硬核時間 《 無 骨 雞 爪 全 套 配 方 》

檸檬百香果泡爪 蒜蓉香辣泡爪 藤椒麻辣泡爪 爲什麼你在家做出來 內部就不入味 外邊一捏就散 腥味重 口感還不Q彈 大家好 我是好好 今天咱們就把做五股鳳爪的技巧分享給大家 學會做出來入味 筋道又有嚼勁 保證你連汁都想給他喝掉 好 首先我們來處理雞爪 脫骨鳳爪時緊 先用清水來浸泡解凍 家用的雞爪脫骨方法我們一會再教給大家 水沒過雞爪子浸泡三個小時 這是去形的第一步 期間換水兩到三遍 最後再用清水搓洗雞爪子 多洗幾遍 儘量讓水越清澈越好 接着我們就撈出來備用 下面我們先來準備一個去形的料吧 以十斤雞爪爲例 八角八克花酒八克香葉六克桂皮四克草果拍破不去子四克白紙四克 所有香料放進紗布袋封好口備用 另一邊準備清水15件 先放入鹽80克 蔥段100克 薑片60克 前面燉好的料寶下入裏邊 用大火燒開之後小火燉10分鐘 先把這個料味全給它熬到湯裏邊 這一步是雞爪去形和保持Q彈的關鍵 一會你就知道爲什麼了 先接着看 好 時間到 轉爲大火 水燒開 立即下入雞爪子 我們等一下講細節 下好貨之後立即倒入高度白酒50克 酒度白醋40克 按在湯裏邊開煮 注意啊 一定要大開鍋的狀態下貨 湯開之後就馬上轉爲小火 計時5分鐘 注意啊 陸續就能飄出很多的沫子 看見之後馬上就給它打出 要不然悶在裏邊就特別容易發醒 另外再接着前面說 雞爪子跟別的食材不一樣 我們要熱水下鍋 貨比湯量等於1比1.5 要確保爪子下鍋之後一到兩分鐘之內能再次開鍋 否則在湯裏邊煮的時間長了 特別容易碎 沒有外面那種勁道有嚼勁的口感 好 時間到 立即關火 蓋蓋悶5分鐘 好 時間到 我們撈出雞爪 第一步先過一遍涼水 讓雞爪快速降溫 這一步我們把所有的調料挑出即可 然後我們濾出雞爪 第二步把降溫的雞爪再倒入冰水繼續浸泡 浸泡多長時間呢 你去對料的這個時間就足夠了 這段時間我們一直用冰水在裏邊拔着它就可以 這個是讓它Q彈的第二個關鍵點 泡完之後你就吃吧 這個雞爪子老Q彈了 好 製作料汁之前 咱們再來講一下買到這種普通的雞爪子去骨的方法 雞爪買回來 先把根部開一刀 擠出這個粘液 指甲不用管 一會煮完好去 把雞爪子清洗兩到三遍之後 再用清水繼續浸泡三個小時 好 我們家用食材比較少 鍋也好開 可以冷水下鍋 很快水就開了 轉爲小火 計時五分鐘 同樣撇去浮沫 時間到關火浸泡五分鐘 過冰水的方法跟前面一樣不再贅述 接着我們準備一個雞爪去骨專用鉗子 我們就來去骨 首先來去指甲 像這樣用鉗子先捏住 往上一擺 以此類推把指甲去掉 第二步像視頻裏這樣順着爪輩劃四刀 第一刀從中指劃到底 其他的爪子我們劃到中間就可以 接着開始去骨 用鉗子先把肉分開 看見關節連接的脆骨處捏一下 然後把骨頭去除 好 每個關節都用這個方法 我們把骨頭夾出 關節的骨頭都取完之後順着根用手往上擠着腿 退到掌中寶的位置停下 翻過來把骨頭掰斷 這樣一個雞爪子就去完成了 提醒一下自己去骨不打卷出成率高 但費人工成本 擠雞去骨 打卷出成率低 但省人工成本 用哪種方法根據自己的需求來 好 接下來我們來做第一款檸檬百香果泡爪 以三斤熟雞爪爲例 味精線60克 一品線60克 九度白醋120克 泡椒水210克 辣鹹露45克 白糖180克 雞精味精各15克 蘋果醋30克 蠔油45克 泡椒50克 白香果醬90克 純淨水180克 洋蔥絲50克 粗薑絲30克 青椒卷18克 小米辣60克 檸檬片3個 去籽後擠出籽才放在裏邊 腰麻子紅油150克 攪拌均勻 把調料全部攪化融入料汁 接着倒入雞爪 戴手套抓拌均勻 這裏注意每抓5分鐘需要停下來 醃5分鐘 再繼續抓拌 重複這個步驟直到雞爪完全上色即可 你抓的時候就能感覺得到這個雞爪子的彈性非常的好 好 抓好的雞爪 我們倒入密封盒 扣蓋冷藏醃製4個小時入味 這個雞爪子是越涼越Q彈 越涼越感覺 你不用怕泡的時間長 那才入味呢 酸甜辣鹹你就吃吧 自己幹上一緊就跟玩似的 好 下一款蒜蓉香辣泡爪 同樣以三斤雞爪爲例 小米辣鹹蒜各150克放入料理機打成碎 倒入大碗裏開始調整 味極鹹90克 酒度白醋45克 緊上鹹蒜蓉辣醬120克 白糖75克 蠔油25克 雞精味精各15克 花椒油60克 純淨水60克 熟芝麻30克 腰麻子紅油50克混合攪拌均勻 接着倒入雞爪翻拌均勻 跟前面同樣的手法抓5分鐘 醃5分鐘 以此類推抓到全部上色爲止 然後倒入密封盒 按平 蓋蓋冷藏醃製4個小時 蒜蓉香辣味泡爪製作完成 倒回到大碗裏就可以開始賣了 蒜香味的你別看它汁少 味道可一點也不少 拌的時候我們要注意比前一款適當的要多翻拌幾次 加快它入味的速度 好 接着下一款藤椒麻辣泡爪 三金雞爪爲例 一品鮮330克 白糖210克 雞精味精各20克 純淨水210克 藤椒油150克 辣線路30克 熟芝麻30克 鮮藤角120克 蒜片45克 小米辣60克 九度白醋180克 混合攪拌均勻 讓調料融化 倒入雞爪翻拌均勻 手法跟前輩一樣就不再贅述了 這款口味是以甜麻爲主 鮮辣爲輔 上色入味之後 我們同樣放入密封盒 冷藏醃製4個小時就製作完成了 好 以上三款有甜辣麻辣蒜香 這幾款現在外面賣的都挺火 料汁我都調了很多遍 回去你就做吧 保證你連汁都想給他喝掉 一點也送不下來 我個人最愛吃第二款 可能是比較中意蒜香那個味 又辣又入味 絕了 小夥伴們可以把你最想吃的口味打在屏幕上 那以上就是本期的內容 如果你喜歡我的視頻 麻煩你幫我點一個贊 謝謝大家 我是賴皮猴 感謝你的關注 我們下期不見不散 拜拜