焦亮，老馮，魏廚哥仨又聚一塊了，今天整碗打滷麵！

操作簡單,除了這味道不一般 千古桃源情,地道桌桌味 就來這一碗大魯面 大家好 今天也是一個重要的好日子 是吧,金剛 我們三大哥 崔老闆在外邊拍片了,趕不過來了 這多少年沒聚在一塊兒了 一晃又好幾年了 剛纔我師父給我布了個任務 講話得 千古桃源情,地道桌桌味 從咱們哥幾個開始 把這個傳統的大魯面給做一遍 把滷留下 椒釀,擀麪,衛鵝,大魯 老馮負責吃 這是師父佈置的任務 得嘞 還是師父教的你 那我練起來 好嘞,練起來咱們 介紹一下食材 首先是五花肉 大魯面離不開這個煮肉的原湯 家裏頭講究點的 各個小雞腿也行 一定要有留原湯 這是前兩天我們去內蒙找的黑蘑 香菇,必須要有幹香菇 泡香菇的水也得留着 泡完了第一遍 底下的沙子不能要 乾淨的時候把它撇出來 鹿角菜 買錯了 一定要用黑色的鹿角菜 乾貝 乾貝跟水都得留着 更鮮了 花椒、八角、雞蛋 蔥、姜、黃瓜菜 就這配了 開始練起來 第一步 咱把五花肉燙完毛了 涼水下鍋 蔥、姜、料酒 焯一下水 給它煮透了 其實咱店裏這不是麪館嗎 煮這五花肉的時候 擱半隻老雞也行 跟着五花肉一塊煮 煮透了倒出來 倒完了以後 咱就放小蔥裏了 至少得煮40分鐘 小火慢燉 慢慢的給它燉的特別辣 這個湯留着 這個得要 花椒少少許 大辣瓣 擱一個就夠了 一蔥姜給煮 太多了給它撕塊兒蓋下去也不行 來點黃椒 開始切配料了 香菇 抹刀片就行 不能偏太薄了 有口感 香味還能揮發出來 黃瓜菜是好東西 也叫什麼忘憂草 吃完了不想加 不想加 內蒙的黑蘑 把根兒給去了 根兒裏邊容易產生沙子 一定要多衝衝 多洗洗 切的時候塊兒也不能太大了 木耳也得改改刀 蔥花 豆瓣蔥就可以了 一開四 今天交諒還是非常正式的 要求你過來交諒的 這師傅給佈置的厲害 不是交流的問題 是你諒真公公婆婆 看來師傅還是對交諒好 嗨,這個就毋庸置疑了 師傅還是向着你 怎麼向着我呢 幹活的事交給我們倆了 對 品嚐的事交給你了 你挑手的 我還得派一個監工把關呢 師傅要晚上我打一電話怎麼着 好吃嗎 這個打滷麪做的怎麼樣 那你說我打不打 你得看着辦 你得腰斬 心裏有數 切的蔥薑蒜 老山東碗 叫老青 有蒜片 還有蒜蓉 蒜蓉最後要出鍋 那一撕了 下去它的麪糊了 回來這個肉就行了 走,咱們和麪 大哥,滷你完成一半了 下來看我做面 好嘞 首先面得選好面 核桃小二粉 糟筋面 一斤面弄個雞蛋 不能直接打理 萬一裏邊有蛋殼 人家硌着牙了 這牙沒有比例 稍微來一點 讓它筋度的流程更好 我們的面四個特點 軟 嫩 彈滑 特意爲面裝的純淨水的機器 一斤面 四兩半水 水下去 先把鹽和雞蛋給它融化開 家裏邊有刮板的時候 最好用刮板 沒刮板的時候用刀 疊 疊面沒有筋性 面不能揉 越搓筋性越大 因爲本身就是高筋粉 別笑話我這手法 這手法很專業 拉不着手 家裏邊用刮板 不要用刀 面不能硬了 現在好多人吧 胃口不好 吃完一頓麪條 得 難受一天 這就錯了 軟到什麼程度呢 只要是滑溜的 咱們和麪不能粘到哪都是 那不叫和 咱們把刀上的 面案上的 都得處理乾淨 乾淨爲主 你看這手法 手法是中國的技術 揉的時候也很講究 要疊着揉 筋性不亂 我們這麼揉 這個筋永遠是順的 手上不是有面嗎 你趕緊把這個面 放一放 給它搓一搓 別這麼拉 我可以 咱們看視頻的 不能這麼幹 別拉手 揉 一定要光 揉麪分幾遍 第一遍揉到什麼呢 它任性告訴你 它已經好了 中間沒有顆粒了 這是最基本的 然後你揉着 手感很滑溜了 我們給它歸級到一塊 你看它還很粗糙 表面很粗糙 我們給它放到這兒 餳 餳面是所有面店師 都要經歷的一個課程 它沒有一個標準答案 只能靠感受 經驗 我們從時間上來講 20分鐘 這只是大概的數 面與面的筋性不同 餳面的時間也不同 餳的時候 表面不能風乾 給它拿個盆蓋一下 拿盆蓋上 得嘞 拿盆蓋一下 也可以拿一個什麼呢 溼毛巾 給它蓋一下 好 我們餳一會兒 師兄你看咱們這面餳好了 20分鐘 標準 餳好了之後 它表面不光滑 然後你再給它揉一下 二次揉好 再餳20分鐘 我等不及了 我知道你等不及了 這不是有一塊餳好的嗎 咱們擀這塊 好了 來 擀麪棍一米長的 三公分 這都有講究的 平平的 正常使用棗木 行嗎 我還懂點啊 棗木不容易變形 棗木的硬 實肘 擀開的面也實肘 擀麪的時候先用白麪 咱們還準備了一個玉米麪 從中間開始走起 不能讓它中間厚了 它是一個勻稱的 擀的時候呢 我們往四外給它分一分 你看哪厚你就擀哪 剛開始就是少擀 要給它擀圓 來 師兄 看你表演 我給你撒碗麪 富國的肉做的好 面活也行 一般的北方漢子都會擀麪 這個玉米麪什麼時候用 玉米麪切的時候用 這會放上玉米麪 萬一擀不好 玉米麪摻雜着白麪 把白麪的筋性完全破壞了 最後切的時候是玉米麪 不粘 而且煮的時候沒有白麪筋性 不發黏了 也不發黏 煮的時候會很清爽 比較利落 手擀麪不能用勁 一定要輕 出來麪條它才柔和 來吧 兄弟 你擀吧 得嘞 我別現炒了 給我給我 挺專業 非常專業 實際最簡單的方式就是連擀帶擼 連擀帶 對了連擀帶擼 標準籃坡手擀麪就是連擀帶擼 擼的時候是往長後擼 你不能往一塊兒頭擀 你看我一下一下的都在往長了 你仔細觀察 就是爲什麼在家裏邊 這些老奶奶 人家在家裏面擀麪好吃 就是說什麼呢 這面它就不能太用勁 這勁一定要用的柔 要用的合適 這厚度基本上就行了 我們這時候玉米麪 這邊有棱稍微找一下 咱們不是玩 咱們把最專業的手法教給大家 但是咱們一天這麼多的事 可能忽略了好多技術化的東西 這個手擀麪切就得看你這刀功 來 這個傢伙 真是這個 必須的 這是必須的 我們這卓峻桃園村 關公大刀 河北的飛夷 大刀面 刀杆一安就是青龍燕水刀 那可是啊 這個刀重十斤 準頭有 沒丟啊 你看因爲它有長短 它貌似它粘了 不要擔心 一抖就開 對了 這時候該用到玉米麪了 而且還得攥拌它 一摔整個都開了 這就是正宗的手擀麪 咱這白肉煮好了 一看就很嫩 剛煮好的 半個小時往上 切片 這就得肥瘦相間 已經非常爛乎了 肉神不同意了 你別切薄了 切薄了小亮不幹 開始煉起來 這時候沒必要太大 煸香 香味進去就煸出來 蓋還沒發好 把水給它擠出去 擠出鮮 有感受鮮 感受鮮 鮮中鮮 稍微給它煸出來 得呲 這魚得呲 在後邊 這時候白肉就可以澆個雞蛋了 這樣能煮一二十分鐘 這個鮮味跟回味似的 這煮的到時候了 小火慢燉了 煮的到時候了 把蘑菇加進去 味一聞就香了 現在已經很香了 木耳 土豆湯 味特別香 香度出來了 香度鮮濃 找鹽口了 擱點鹽上 鹽 味 不加味 不用加味了 糖 糖也不用加 雞粉 雞粉也不要 就鹽 胡椒粉 有這麼好的乾貝 跟海米還有菌 菌中鮮 你個味精給它破壞了 就是鹽和胡椒粉就夠了 真的行 這是老抽 這時候找鹽了 後找顏色 這時候把滷小菜擱上 滷小菜起個口感 脆口感 要是這黑的話可以提前燉 勾芡的時候火不能小了 顏色找好了 芡勾好了 那就開始甩雞蛋了 甩餡兒 漂亮 甩完了以後 千萬不能攪 一攪 雞蛋花就沒了 雞蛋慢慢的燙熟了 雞蛋花就出來了 慢慢出頭了 得嘞 沒有比這再好的肉了 出花了 漂亮 來 咱準備蔥油 加這個花椒油 花椒千萬不能用麻椒 北方就是花椒 就是花椒就行了 紅花椒 把火慢慢頂起來 說糊沒糊 說沒糊馬上要糊的時候 那糊香味才能出來 它屬於是香麻 得出香味 不能出麻味 到這個程度 糊的花椒油就出來了 一定小火慢炸 往後點 最關鍵的一步 打入面香 就是這一次了 北方人吃麪 有的愛吃鍋條 剛纔我就要鍋條 倆小亮 藍俊是要鍋梁的 開面館特別講究這個 鍋條面香味糊 我給師哥澆點滷 這滷一聞就香 走 來一大勺子 多來點 兄弟 半碗麪半碗滷 這個味真香啊 太棒了 咱們要是站着吃的話 得幹三碗 我可能還得乾一碗 打入面 一般就是半碗麪半碗滷 剝着吃 北方人其實對這個面是特別有情懷的 來碗麪條 覺得都吃飽了 咱們遠遠該說話了 我說個笑話 我先把這個兩口吃了 吃飽了 不不不 得先吃 這面真好吃 不是開玩笑的 確實真好吃 要是說吃一碗麪 不加味精 就用食材找鮮 這就是手藝 海米 乾貝 肉湯 再加上黃花 木耳 這些蘑菇的鮮 燉了一會就融到一起了 而且它做還是有層次的 先找鮮 再找鹽 再找顏色 操作簡單 除了這味道不一般 現在你說咱要找到一碗 純用食材找味道找鮮味的店不多了 咱喝這個大陸面 其實我也是反覆的去測試 包括做大陸面的時候 用白肉 加個雞 張偉的口蘑 黃花 木耳 雞蛋一甩 大陸面一吃 最後湯一喝 待會再來碗麪湯 原湯換原食 特別舒坦 你們繼續聊