【大師課】[中英字幕]美國首位星級米其林女廚師 Dominique Crenn 的蔬菜烹飪課 P4 - 番茄：更豪華

番茄 看看這個 太棒了 那我們來看看番茄吧 後面我會告訴你如何將它燜煮 燜煮就是以油脂緩慢烹煮 挑番茄的方法是這樣的：首先要 觀察番茄的顏色 再輕輕觸摸一下 如果太軟爛 或許是太過頭了 如果太硬 那就不是對的那一個 你想要的是恰到好處的 看 我推一下 哦 對 它在彈跳 太完美了 你知道 如果我拿一個還沒準備好的 你看這個就還沒好 太硬了 你聽到了嗎 這可不是 什麼好事 非常酸 真的很酸 在番茄與手部章節中 我向你們示範了如何將番茄花瓣脫水 我們將在此使用這些脫水番茄花瓣 並以燉煮方式點亮番茄的風味 對於這道裝盤菜 我會先把番茄醃漬放入碗中 加入 油醋汁 再以番茄花瓣點綴 最後以香草與花朵裝飾 我將示範如何製作番茄油封 美麗的太陽乾燥番茄 看看這些小東西 好了 再次強調 這一點非常重要 你知道 無論做什麼事之前 總是得先測試你的產品 非常美味 所以我第一件事做的 就是用同樣的方式把他們剝開 我用了和處理番茄時一樣的技巧 搭配手部動作 我切開番茄 燙過 切碎 再剝皮 你看 一點皮都沒有 還是很有彈性 因此 你想要做的就是確保在燙過之後它們變得 非常小 這樣你才能掌握 有時這實在頗具挑戰性 也許你可以先將較小的燙一下 再燙較大的 只是一個小技巧 別一起燙 因此你可以將其分離 尺寸在此尤其重要 儘管並非總是如此 但對這情況特別重要 無論如何 我會示範如何製作風味燉肉 那麼 什麼是燜煮 在烹飪領域中 指的是以油脂緩慢烹煮 因此我們會使用油 例如葡萄籽油 也可以用橄欖油 但我比較喜歡 葡萄籽油 帶點香氣 然後直接放入烤箱即可 首先 拿一個烤盤 把番茄整齊地擺放好 均勻鋪開 美麗的番茄 味道非常甜美 這可是我最喜愛的之一 順帶一提 juste un peu de vous voyez évidemment j'utilise beaucoup annoncé 洋蔥是我最喜愛烹飪的食材 它屬於我的文化 深入我的血脈 所以我愛它們 一點大蒜、檸檬、羅勒 但無論你想要哪種香氣 都可以加入百里香、迷迭香、牛至等任何香草 隨你喜好 智者 然後 juste輕輕撒上一點鹽 當然 因為我愛鹽 然後你就繞著它轉一圈 我喜歡從側邊開始 這樣就不會從 頂部吸走番茄 而是輕輕地繞著轉 油應該完全覆蓋所有部分 因此 再次強調 燉煮不會讓番茄過度烹煮 燉煮必須以極其溫和的方式 真正地烹調番茄 我向你展示的這些 我之所以喜歡慢煮 是因為 慢煮能讓風味變得比直接用火或烤箱烘烤時好太多 而且(Filter)對你的味蕾來說更加細膩 風味令人驚豔 因此 現在再次將溫度調低 以攝氏250至300度進行燜煮 如果想要更低 也可以更低 視情況而定 大約一小時到一個半小時 視情況而定 你知道 再次提醒你 煮食時一定要多加留意 我給你的只是 基本建議 至於什麼樣的搭配最合適 完全取決於你自己的判斷 所以我們現在就把它放進烤箱裡 好 我回來了 大概過了一小時 這正是我找的東西 色彩依然存在 我的意思是 這才是你想要的 看看這漂亮的番茄 簡直美極了 它們觸感已變得柔軟 但仍保持緊實 仍可輕鬆採摘 你也可以試一口 顯然 你得試一次 我現在就想試一次 把多餘的部分拿掉 Iterable 剛煮好 還略帶嚼Low 入口即化 正_ literals you想要的 如果出爐後整個東西都變黑了 那就出問題了 你坐的位置太高了 只好重來一次 但別丟棄番茄 你可以單獨將它放在飯或義大利麵上享用 但你知道的 別浪費任何東西 現在我們要調製一份油醋汁 並使用番茄燉煮油 所以記住 現在不只是油 還有韭蔥、大蒜的風味 還有一點點檸檬的香氣 但還有一點番茄汁滲進去了 這一切的關鍵在於盡量重複使用所有材料 這裡的風味實在令人驚豔 所以你想要做的就是 你知道的 我 juste 把油拿過來 就放那裡吧 然後你只要用一點點我最愛的雪莉醋攪拌一下就好 為什麼我愛雪莉醋 它是我最喜愛的幾種醋之一 我喜愛香草 也喜愛雪利酒 因為雪利酒醋帶有堅果風味 且酸度極高 而且它還能幫助分解油的油脂 所以對我來說 調製番茄油醋汁時 你需要使用味道濃烈的醋 我會對你說實話 我並不喜歡香醋 但我認為雪莉酒和香草醋對我來說是最好喝的醋之一 好的 你可以依照食譜製作 也可以自行 調製油醋汁 有些人偏好酸度較高的口味 通常啊 你會想著二比一、平分秋色再加一點醋 但這大概只是最基本的而已 但你可以隨心所欲地做你想做的事 再次強調 你是廚師 這是你的一點點胡椒與鹽 好 你現在正在乳化 這是一種乳化的油醋汁 你當然想試試看 口感濃郁順滑 酸度適中 它會均勻包裹每一口番茄 讓番茄的甜味與酸味及油的脂香相互交融 那將會非常美麗 這是番茄燉煮而成的 要加入一些 只需將風乾 番茄燉料放入碗中 再倒入我們剛調好的油醋汁 以番茄增強章節中的番茄花瓣作頂飾 並以香草與花朵點綴 這很簡單就能完成 卻能帶來如此豐富的風味 真是難以置信 簡約才是料理的至高境界 同時又能層層遞進地展現滋味