“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”，只要你真正了理解 #麻婆豆腐 八字箴言的含義，足不出戶就能做出地道美味的麻婆豆腐

只要你真正瞭解了麻婆豆腐八字真言的含義 足不出戶就能做出地道美味的麻婆豆腐 我是南星 一個做飯的男人 作爲八大菜系之首的川菜中 最受全國老百姓喜歡的十大川菜中 排名第一的就是麻婆豆腐 這道1862年 創制於成都萬富橋邊的經典川菜 早已成爲了一道國際名菜 下面就來對這八字真言中的足字進行解讀 首先麻字有兩層含義 一是由當年滿臉麻子的陳姓女子創制 二是這道菜突出麻的特點 而麻味源自於四川的漢原茂文花椒 現在大部分餐廳都是直接撒生花椒麪 其實那樣味道並不像麻蔥頭 最佳的方法就是像這樣冷鍋倒入花椒 再淋上一點點的菜籽油後 開最小火來慢慢煸到花椒的香味出來 大概三十分鐘 花椒有點焦酥了 關火放涼 然後倒進食品袋 用擀麪杖稍微碾一下倒出來 再用刀宰碎兩個 熟成刀口花椒 下來辣子 最硬的辣椒麪 而不是很多人理解的豆瓣醬 而凸顯香辣 最好的就是用刀口辣椒 而非普通辣椒麪 同樣冷鍋倒入幹辣椒 再淋上一點點的菜籽油後 開最小火來慢慢煸到辣椒有一點焦糊後放涼 先用手輕輕捏碎 再用刀來宰成稍大一點的片片 熟成刀口辣椒 這就是包括水煮菜系列 幾乎所有麻辣味型菜的靈魂調料 而嫩滋的體現 突出的是豆腐 滷水老豆腐也可以做 但這種石膏嫩豆腐 更能凸顯真鹽的含義 豆腐切塊後泡在水裏 鍋中水燒開後加一勺鹽 然後倒入豆腐 再將鍋裏的熱水舀點到冷水盆 只需要焯燙一分鐘去除豆腥味即可 撈出到溫水盆裏 既做到保溫又能防止粘連 肉末的選擇用牛肉或豬瘦肉都可以 但酥絲的體現 就做法上必須要把肉末慢火煸到酥香爲止 肉末的酥和豆腐的嫩 形成了口感上無與倫比的絕配 另外 真鹽中的活字體現的是蒜苗的清綠新鮮活靈活現 不能夠長時間去加熱 傳統做法通常是把蒜苗切成結 但個人覺得切成蒜苗花來用 無論是色還是味都要更好一點 相信很多人不知道 麻婆豆腐這道菜一定要用到大蒜 而且是要搗成蒜泥來用 這樣不僅口感不受影響 而且味道會更加濃郁 另外 麻婆豆腐不能用姜的原因是姜會搶味 但個人覺得少用一點和大蒜一起搗成泥 會有去腥提香的作用 但用量切記要少 除了這些 做麻婆豆腐還有兩個重要的調料必不可少 尤其是作爲川菜之魂的郫縣豆瓣 相信很多人不知道 豆瓣醬分爲郫縣豆瓣醬和其他豆瓣醬 作爲中國地理標誌產品 國家級非物質文化遺產的 當然是郫縣產的豆瓣醬才能叫做郫縣豆瓣醬 而郫縣豆瓣醬又分爲紅油一級和特級豆瓣醬 通常我們在商超能夠買到的 都是三個月發酵 工業化量產的紅油豆瓣醬 它的優點就是產量大 價格低 炒出來顏色紅亮 但幾乎沒有什麼醬香味 保質期也短 所以基本上都添加了大量的添加劑和防腐劑來製作 咬上一勺就能明顯感覺特別細 這就是很多人覺得買回來的豆瓣醬不好吃的原因 反觀這個郫縣產的三年發酵的豆瓣醬 配料表乾乾淨淨 無任何其他添加 雖然價格比紅油稍貴了一點 顏色也沒那麼紅亮 但是三年發酵的醬香味十足 用勺子咬上一勺倒過來都不會掉 這種好豆瓣才能真正稱之爲我們的川菜之魂 下來另外一個就是豆豉 在麻婆豆腐這道菜中 可以說豆豉的運用比豆瓣醬還要早 四川茅梅型豆豉和豆瓣醬 在炒制中會形成一種獨特且不可取代的複合香味 但豆豉需要切碎來用 不然會影響口感 最後別忘了 麻婆豆腐一定要用土豆水澱粉來勾芡纔是最佳 下來把鍋燒燙了再倒油 然後關火將肉末炒出來 再開大火炒出水汽 淋上一點黃酒去腥提香和一點醬油上色入味 然後轉中小火慢慢的把肉末煸到油變清亮 肉末煸到焦酥爲止 這纔是酥脆的精髓 下來把酥香的肉末撈出三分之二 一會兒出鍋前再放 剩下的鍋裏放入老豆瓣 用最小火來慢慢炒出醬香味 然後倒入豆豉炒出複合香味 再倒入刀殼辣椒炒出辣香的紅油 最後倒入蒜泥炒出蒜香味後 倒入一點熱水把鍋底化開 下入豆腐 再倒入熱水到豆腐的三分之二數就行了 不要倒太多 然後再淋上一點黃酒和一點醬油 輕輕推勻燒開 關蓋轉小火 煨煮三分鐘開蓋 再倒入酥香的肉末 加點味精提鮮後改成中火 一次少芡入味 二次多芡定型 三次少芡包裹後 關火倒入滾燙的砂鍋保溫 最後撒上焦麻的刀殼花椒 和鮮活的蒜苗花就下鍋了 麻的過癮 辣的刺激 燙的舒坦 酥香回味 滑嫩鮮美 活靈活現 這纔是麻婆豆腐 該有的樣子