傳統經典的 #水煮肉片 做法 ，略作改良，但傳統精髓永不可棄。 #郫縣豆瓣醬 #刀口辣椒 #水煮牛肉

你在外地餐館 99%以上的概率 都吃不到真正傳統經典的味道 不要說外地廚師 就是川宇很多的廚師 都對水煮肉片的精髓一知半解 細節處理做不到位 那今天這個 略做適度改良的傳統經典水煮肉片 我來做 你們來說 我是南西 一個愛做飯的男人 首先豬肉 我們優選純瘦梅花或通脊肉部分 可以把肉冰凍一下 切成這樣1.5毫米厚的大薄片 水煮肉片屬於經典的麻辣微信代表 所以這道菜最爲精髓和靈魂之一 就是刀口辣椒 幹辣椒和花椒按5比1來配 如果說 這道菜在傳統做法基礎上 做一點點改良的話 那就是鍋熱把菜籽油多倒一點 六成油溫轉成最小火 先下花椒炸酥香後撈出 再下幹辣椒炸成脫油潑色的時候撈出 等放涼後 幹辣椒先用手捏碎 再用刀把酥香的辣椒 宰成這種大一點的片片 花椒要單獨來宰 要宰的稍微細一點 然後再把辣椒和花椒倒在一起拌勻 這就是精髓的刀口辣椒 而我們平時在外面餐館吃到的 不是用的幹辣椒結加花椒粒 就是辣椒麪加花椒麪來做 區別大的 完全不是一點點 最後把剩下的胡辣油倒出來備用 水煮肉片要特別突出肉片的鮮嫩 所以除了部位要選對 正確的醃製上漿就一定要做好 切好的肉片先放點醬油 黃酒和胡椒這三樣 然後一定要分次把蔥姜水加進去 邊加邊軟 直到肉片像這樣吸足汁水爲止 這時候加入半個蛋清繼續軟勻 讓肉質更嫩 接下來的上漿 記住一定要用紅薯澱粉 軟勻上漿後 再把混合的刀口辣椒 放一點到漿後的肉裏軟勻 讓刀口辣椒的麻辣香氣 充分的和肉片融合 這樣處理的肉片 吃起來就會更加辣香入味 最後再把剛纔剩下的胡辣油 倒一點進去軟勻 封住香味 也防止肉片下鍋後的粘連 做傳統經典水煮系列菜 配菜講究的是脆嫩清爽 吸味性強 通常是由蒜苗 芹菜和鳳尾組成 也可以根據個人 選用豆芽或其他蔬菜 可能很多人做水煮系列菜的時候 不知道 配菜最傳統經典的做法 其實是燙熟而非炒熟 因爲燙熟 不僅更能保留配菜的脆爽口感 吸收麻辣鮮香的湯汁 同時也避免了因炒制 過於油膩和軟爛 更符合水煮特色 另外 因爲做水煮肉片的湯汁 通常不要太多 所以儘量不要把配菜 下湯汁燙熟 而是另起鍋 水燒開後加一勺鹽 再淋上一點清油後下配菜 焯湯個15秒左右斷生撈出打底 這纔是配菜最佳的處理方法 下來另起鍋燒油 五成油溫先下姜蒜米炒香 再放一勺做家常川菜 必不可少的靈魂調料 郫縣豆瓣醬 用中小火 慢慢把醬香味炒出來 其他任何火鍋底料和香料 絕對不要再放 炒香後再放一點刀口辣椒 把麻辣香味和紅油炒出來 再加少量的熱水燒開 然後淋上一點黃酒增香 放醬油 鹽和味精調味 再把火調成小火下肉片 全部下完後不要動它 等定型後用筷子輕輕撥散 這裏講一下 傳統經典水煮肉片是不夠芡的 但要求湯汁不能太多 要自然收汁來把味 接下來看了湯汁有小泡的時候 轉成中火來稍微收一下汁就可以倒出了 撒上刀口辣椒 蒜米和小蔥花 再把做刀口辣椒的胡辣紅油 加熱到七成油溫泡下去 激發出靈魂香氣 就下鍋了 如果說傳統經典做法也需要創新 那您看 這個做法怎樣 有菜品問題 找我就對了