硬核時間 鍋包肉配方大公開！兩種麵糊、兩種酸甜汁、技巧細節全掌握

大家好 我是猴兒 今天給大家分享的是東北名菜鍋包肉的做法 很多小夥伴說做不好鍋包肉 不是汁調不好 就是糊掛不上 怎麼做也做不出來外邊的那種感覺 求猴哥把配方量化 那咱們既然做了 就做全一點 今天給大家分享兩款鍋包肉麪糊調製配法 兩款鍋包肉酸甜汁調製配法 然後最後再用沃汁和烹汁兩種方式給大家分別演示兩遍 新式老式鍋包肉的掛汁方法 只要掌握了這些細節跟技巧 你想失敗都困難 好 下面咱們就開始製作 首先準備一條豬外底 斜着45度角把外底切成兩段 咱們取其中一段 再頂刀切成這種三角形大片 厚度要比一塊錢硬幣略厚一些 如果太厚了呢 它就不好入味了 太薄了呢 上漿的時候它容易抓碎 大家看一下 這就是最後切的厚度 提醒一下 如果刀不夠快 可以先把肉凍一下再切 好 然後咱們把切好的肉片放進清水裏邊 給它投一遍血水去腥 像我這種手法 咱們給它抓拌個一分鐘左右 然後控幹水分 撈進另一個乾淨的大碗裏邊備用 開始調味 500克肉片放入鹽3克 料酒8克 抓拌均勻 抓拌大概一分鐘左右 把表面稍微抓到這種發粘的程度 放在旁邊醃製20分鐘備用 下面咱們來教大家調第一種比較簡單的麪糊 醃好的肉片300克 土豆澱粉170克 水115克 抓拌均勻 過程當中要順着它這個勁 不能硬抓 否則容易給肉抓壞了 咱們確保每一片肉都上漿之後 再倒入20克菜籽油 一是爲了砸出了金黃上色 二是讓肉片一片之間更好的分開 大家看一下 掛好漿之後就是這種粘稠度 要像砸了一層酸奶一樣 好 下面是第二種複雜的麪糊調法 依然是以一盤300克肉片爲例 土豆澱粉90克 玉米澱粉35克 麪粉10克 清水95克 菜籽油35克 抓拌均勻 攪成這種奶油冰激凌狀 咱們再下入肉片300克 抓拌均勻 大家看一下 這就是掛好糊以後的肉片 這種調糊的方法雖然複雜一點 但是砸出來會更酥脆 蓬鬆度更高 口感更好 回軟時間更長 具體大家要用哪一種可以根據需要而定 好 下面開始給肉片過油 油溫160度 一片一片的下肉 第一遍雜質定型 撈出 敲打一下防止粘連 油溫升高到200度復炸 注意復炸兩遍 撈出裝盤 這是第一款麪糊炸出來的效果 大家看一下 這是第二款麪糊炸出來的效果 大家看一下 好 然後咱們放入胡蘿蔔絲20克 薑絲5克 蔥絲5克 蒜片3克備用 好 下面來調酸甜汁部分 白糖50克 蘋果醋12克 白醋20克 鹽1克 濃縮橙汁30克 番茄醬30克 攪拌混合均勻 這樣芯絲握着鍋包肉的酸甜汁就調好了 再來調第二種 白糖35克 白醋30克 生抽2克 鹽1克 熱油15克 這一步有一個小細節 因爲用老式烹製必須得保證酸甜汁裏的糖是融化的狀態 攪拌均勻 這樣咱們第二種酸甜汁就調好了 做到現在 你覺得哪一種汁會更好吃一點呢 可以打在彈幕上 下面開始製作 油25克 一定要把鍋燒到大熱冒煙 下入肉片 趁熱沿鍋邊倒入老式酸甜汁 迅速翻炒均勻 掛角 這樣一盤老式烹製鍋包肉就製作完成了 提醒注意一下 火如果不夠硬 一定要在肉片下鍋之前把鍋燒至大熱 另外酸甜汁一定要順鍋邊淋入 不然容易發生刮不上汁的情況 大家要特別注意一下 好 下面來做第二鍋 沃芝爾陝式鍋包肉 起鍋倒入油25克 油燒熱以後下入陝式酸甜汁 快速用掃布 像這樣把汁積開 熬成大泡以後倒入肉片 快速翻炒均勻 掛姜出鍋 擺盤 這樣一盤陝式沃芝爾鍋包肉就製作完成了 從口味上來說 兩款鍋包肉不同的是第一款老式鍋包肉 酸甜味來的能更直接一點 更猛一點 剛出鍋有點嗆鼻子 第二鍋呢陝式鍋包肉 酸甜味的層次感明顯就更多了 更豐富了 回味也更好一點 我覺得小孩們肯定能更喜歡吃 總之兩款各有千秋 適合自己口味就是最好的 春節快到了 學會的小夥伴可以加一個收藏 在聚會的時候方便拿出來給家人露一手 配方不要改 這次我調過很多次的配方 正好是一盤的量 非得要改就全部等比例進行增減 好了 這就是本期的內容了 如果你喜歡我的視頻 請幫我點一個贊 支持一下我哥 謝謝大家了 我是來票 感謝你的關注 我們下期再見