曾經火爆全國的重慶老牌江湖菜 #燒雞公，真正的做法是什麼？潑不潑糊辣油？哪幾個關鍵點一定要記住

有誰知道 90年代曾經火爆全國的 重慶老牌江湖菜 燒雞公 當時全國的路邊攤 小飯店形形色色 做法五花八門 味道千奇百怪 但說實話 現在基本上銷聲匿跡的根本原因 就是貪圖利潤 不按做法和亂用調料的結果 實在可惜 那真正的燒雞公到底該怎麼做 潑不潑胡辣油 哪幾個關鍵點一定要記住 今天這個地道的重慶燒雞公做法 學會了在家輕鬆做出美味的 川味紅燒雞肉 我是南星 一個愛做飯的男人 首先來給外地朋友普及一下 所謂燒雞公 在川語其實就是燒公雞 食材是最爲重要的一個環節 紅燒的雞 一定是要公雞 而不是母雞 一年左右的新鮮土公雞最多 清洗乾淨後先割成大塊 下來一定記得不要去焯水 先加點醬油 黃酒 胡椒 和幾塊拍爛的蔥姜進去 充分軟勻後 先醃製10分鐘去腥入味 配菜用芋頭或土豆都可以 切成滾刀塊來用 下來重點講一下燒雞公的調味 燒雞公的調味其實不要過於複雜 太雜的料反而遮蓋了雞肉的鮮香 但是有三味料是必不可少 用對了就是燒雞公調味的核心 一是屏幕上的香料 量多搶味一點就行 二是餈粑辣椒 把幹辣椒用80度熱水泡發20分鐘後 控水搗成餈粑泥狀 充分的把香味和口感釋放出來 三就是一款好的郫縣豆瓣醬 講到這裏重點說一下 接下來操作一定要注意 先把鍋燒燙了再倒油 再加一勺豬油增香 醃製雞肉的蔥姜不用撿出來 六成油溫的時候把雞肉下鍋 用大火先把水汽炒出來 然後再轉成中火來慢慢煸炒 一直要把雞肉的皮下脂肪炒成方姜的油脂 鍋中油變清亮 雞皮焦黃打卷這個樣子 就先撈出來控油 然後鍋中底油下郫縣豆瓣醬 用中小火來慢慢把川菜脂肪特有的醬香味炒出來 然後再把餈粑辣椒下鍋或者炒出複合香味 接着下青紅花椒和香料 炒香後再把雞肉回鍋翻炒幾下加適量熱水 淋上一點醬油增香 老抽上色 兩顆冰糖合味提鮮 一勺陳醋可以讓雞肉入味的同時 耙的更快 大火燒開後轉小火慢燒入味 根據雞肉的老嫩離出鍋前25分鐘左右下預熱 然後開蓋加出料渣後轉大火 撒上一點蔥花和拍蒜增香後 根據湯汁情況加鹽和味精調味收汁起火 最後講一下 起鍋後到底淋不淋糊辣油這一步完全取決於個人口味 但要想突出麻辣鮮香的層次感 淋糊辣油是提升風味的關鍵一步 把菜籽油燒到七成熱光 撒上青紅花椒和幹辣椒 激發出相當令人窒息的糊辣椒麻香味和破爛感 最後撒上一點小蔥花點綴增香就上鉤了 看看這樣在家做的燒雞肉 秒殺飯店不爲過吧 有菜品問題 找我就對了