成菜鮮綠、清新麻辣和香氣濃郁的 #青花椒魚 重慶江湖菜中的一股清流

作爲重慶江湖菜的一股清流 青花椒魚 以及橙菜鮮綠 清新麻辣 和香氣濃郁的特點 受到了越來越多人的喜愛 考慮到喜歡吃的人太多 那今天就把這個傳女不傳男的做法 分享給喜歡我的姐妹們 我是南星 一個做飯的男人 今天用一條黑魚來做 先用80度的熱水燙一下 這樣就可以輕鬆刮掉滑稽稽的粘液 先去掉魚頭 再把魚肉剔出來片成片 魚骨剁成段 魚肉的腥味較重 所以在醃製前 一定要做好去腥處理 先給魚片魚骨加鹽 澱粉 和以前教大家做的蔥薑黃酒汁 給它輕柔的劃搓一會 去除粘液和腥味 然後用溫水沖洗乾淨 把魚片撿出來放進濾盤 反覆按壓出殘餘的血水形成負氧 這樣不僅更好地去腥 也更容易在醃製中吸汁入味 接下來魚片先加鹽 胡椒 蔥薑黃酒汁和雞精 再分次加水 反覆劃拌至魚片出漿爲止 然後加半個蛋清劃勻 讓魚片更加嫩滑 在最後一步魚肉的上漿 一定要注意 但凡進水鍋的肉片上漿處理 一定要加紅薯澱粉劃勻 才能更好地包裹肉片不脫漿 也是肉片嫩滑的關鍵 最後再加點封面油劃勻 防止入鍋粘連 魚骨我們控水後加鹽 蔥薑黃酒汁和胡椒 挖勻醃製就可以了 青小米椒或二荊條 一半切碎 一半切成圈 再準備青筍竹筍那些 自己喜歡的配菜 另外 做青花椒與湯汁味道的調和 同樣非常關鍵 不然清湯寡水沒有食慾 用一點泡酸菜 泡小米椒 泡蘿蔔和泡姜 一會兒炒出複合的酸味 再準備點姜蒜末和小蔥花出來 最後 這道菜最大的特點 是鮮青花椒的清新焦麻 和魚肉的鮮香結合 所以鮮青花椒必不可少 除了鮮青花椒的鮮麻味道 還需要一點幹青花椒來蒸馬蹄蝦 接下來把鍋燒燙了倒油 加一勺豬油蒸蝦 先倒入所有泡菜 多炒一會兒 把複合的乳酸香辣味炒出來 然後依次下幹青花椒 姜蒜末和辣椒碎 繼續炒香後加熱水燒開 下魚頭和魚骨 放黃酒 鹽 胡椒 白糖 雞精味精和一點白醋調味 燒開後轉中小火開蓋三分鐘 再開大火倒入平篩 燒開後把所有食材料渣撈出打底 然後再調成小火來下魚片 全部下完後輕輕推散 看到魚片剛剛飄起來 八成熟撈出錦盤 再把湯汁燒開後澆上去 把魚片燙熟 撒上青椒圈和小蔥花 另起鍋把油燒到六成熱 把鮮青花椒下鍋稍微過一下 把香味激發出來撈出 再把底油加熱到七成熱澆上去 激發出難以知性的青香味 最後撒上香菜花點綴增香 就上鍋了 這樣一道香麻撲鼻的青花椒魚 好不好吃看細節 能用心分享的 才值得關注