家常菜 【簡簡廚房】蒜泥白肉，爽脆不膩的關鍵。

蒜泥白肉其實跟回鍋肉選的肉是一樣的 都是用愛刀肉,也叫做團肉 但是那個肉一個是你很難買到就是肥瘦合適的比例 另外呢,對小白來說切的話也不是特別好切 所以咱們買這種稍微肥一點的五花肉就行 水開之後把肉放進去煮 然後加點去腥的大蔥、生薑和花椒 再來點料酒 一般來說,如果咱們要喝湯的話 就涼水下鍋 如果要吃肉的話就熱水下鍋 這樣肉裏的風味就不會流失在湯中 上面有沫子的話可以給它打一下 你也不用擔心熱水下鍋這個肉的血沫會封存在裏頭 其實現在的養殖技術培養出來的肉 它基本都是不太腥的 咱們平時涼水下鍋 更多的程度它是針對那種腥羶味特別重的肉和骨頭 大火煮開之後轉小火煮個二十分鐘 煮的時候讓肉皮朝下 這個肉的煮制時間咱們遵循的是寧生勿收 就是說哪怕它有點血色 甚至帶點血水都沒事 重要的是不要煮過頭 如果說你煮過頭 第一個就是不能切很薄的片 因爲那個瘦肉的部分就很難給它切薄 算你白肉就要切的薄纔好吃 第二個也是最重要的一點 就是你容易把肥肉的油脂煮出來一部分 這樣你吃起來就會有點膩 咱們給它配一個黃瓜片 這樣吃起來就會更加的清爽 黃瓜兩頭切掉 然後擦成片或者切成片也香 看着給它擺一個高攀不起的盤就行 接下來處理蒜泥 蒜泥一定要給它砸的特別的細膩 因爲它越細膩就是越能更好的吸收在白肉上 來上兩勺咱們煮肉的湯 給它稍微拌一下 湯不要加多 讓這個醬汁保持濃稠的狀態 然後再來一點香油 接着加入咱們之前做好的複製醬油 可以多來兩勺 然後再加入辣椒紅油 給它拌勻就行 這個汁子的狀態有點像粥的感覺 說一下這個辣椒紅油吧 四川那邊管這個叫熟油辣椒 也就是我做的那個靈魂油潑辣子的教程 那個教程我講得比較詳細 如果說你想做出一流的辣椒紅油 你可以完全參考那個教程 但是日常生活中 比如說你做辣椒的頻率比較高 然後照搬的話會覺得啥都大了 所以咱們就可以稍微靈活一下 你可以直接用買來的粗細辣椒麪來搭配 套那個模式去做就行 這樣半個小時你就可以做出來 夠吃三個月的辣椒紅油 雖然我給的是10分的教程 但是事實做到10分難免太累 所以大家能夠在10分鐘 如何辨別爲我所用的幾分就夠了 肉煮好之後咱們給它撈出來 福利自取 接下來說一下 這個肉什麼時候切會比較合適 北方的做法就是把它自然晾涼再切 也叫收漢 這個做法的缺點就是隨着水分的蒸發 瘦肉就比較柴 豬皮就會比較梗 最終吃到的口感不是很好 粵菜的做法是過冷 就是把肉撈出來放到清水裏給它漂涼 把溶解的影響口感的明膠給它洗掉 讓沒有溶解的明膠吸收清新的水分 這樣豬皮就會更爽彈 然後再放到晾涼的肉湯中浸泡20分鐘 來補充肉味 從口感的做法來講 我更欣賞粵菜的做法 因爲它處理的確實很細膩 但是對於家庭做法來說還是有點麻煩 所以我就改良了一下 趁熱去切 就是你撈出來之後只要它不燙手 你就抓緊去切 假如說這是一塊愛刀肉 大廚的做法一般是從上面開始片的 能片出又薄又大的片 雖然泥白肉中比較出名的裏莊白肉就是這樣做的 但是這個對於刀工的要求會特別高 咱們小白一般是這樣豎着切的 這樣更容易擠壓肉的纖維 所以你更能切出比較薄的片了 像裏莊白肉那種片肉的方式 大廚能片出0.2毫米左右的肉 所以咱們也就不追求那個了 給它差不多就行了 肉煮到這種淡淡的粉色 就是一個比較合理的時機 如果說你煮的有點生 裏面有血水也沒關係 因爲咱們還有一個汆燙的過程 把剛纔的肉湯重新燒開 然後把肉放到竈裏去汆燙比較合適 最多不超過30秒 就是讓肉微微打卷就行 因爲咱們切的稍微厚一點 所以它有的時候不打卷也沒關係 我今天用的這個鍋太小了 竈裏不太好施展 所以我還是放到肉湯裏汆一下 然後立刻撈出 吃之前爲啥要汆燙一下 一個是因爲咱們爲了追求口感 給它煮的時間短 短的話有可能不太熟 這樣咱汆燙一下 第一個是確保熟了 另外一個原因就是 這個肥肉的部分 只要溫度一下降 它就迅速質化 也就是說會凝固 它的口感就會有點膩人 咱給它汆燙一下 它就會恢復那種爽滑的質感 另外它比較溫熱的狀態 更容易吸收調料的味道 而且你吃起來口感就會更好 它表面上看起來是一個涼菜 但其實是一種溫熱的狀態下 能保持更好的口感 還有非常關鍵的一點 就是這個溫度 可以讓肉皮吃起來的口感非常好 涼了之後肉皮的口感就會很梗 所以大家在家裏吃的話 就是把它撈出來 然後立刻一拌汁子去吃就行 不要像我這樣費盡心思的去擺盤 蒜泥白肉是一道傳統名菜 屬於川菜系 它通過對肉烹飪時間和刀工的把控 以及加入蒜泥 複製醬油 辣椒紅油的調味組合 讓寡淡的白肉熠熠生輝 吃起來爽滑不膩 鮮香微辣 略帶回甜 吃的時候你可以夾一片黃瓜一塊吃 這樣口感就非常的清新 它吃起來的口感 就是說對得起我這麼久以來 對這道菜的期待 肉皮的部分 你不太能感覺到肉皮的存在 因爲畢竟煮的時間短 肉皮你會覺得吃起來會很梗 但是經過我的處理之後 這個肉皮跟肥肉 吃起來都是爽脆的感覺 瘦肉的部分吃起來也是比較嫩 一點也不柴 這就是爲什麼我改良成 趁熱去切得到的一個效果 其實就是讓這個肉煮的剛剛好的時候 比較柔嫩又多汁的情況下 我們儘早去吃 得到一個比較好的口感 這個肉如果說你一次沒吃完 怎麼處理呢 就是第二次吃的話 你把它在熱水裏再燙一下 然後重新澆上料汁 雖然口感沒有第一天那麼好 但是也是不錯的 關於有時候我視頻中的配料 你看起來的多少 和最終我給的配方的配料 可能會有點出入 有一些人會有疑問 其實我在以前的視頻中 都反覆解釋過 因爲我在實際操作中 可能做的不止一次 或者說出於研發的目的 做的量會比較少一些 但是最終呈現的鏡頭只有一個 給的配方也是我在操作中 吸取經驗教訓 反覆斟酌之後的 鏡頭更多的是給大家 呈現一個食材的狀態 今天就這吧 我是簡簡