甚至會反過來影響你銀耳的出膠 我們一個一個講 先說最常見的紅棗跟桂圓 這兩樣東西 大家都知道是補氣血的好東西 味道又甜 但是它們含的糖分非常高 如果你在一開始 就把紅棗跟桂圓跟銀耳一起下鍋 隨著熬煮 它們裡面的糖分 會不斷的釋放到水裡面 這鍋水的濃度就變高了 水就變重了 水變重了 它往銀耳裡面滲透的能力就會變差 你銀耳裡面的膠質 想要跑到水裡面 那個阻力就變大了 這是一種滲透壓的原理 所以紅棗跟桂圓 應該在銀耳 已經煮到差不多開始變稠 大概開了鍋 小火煮了15分鐘以後 再放進去 讓它們跟銀耳一起再煮個15、20分鐘 味道跟營養剛剛好出來 又不會妨礙銀耳釋放膠質 再來講枸杞 枸杞這個東西非常地不耐煮 你看我們平常泡枸杞茶 都是用熱水沖一下就好了 你要是把它丟到鍋裡煮上半個鐘頭 一個鐘頭 那它早就面目全非了 裡面的營養素 特別是那些怕熱的 早就被你給煮光了 而且煮久了的枸杞 有時候會讓整鍋湯帶一點點酸味 影響口感 所以枸杞什麼時候放 應該是要關火前的最後5分鐘 再把它丟進去 甚至是你把整鍋湯都煮好了 關了火 用那個餘溫把它燜熟 這樣是最好的 這樣煮出來的枸杞還是紅亮飽滿的 看起來也漂亮 營養也保留得最完整 最後也是最重要的 就是冰糖 放糖一定要是最後一步 很多人習慣一開始就放糖 覺得這樣可以熬入味 這是煮滷肉的觀念 不能用在煮甜湯上 你一開始就放糖 跟放紅棗的道理一樣 整鍋水的濃度改變了 會把銀耳的水分往外吸 讓它變得比較韌 更不容易煮爛出膠 所以正確的順序是 確定銀耳已經煮到你想要的那個濃稠度了 配料也都放了 要準備起鍋了 這個時候才把冰糖放進去 攪拌到融化就可以關火了 這個順序絕對不能錯 你看 只是一個簡單的放料順序 背後都有它的道理在 你懂了道理 做事情就不會盲從 講完了怎麼煮 我們回過頭來 更深入的瞭解一下 銀耳這個東西 它到底好在哪裡 為什麼自古以來 它就被稱為平民的燕窩 我們中醫看食材 跟西醫看營養成分不一樣 我們看的是它的性跟味 銀耳 它的性是平 味是乾淡 這是什麼意思 性平代表它不寒也不熱 非常溫和 絕大多數的人都可以吃 不用擔心吃了會上火 還是會讓身體變寒 你看像是人參 那是大熱的 不是人人能吃 綠豆 那是寒涼的 脾胃虛寒的人就要少吃 銀耳就沒有這個問題 它很中庸 很平和 味 乾 就是甘甜 中醫講 乾能補益 所有味道甘甜的 都有補養滋潤的作用 它能補我們身體的氣 也能補我們身體的陰 什麼是陰 你可以簡單理解成 我們身體裡面滋潤的液 像是口水 胃液 關節液 這些都屬於陰的範疇 當一個人陰虛的時候 他就會覺得口乾舌燥 皮膚乾燥 眼睛乾澀 晚上睡覺手腳心發熱 有時候會心煩 這個時候 吃點銀耳 就非常好 因為它能滋陰潤燥 把我們身體裡快要燒乾的液體給補回來 這個銀耳 它主要進入我們身體的哪幾個臟腑呢 它走的是 肺經 胃經跟腎經 首先是肺 中醫認為 肺是一個 洗潤惡躁的器官 它喜歡濕潤 討厭乾燥 臺灣的氣候雖然潮濕 但是很多人的生活習慣 像是長時間待在冷氣房 喜歡吃烤渣辣的東西 熬夜 這些都會損耗我們肺部的經驗 造成肺燥 肺燥了 人就容易乾咳 喉嚨乾癢 沒什麼痰 或者痰很黏稠 咳不出來 皮膚也會變得很乾燥 沒有光澤 因為肺主皮毛 肺的滋潤度 會直接反映在我們的皮膚上 這個時候 銀耳就是最好的潤肺食材 它那個黏稠的膠質 吃下去以後 能夠直接的補充肺部的音樂 就像是幫乾燥的肺部澆水一樣 所以很多傳統的止咳方 對於那種秋燥引起的乾咳 都會用到銀耳跟水梨一起燉 因為水梨也是潤肺的 兩者加在一起 效果就更好 再來是胃 銀耳也能養胃因 很多現代人 因為壓力大 飲食不規律 常常會有胃不舒服的問題 像是胃灼熱 胃酸過多 或者常常覺得餓 但是有刺不多 這很多時候 就是胃因不足 胃裡面太熱了 銀耳那個滑滑的膠質 吃下去 等於是在我們的胃壁上 形成一層保護膜 可以隔絕一些刺激 同時又能滋潤胃壁 平衡那個胃湖 所以對於一些慢性的胃部問題 吃銀耳跟來保養 是一個非常好的飼料方法 最後講到腎 中醫說腎主水 我們身體裡面所有水分的代謝 都跟腎有關 銀耳能夠滋腎因 對於因為腎因不足 引起的一些症狀 比如腰瘜痠軟 頭暈耳鳴 也有輔助的調理作用 當然它的力量是比較溫和的 是潤悟系無聲的那種 需要你長期堅持去吃 才能看到效果 現在很多人很流行講膠原蛋白 說吃銀耳可以補充膠原蛋白 讓皮膚變好 這個說法 我們要用科學的眼光來看 首先銀耳裡面那個膠質 主要成分是多醣體 它不是蛋白質 所以它不是我們通常意義上講的 跟豬腳雞腳一樣的膠原蛋白 植物是沒有膠原蛋白的 那為什麼吃了皮膚會變好 原因就是我剛剛講的 它從根本上潤肺的 肺滋潤的 皮毛自然就光澤了 另外這個多醣體 它的保水性非常強 可以幫助我們身體留住水分 腸道通暢了 身體的毒素能夠順利排出去 臉色自然也就乾淨了 所以它的美容原理 是從內而外的調理 而不是你吃什麼就直接補什麼 那麼簡單 你明白的這一點 就不會被外面那些誇大的廣告詞給騙了 銀耳雖然好 但是也不是說可以毫無節制的吃 任何東西吃多了都會出問題 特別是對於一些體質比較特殊的人就要注意 什麼樣的人呢 就是身體裡濕氣很重的人 怎麼判斷自己濕氣重不重 很簡單 你伸出舌頭看一看 如果你的舌苔是那種又白又厚 或者黃黃膩膩的一層 像鋪了一層東西在上面 那就代表你身體裡的濕氣很重 平常也容易覺得身體沉重 沒精神 大便黏黏的 沖不乾淨 這種體質的人 銀耳就要少吃 因為銀耳本身是非常滋潤 黏膩的 你身體裡已經有一大堆排不出去的濕了 你再吃這種很滋潤的東西進去 就會蛀絲 讓情況變得更嚴重 脾胃蘊花不掉 反而會變成一種負擔 所以如果你是濕氣重的體質 又很想吃銀耳 怎麼辦呢 可以在煮的時候 加一點點能夠化濕的東西來平衡它 比如說 加幾片橙皮 橙皮能夠理氣 造濕 化痰 它可以幫助脾胃 把這些黏膩的東西 蘊化開 不讓它停留在身體裡變成濕氣 這樣搭配 就比較周全 你看 我們中醫的食療 就是這麼細緻 它不只是看這個東西有什麼營養 它還要看這個東西的性跟味 還要看吃的人是什麼樣的體質 還要考慮用什麼樣的配物來養長臂短 這整套系統 都是為了達到一個最終的目的 就是讓我們身體達到陰陽平衡 除了煮甜湯 銀耳還有沒有別的吃法 當然有 不要被習慣給限制住了 銀耳本身是沒有什麼特殊味道的 你給它什麼味道 它就是什麼味道 所以它也可以做成鹹的 比如說 你可以把它煮出膠之後 用來做根 就像我們做酸辣湯 肉跟那個根底 用銀耳湯來代替太白粉勾芡 更健康 口感也滑順 或者你也可以把它跟雞湯 排骨湯一起燉 把泡發撕碎的銀耳 跟雞肉或排骨一起 加上幾片山藥 一點點薑 慢慢去燉 燉出來的湯 會有一點點自然的稠度 非常好喝 山藥是補脾肺的 雞肉是補氣的 銀耳是潤燥的 這幾種東西配在一起 就是一道非常好的 適合全家大小 在天氣變化的時候 用來增強抵抗力 保養呼吸道的家常好湯 所以你看 一個簡單的食材 只要你瞭解它 就能夠變化出很多不同的用法 關鍵在於 你要用心去理解它 而不是人云亦云 看別人怎麼煮 你就怎麼煮 我們今天花了這麼長的時間 從如何泡發 如何處理 講到那個最關鍵的冷凍法 再講到什麼時候放配料 以及銀耳本身 到底對我們身體有什麼好處 什麼樣的人要小心吃 這一整套下來 我相信你對這個 我們平常看不起眼的銀耳 已經有了一個全新的認識 知識就是力量 你掌握了這個知識 下一次 當你為家人準備一碗甜品的時候 你給他們的 就不只是一碗糖水 而是一碗真正帶有心意 帶有智慧 能夠滋養他們身體的良藥 雖然它只是食物 但用對的方法 它比很多藥都來得有效 來得溫和 這就是我們老祖宗 幾千年傳下來的 藥師同源的智慧 最好的醫生 是自己 最好的醫院 是家裡的廚房 最好的藥 就是我們每天吃的這些最天然的食物 希望今天講的這些 對大家有幫助 把這個簡單的方法學起來 從今天開始 為自己 也為你的家人 煮一鍋真正濃稠 滑順 有效的銀耳湯吧