為甚麼你做的牛奶小方全是澱粉疙瘩？

哈嘍大家好,我是Yumi 總是有什麼東西會莫名的讓人抓狂 比如說,爲什麼你做的牛奶小方全是澱粉擱的 不要怪今天的Yumi囉嗦 耐心看完這個視頻,你會徹底搞清楚是怎麼回事 再不翻車,最常見的牛奶小方是這樣做的 先取一小部分牛奶,讓玉米澱粉融化 鍋開小火,倒入剩下所有的牛奶 椰奶和淡奶油 最後加入白砂糖攪拌均勻 這時候向鍋中加入一開始調製好的澱粉牛奶 然後不停地攪拌 有沒有小夥伴像現在的我一樣開始崩潰了 這鍋中瞬間產生出大大小小的澱粉疙瘩 即使你加快了攪拌速度,也得不到太大的改善了 出來的成品一口咬下去,什麼都好 就是這澱粉疙瘩毀了本該綿密嫩滑的口感 這一次實在是忍無可忍,無需再忍了 我要徹底弄清楚牛奶小方起澱粉疙瘩的真正原因 於是Yumi反覆查考了相關資料 發現澱粉居然是一個非常任性的寶寶 話重點,澱粉水的凝固點和澱粉的濃度有着直接關係 第一種情況,如果澱粉水中的澱粉含量在5%到15%之間 那麼要加熱到90攝氏度以上 然後再冷卻到50攝氏度以下才會凝固 第二種情況,如果澱粉水中的澱粉含量在15%到25%之間 85攝氏度時就會出現凝固現象 不過隨着溫度的升高,這個澱粉水還會化開 溫度超過90攝氏度就不再變化了 只有溫度冷卻到50攝氏度以下才會再次的凝固 第三種情況來了,如果澱粉水中的澱粉在25%以上的話 那麼一般到85攝氏度,這個澱粉水就會出現凝固的現象了 而且隨着溫度的升高,只會凝固的越來越厲害 到了90攝氏度,冷卻到50攝氏度時,還是保持凝固狀態 至此,Yumi終於找到本案的元兇了 就是這鍋中的混合液體 我們在調製第一碗澱粉水的時候 澱粉的含量一般都是大於25%的 因爲相對少量的液體可以幫助澱粉更好的溶解 再來看一下此時鍋中混合液體的溫度最可能是多少呢 正常情況下,白砂糖在牛奶中的融化點是60攝氏度 但是大量的白砂糖融化需要一個過程 你在攪拌並且等待它融化的時候 雖然是小火加熱 此時鍋中的液體溫度其實是在不斷上升的 並且它很容易會在你的白砂糖 還沒有完全融化之前就超過了85攝氏度 而在這個時候 你將澱粉含量大於25%的澱粉牛奶 倒入了環境溫度高於85攝氏度的混合液體中 這碗濃稠的澱粉牛奶 就會在還沒有完全和大部分液體融合之前 就開始迅速凝固了 並且這個凝固是不可逆的 這也就是爲什麼不管你再怎麼攪拌 凝結成的澱粉疙瘩都無法再化開的原因 我想你大致能夠猜到 接下來該如何調整策略了吧 就是阻止這一小碗濃稠的澱粉牛奶過早的凝固 解決這個問題的方法最簡單的 就是降低鍋中混合液體的溫度 你也許會問 降低混合液體的溫度 白砂糖還能順利融化嗎 這個問題太簡單了 我們先向鍋中放入少量的牛奶和白砂糖 待到這個白砂糖完全融化之後 我們再加入大量的涼牛奶和椰汁以及淡奶油 這時候混合液體的溫度會驟然冷卻 肯定是低於85攝氏度了 你在這個時候加入這一小碗調和好的澱粉牛奶 並且保持小火的狀態不停的攪拌 它就可以安安靜靜的和混合液體完全融合在一起 並且慢慢的一塊凝固了 你看這時候你得到的液體是不是絲滑如綢 沒有一丁點的澱粉疙瘩 肉眼上你可以完全比對出前後兩次結果的天壤之別吧 接下來的做法你們都應該知道了 倒入模具中冷藏一小時 脫模時不需要做溫水浴 手法參考我上一個視頻椰汁糕的手法就可以了 我們脫模後切去邊角料看一下 你看又是一個沒有對比就沒有傷害的鮮活案例 哇 切成小塊 裹上椰蓉 你看這質感絲滑綿密到極致了 味道就不用形容了吧 你一定是早就愛了 我是Yumi 歡迎訂閱頻道 我們下期見