重慶魚香肉絲和四川魚香肉絲在做法上究竟有什麼區別？

相信絕大多數外地朋友 都不清楚魚香肉絲是分爲川版和魚版的 關於魚香肉絲的起源地和創制人 截止目前還沒有一本真正的權威書籍有過記載 現在流傳的那些都只是民間傳說 直到1947年在新華日報中 纔有了關於川味魚香肉絲的第一次記載 也是目前爲止最早的權威文字記載 所以今後不用再去糾結魚香肉絲是川版正宗 您愛吃的就是正宗的 上次發的四川魚香肉絲視頻飽受爭議 那今天這個地道的重慶魚香肉絲 相信應該更多人喜歡吧 我是南西 一個做飯的男人 豬瘦肉先給它切成3毫米的二處絲 全部切好後先放進碗裏 等一會兒炒之前再來醃製上漿 其實要說到四川魚香肉絲和重慶魚香肉絲的區別 除了選用的配菜不同以外 其他用料做法完全一樣 哪有什麼大的區別嘛 川版的配菜是青筍 木耳和小蔥 而重慶版的配菜只有這種細杆黃蔥一種 切成這種魚耳蔥火就行了 另外不知道大家怎麼理解 其實我個人覺得魚香肉絲用小黃蔥來炒 能把魚香味融合的更加純粹和淋漓盡致 所以可能這也是更多人喜歡重慶魚香肉絲的原因吧 但這種小黃蔥外地不好買 這可能也是目前外地餐館 普遍採用川版做法的根本原因吧 另外不管是川版還是魚版 都講究的是蔥薑蒜味突出 鹹辣酸甜兼備的特點 所以姜蒜是形成魚香味心的關鍵小料 必不可少 姜蒜比按1比2的準備 可以適量多一點 其次做魚香味關鍵的糖醋料汁調製 很多人都搞不清楚 但很多人把它叫魚香汁 認爲它纔是最關鍵的說法 是片面的 因爲它只是關鍵調味之一而已 正確的調味是放醬油 黃酒 白糖 陳醋和保凝醋 味精 再放一點土豆澱粉調勻 記住魚香味的糖醋比例是按1比1來放的 最後不管是四川版還是重慶版 要做出地道的魚香肉絲 高度統一的標準 就是必須用到高品質的泡二斤調醬來做 不管是單獨或添加 都不會用到郫縣豆瓣 但反觀外地餐館 99%以上都用的是豆瓣醬來炒 所以這樣做出來 還是不是魚香味 大家就很清楚了吧 泡椒用六七根宰細了備用 全部準備好了 現在我們來給肉絲醃製上漿 先加點醬油 黃酒和胡椒 想一味追求肉絲嫩滑 可以分次加水反覆挼勻入味 然後加玉米澱粉挼勻上漿鎖住水分 最後淋點封面油挼勻 方便肉絲入鍋滑散就好了 我們家庭炒魚香肉絲 儘量不要選擇一鍋成全 因爲造極火力 你根本做不到料香肉嫩 像這樣先把鍋燒燙了再倒油 這樣可以最大程度避免肉絲粘鍋 加勺豬油增香 炒豬瘦肉 油溫不要太高 油溫四成熱的時候下肉絲 燒後片刻定型 再快速滑散到五成熟 剛剛變色就露出控油 切記不要久炒 接着底油下泡椒末 用中火多炒一會兒 把特有的乳酸香味和湯色炒出來 然後轉成大火下姜蒜末 繼續炒姜粗二後把蔥頭下鍋 稍微翻炒兩下把肉絲回鍋 再同時淋上料汁 快速翻炒個十來秒 就上鍋了 這就是很多人朝思暮想的重慶魚香肉絲 看看夠不夠資格