有手就行！100%教會你在家制作大師級的正宗法式巧克力慕斯【原料及製作流程全解析】

我是喜歡帶你們研究甜品的肉仔肉 歡迎來到我的餐桌 在咱們之前的視頻裏面 我先是帶你們去爽吃了巴黎的精品巧克力店 大世紀巧克力慕斯 然後又在咱們的健康吃甜系列中 通過實測升糖指數 證明了咱們的巧克力慕斯 其實是控糖甜點好學生 可以說是給你們狠狠地種了一波槽 咱們的評論區跟私信也在催更 多久能出製作巧克力慕斯的視頻 所以今天我就是特意來給你們填坑來的 咱們今天的視頻目的就只有一個 教會你們如何在家制作 真正的巴黎精品巧克力店的 大世紀水準的巧克力慕斯 咱們今天的視頻一樣的分爲三個部分 第一部分我會先帶你們建立起理論基礎 一起拆解什麼是巧克力慕斯 並通過一組對比實驗 直觀地幫你們梳理出 製作一份好的巧克力慕斯的關鍵 然後就是我們的第二部分 實操 我會帶着你們完整地順一遍 製作巧克力慕斯的流程 以及需要注意的各種細節 我們詳細的配方也會放在這一部分 最後的第三部分 當然就是我們的開心試吃環節了 那我們現在就廢話不多說 Let's get started 首先 如果我們要給慕斯下一個定義的話 那我會把它稱作泡沫 乳化 凝膠 而這個名字當中的三個名詞 就正好對應了我們製作慕斯的三個關鍵點 下面就讓我來給你們一一拆解 第一 泡沫 之所以叫慕斯 就是因爲它在製作過程中 混入了足夠多的空氣 正是這種泡沫結構 造就了慕斯輕盈蓬鬆的口感 但同時 它的缺點就是 嚴重淡化了食材本身的味道 這也就限定了 慕斯想要表達的味道本身的本體 必須是一個強烈且濃郁的存在 而我們的巧克力 就再合適不過了 而且更甚的是 因爲巧克力當中 含有非常大量的揮發性香味物質 慕斯這種泡沫結構 正好就幫助了它們的擴散 所以相比起直接吃純的巧克力 慕斯 反而能夠更好的 更快的去傳達巧克力的香氣 把巧克力的優點發揮到極致 然後就是第二點 乳化 慕斯這個順滑且綿密的口感 和它的凝固成型 都離不開乳化 當我們在製作慕斯的時候 將巧克力和液體攪拌 形成了油包水包氣的乳液 然後隨着溫度的降低 其中的可可脂結晶凝固下來 就形成了慕斯這個相對穩定的結構 那麼結合以上這兩個點 我們就可以得出一個結論 做慕斯 一定要用非常好的巧克力 否則品質不好的巧克力本身的缺點 還有異味就會被無限的放大 那麼什麼是好的巧克力呢 咱們市面上的巧克力分類 大致可以按照圖上 分爲黑巧 牛巧和白巧三種 其中最重要的區別 就在於成品中可可固形物的比例 舉個例子 80%的黑巧 就是可可固形物 要佔到巧克力當中至少80% 而在可可固形物中 可可脂主要負責固形 在35度左右的熔點 使得我們常吃的巧克力 在常溫下 能夠保持一個完整的固體結構 而我們一旦將它含在嘴裏 或者拿在手上 稍微時間長一點的話 它就會融化 而可可豆提供的主要是風味 也就是我們熟知的 吃到巧克力的那種 泛苦略微帶酸 木質調 類似咖啡豆和堅果調的 這麼一個香氣 所以判斷一個巧克力好不好 我們一看配料表就可以知道 首先非常重要的一點 就是可可固形物裏面 一定要是純的可可脂 不能有帶可可脂 其次就是可可豆 或者可可膏的含量 一定要排在配料表的最前面 那麼高品質的黑巧 特別是針對國內的小夥伴 在這裏給你們提供幾個 可選擇選項 正規渠道的大品牌 比如瑞士蓮 塔弗納 意大利的文奇 比利時的加里寶 還有咱們國產的普萊贊 這些都OK 在某寶都有旗艦店 再上檔次一點的話 可以去找那種 單一產區的可可豆的精品巧克力 比如企鵝吃喝指南的小店 就經常有這類商心 有預算的小夥伴們 可以去蹲一蹲 最後 我們要拆解的 就是膠體這個點 其實我們所說的乳化泡沫 它已經可以承載一部分的空氣了 甜點中經常使用的打發奶油 就是最好的例子 而進一步引入的膠體 則是非常好的放大的優點 並且爲慕斯體增加了穩定性 這也是爲什麼 我們的巧克力慕斯 要用到雞蛋的原因 而每每說到生雞蛋相關的食譜 最繞不開的點 那就是食品安全問題了 而生食雞蛋最大的風險 就是沙門氏菌 一般情況下 我們構築的雞蛋 只要是正規的 有規模的 有品牌的養殖場 它們都是會做定期的抽檢 以排除在養殖過程中 感染沙門氏菌的風險 而雞蛋本身的蛋殼和內膜 其實它就是一個 非常穩定的抗菌結構 所以在排除掉 大部分的內源性感染風險之後 其實生食雞蛋最大的問題 主要就是集中在 雞蛋殼上殘留的髒污上 這也是爲什麼 那些號稱可生食的無菌蛋 它們的工業化處理 其實都主要集中在蛋殼上 比如說清洗 紫外線照射消毒等等 這裏無論在國內 還是國外的標準 其實都是一樣的 那麼回到我們在家裏 種莫斯的這個場景 首選當然就是 購入可生食的無菌蛋 但是如果我們 一定要自己操作的話 最簡單的方案 其實就是將雞蛋 清洗乾淨之後 噴上70度以上的酒精 靜置5分鐘 就可以完全的殺滅 表面的沙門氏菌了 或者這裏還有個 更進階的方案 那就是用低溫慢煮機 60度一小時 在保證咱們雞蛋蛋白質 不變性的情況下 徹底的完成拔除消毒 好了 當我們搞清楚理論知識之後 回到咱們的配方上來 查了那麼久資料 準備了那麼久資料 這不得按個久久的磨 來好好放鬆一下 說到按摩 還是得請出我們的老朋友 妙界肩頸按摩儀 它可是全網銷售 百萬家的按摩類 Top1品牌 按起來真的是特別的在行 我用妙界 已經有快兩年的時間了 它的8D按摩頭 是我用起來最像人手的 能一邊揉捏肩頸 一邊深度推按協方機 十幾分鐘下來 整個後背都給我放鬆到了 難怪之前推薦給大家的時候 好評不斷 每次在給大家介紹 分享美食之前 我都要做很久的準備工作 時間一長 特別是對着電腦 肩頸就跟着僵硬痠痛 這時候 我就會拿出妙界按摩儀來按 它有三檔力度和兩種模式 可以自由調節 在開上熱敷 化解僵硬的同時 疏通深層預堵 從肩背到腰腿都能按透 這穩坐熱銷好評 回購三榜的榜一選手 確實有實力 上面這個卡扣設計做的很妙 往背後一扣 就能邊按邊工作 比去外面按摩店按的還妙 性價比還高 省心又省錢 現在出我評論區領捐 保價一年 買歸退差價 還附運費險和兩年自保 自用或者送七夕禮物 都不錯喲 這裏我會給你們做一個對比實驗 我分別用了四種原材料的組合 來製作巧克力的慕斯 它們分別是純雞蛋組 也就是雞蛋加巧克力 然後是用雞蛋加巧克力 加30%脂肪的奶油 奶油雞蛋組 然後是黃油雞蛋組 用的是雞蛋巧克力和黃油 然後最後我們還有一個 終極的邪修版本 由水和巧克力 組成的水巧克力慕斯 這也是傳說中的 分子料理之父 RBT 他創造出來的一個 廣爲人知的食譜 有雞蛋的組合 非常的簡單 我們主要測試的 其實是不同種類脂肪 對慕斯的口感和口味的影響 首先經過我的多次實驗 在巧克力慕斯里面 巧克力的含量 一定不能低於30% 否則我們的慕斯 穩定性和口味都會比較差 所以在保證 同樣用30克巧克力 和40克蛋白的情況下 我們將乳化劑 縮爲三組 分別用30克的蛋黃 15克的蛋黃加15克奶油 15克蛋黃加15克黃油 來做對比 最後和打發蛋白混合即可 而我們的邪修版 水巧克力就比較有意思了 首先這裏的原材料 必須要選用 60%以上的巧克力 以確保它有足夠的 可可固性物和可可脂 然後我們加入 75%重量的熱水 在巧克力融化之後 攪拌均勻 形成一個乳化液 之後再將我們的乳化液 放進裝了冰鹽水 混合物的容器當中 用力抽抽 大概2到5分鐘左右的時間 隨着我們的巧克力 水乳化液溫度降低 可可脂開始久經 然後就完美的形成了 氣泡細密的水木石 最後將我們的4組實驗品 冷藏過夜之後 現在我們就來對比 看看它們的區別吧 首先這個是我們的純蛋組 它就是非常純粹的 黑巧加上雞蛋的 特別是蛋黃的那個味道 巧克力的風味被無限放大 雞蛋呢 把巧克力的那種苦味 稍微給拉了下來一點 空氣感非常的好 你們從它的體積 也可以看得出來 我自己非常的喜歡 這個也是非常古法的 一個配方吧 但是隻加雞蛋 跟黑巧的這個配方呢 它的缺點就是 因爲在混合的時候 初始的這個巧克力蛋黃糊 比較的硬 很難混合的非常的均勻 在裏邊你是能吃得到一點點 巧克力跟蛋黃的那種 小顆粒的 好下面來我們的這個黃油版 你們能看到 它整體的體積 也要比純蛋版的 要稍微低一點 好處是在於 它的油脂含量很高 且黃油本身在低溫狀態下 也是凝固的 所以它在降溫脂肪結晶的 這個過程當中 它會更加穩定 明顯也能看得出來 它比純蛋版的慕斯 是要硬一些的 口感是要更加醇厚一些的 濃郁一些的 它的風味呢 巧克力的風味 跟黃油的風味 混合在了一起 而且因爲我用的是鹽黃油 這給我吃出了一種 太妃糖的感覺 就不知道小時候 你們有沒有吃過那個叫什麼 幾百粒的那個流心太妃糖 它裏面是巧克力夾心 而太妃糖就是 包焦了的焦糖加黃油做的 也是很好吃的 那用這個配方你加分項 因爲味道會更豐富 層次會更棒 然後就是我們最後一個奶油組 奶油的這個 因爲它的水分增多 固形性明顯就沒那麼好了 它的表面是非常棒的 但到中間下面的話 特別是在夏天 30度左右的這麼一個天氣 你拿出來稍微放一下 它就開始融化了 氣泡結構就塌陷消失了 然後最後就是我們這個 斜修版的水巧克力 這巧克力風味簡直不談了 你們可以明顯看到 在沒有焦體的加入的情況下 它這個結構是支撐不了 那麼大氣泡的 它是非常非常細密的小氣泡 但我們的可可脂在固化了之後 它的口感是比黃油要更硬的 所以 它在你的嘴巴有一個打開的過程 這個非常像我們在吃那個 日式生巧的那種感覺 就是那個Nama巧克力 Nama巧克力 它完完全全的爆炸般的放大了 巧克力的香味跟巧克力的果味 因爲我用的這個是 法弗納的那個單一產區的 66%的那個巧克力 它的風味調性是偏酸 然後有一些果香味 你在加蛋的三個版本里面 你是完全吃不到那股酸味的 因爲雞蛋的味道 很好地把這個酸味給圓回來了 但是它就是完全把酸味 跟果香味給放大了 非常純粹的一個 但就是空氣感確實沒有那麼足 如果你們搞得到 品質特別特別好的那種精品巧克力 在家裏可以試着玩一玩這個做法 非常的棒 而且這個做法 你們拿去冷凍 它就是一個巧克力雪耙冰 配上我們的海鹽跟橄欖油 哇 那個風味簡直是爆炸的 在看完我們的對比實驗之後 相信大家對巧克力慕斯的製作配方 也是有了一定的瞭解 不過其實存在的 製作巧克力慕斯的方法 還有非常非常的多 比如說用明膠 或者煮鷹嘴豆的水 來代替雞蛋成爲膠體這個角色 又比如用義式蛋白霜 或者炸蛋麪糊這種熟蛋法 來增加慕斯本身的穩定性 同時也可以規避生食雞蛋的風險 但是講真 相比於我今天想要教給你們的 這個法式古法巧克力慕斯的製作方法 其他配方的缺點 要麼就是口感偏硬 不夠濃郁 或者是有奇奇怪怪的豆腥味 要麼就是糖放太多太甜 所以我希望在你們看完 今天這期視頻之後 你們都能跟我一起做出巧克力風味濃郁 且能夠清晰的吃到 巧克力本身的特質特點的 輕盈蓬鬆 又空氣感十足 入口即化 真正的大師級別的巧克力慕斯 那麼咱們就廢話不多說 立刻進入我們的食操部分 我們要用到的材料 其實非常的簡單 品質好的 至少60%以上的黑巧 雞蛋 黃油 以及最後調味用的鹽和糖 這個我會在稍後告訴你們 如何通過計算來酌情補充 我們先將雞蛋的外殼清洗乾淨 擦乾後 噴上70%的酒精 進行5分鐘 然後將我們60%以上的高品質黑巧克力 切成小塊 隔水加熱融化之後 關火 加入黃油 攪拌均勻至完全絲滑的程度 然後我們在一個乾淨的容器中打入雞蛋 再將蛋清和蛋黃分離 這裏如果像我這樣直接用手撈蛋黃的話 可以適當將手沾溼 以避免弄破蛋黃 然後再將分離出的蛋黃和巧克力糊 攪拌均勻 這裏你會發現巧克力蛋黃糊 會越攪拌越有顆粒的 不用擔心 這是乳化液的水油比例失衡 造成了暫時性的油水分離 待會我們拌入蛋白霜之後 它就會重新變得絲滑 然後我們將蛋白打發 這個過程中 我們要加入糖和鹽 做最後的定調調味 這裏我們一起來做一個小小的計算 以至現有的原材料 巧克力有75克 三個雞蛋160克 黃油15克 根據配料表 巧克力中的添加糖有22.5克 所以目前在我們不額外添加糖的情況下 我們做出來的巧克力慕斯 甜度爲9%左右 但是由於慕斯是冷吃甜品 而人對於甜度的感知 會因爲溫度的下降而降低 簡單來講 就是我們吃冷的東西的時候 會感覺沒有那麼甜 所以我要將慕斯的甜度 調到20%左右 需要額外再加32.5克糖 鹽味的話 最好是總量的1% 也就是2克左右 但是由於我這裏本來用的就是鹽黃油 所以我就沒有額外再添加鹽了 在完成最後的調味之後 將我們的蛋白 打至略微超過溼性發泡的程度 差不多就是做戚風蛋糕的那個程度 然後同製作福音卷 和低油戚風蛋糕的手法一樣 分4次將蛋白加入巧克力蛋黃糊中 頭兩次 我們可以用蛋抽 以犧牲掉一部分氣泡的代價 保證慕斯糊完全徹底的混合均勻 後兩次再用泛滿的手法 保證不破壞蛋白氣泡的同時 將慕斯拌勻 最後再倒入我們的容器中 冷藏至少6小時 最好是過夜 等待第二天美味給你的回報 說實話我正好是練完上肢 咱們這個配方的巧克力慕斯 它的配料表特別乾淨 蛋白質含量是有的 能稍微補充一些快碳 但是也不會過多 脂肪能夠提供很好的飽腹感 關鍵是黑巧還可以降低煉後的皮脂醇 你說這個不是煉後大午安是什麼東西呢 現在就讓我們好好來享受這個 絲滑濃郁乾淨純粹的黑巧克力慕斯吧 這第一口就要吃它乾淨純粹的原味 我用的是在馬來去逛吃那一期 推薦給你們的那家精品巧克力店的 這個巧克力慕斯很好的把它的優點給放大了 而且使用鹽黃油給到的那種鹹味 也非常棒的提升了巧克力的層次 然後就是我要給你們介紹的幾個諧修吃法 首先第一點 之前就已經跟你們介紹過的海鹽橄欖油 這兩個就是咱們巧克力慕斯提升風味的絕佳好夥伴 雖然這個巧克力慕斯本身其實已經有不錯的鹹味了 但是加了一點海鹽會更加的刺激它的甜感和它的香氣 然後我用的這個橄欖油它是青桔皮復味了的橄欖油 所以除了橄欖的那種苦香跟青草的香味之外 還給到了一點點柑橘調的香味 有點絕的 咱們的第二個諧修吃法 黑胡椒跟咱們的黑巧慕斯也是絕配 因爲它們的木質調香氣會非常的契合 不信你們試試就知道 但我是說我這個給的稍微有點多了 你可以少給一點 它是更加的強調跟放大了可可豆本身的那種木質調的香氣 然後給到了一點點辛辣刺激溫暖的感覺 哇 真的很棒 第三個諧修吃法 作爲成都人 怎麼能不告訴你們花椒配巧克力的這種吃法呢 哇 我可太喜歡花椒這個味道了 就這個巧克力 慕斯的這個香氣層次瞬間就被拔高到了一個 你無法想象的一個地步 而且現磨的花椒香味真的是太棒了 我太愛這個吃法了 你們一定要試試 真的 你們一定要試試 最後最後還有咱們的第四個諧修吃法 白蘭地 當然其實你用威士忌也是行得通的 就是烈酒都可以很搭 我真的是非常非常喜歡馬迭麗的蘭黛的 但是說實話 老夥伴們都知道我對酒精是過敏的 所以趁羅嫂不在家 我就偷一點她的白蘭地 來給我的巧克力慕斯加點味道 哇 這個濃濃的發酵葡萄的香氣已經飄過來了 這就是頂級的酒精巧克力 喜歡吃酒精巧克力的小夥伴 你絕對要試試 真的 而且搭配黑巧慕斯 讓白蘭地它本身的那種苦味 完全的就被消解在了慕斯中 發酵葡萄的這個香氣 它跟着慕斯一起在你的口腔中延展開 哇 這個感覺真太棒了 消滅完畢 好了 這四個諧修吃法 我是真心的推薦你們去試一試 哪怕你說我不想做巧克力慕斯 我都推薦你們拿外面買的巧克力慕斯 或者巧克力冰淇淋 來一起試一試這四種不同的諧修吃法 味道搭配邏輯這一塊 狠狠的拿捏了 不知道你們最喜歡的是哪一個諧修吃法呢 歡迎彈幕留言評論告訴我 上一次在交給你們flunk之後 評論區的小夥伴們真的是各顯神通 這一期也是一樣 我在評論區等你們交的作業了 當然不想親自動手的小夥伴們 也非常歡迎你們把這一期視頻分享給你身邊那位 願意爲你動手下廚的人 好了 如果你還喜歡這期視頻的話 請記得一定要幫我點贊轉發投幣收藏一鍵三連 如果你還想跟我們一起去探索和自助更多的美食 那麼請你一定要記得關注和訂閱我的頻道 那麼我們這期視頻就先這樣 下期視頻再見 Peace out