連播哄睡合集 一碗糊糊道古今——咖喱簡史（南亞 東南亞篇）

本期視頻將爲你解說印度以及南亞東南亞各國間咖喱菜餚的特色及其發展歷程 話不說正面開始 咖喱作爲世界上最受歡迎的料理之一 其次元出處據說來自泰民而語 原意不過是指澆淋在米飯上的燉菜湯汁而已 但在西方殖民者的訛傳中 其意義被不斷擴大 以至如今似乎只要在製作過程中 依靠綜合香料燉煮而成的料理 都能冠以咖喱之名 但如果有人非要目別惠總的對世界上的咖喱加以介分的話 那按照傳播路徑 咖喱約可分爲三類 即印式咖喱 歐式咖喱和日式咖喱 而這其中的本真正碩 那必得說是印度咖喱 但比較尷尬的是 如果你真去問一個印度人 說你們最早的咖喱是從何時出現的 他恐怕還真答不上來 因爲印度雖然貴爲四大文明古國 但卻只精於傳道而荒於修史 故此對於咖喱的早期記錄 反倒要仰賴他國曆史中所存留的直言片語 比如成書於五世紀前後的 斯里蘭卡文獻《大史》中曾經提及 生活於南亞東北部的印度人 習慣於在吃飯時 搭配一種由種子研磨而成的混合醬汁 14世紀的穆斯林旅行家伊本·白圖泰 也在自己的遊記中提到了類似咖喱的食物 15世紀鄭和的翻譯馬歡 更在其所著的《營牙聖攬》中提出 印度南部的人民 偏愛享用一種以香料酥油拌和而來的米飯 不過即便不靠這些文字記錄 我們也可直系印度咖喱的形成 是由南北兩地的人民合力所成的結果 這裏邊印度北部的突出貢獻 是將雅利安和我國西南藏綿羽族 適時的乳品酥油傳播到了南方 與南方生產的胡椒 孜然 香菜籽 等首批香料相互融合 從而結出的碩果 而對於現代印度香料類菜餚 貢獻最大的幾位君主 則統統來自一統印度斯大陸的莫沃爾帝國 正是在這個對外開放的伊斯蘭國家中 印度得以將中亞 波斯等地的食材 與烹飪技法加以吸納 於是在阿克巴大帝統治期間 調味優雅的波斯抓飯 經受了香料與辣椒的洗禮 最終化身爲大受印度當地歡迎的印度香飯 而波斯人爲了有效延長肉類保存 創造出了碎肉料理 也被印度人改造成了風味獨特的幹咖喱 這種烹飪上的儒然 在莫沃爾王朝身上不斷上演 賈漢基爾主政期間 脫胎于波斯燉肉的克什米爾名菜 沙賈漢當朝時 將肉類與香料酸奶混合 再搭配米飯的海德拉巴香飯 也開始顯露頭角 甚至到了18世紀後 英國的殖民者 已將莫爾帝國折騰了千瘡百孔 但印度北部半獨立的土邦奧德地區 還在鑽研當初炊事 最終讓一道以鮮奶油混合香料 構成了科爾瑪咖喱被端到了臺前 成了西方豺狼蠶食古老帝國的喪鐘飼宴 不過美味的咖喱 倒也正是在莫爾這座大廈傾塌後 才迎來了更爲輝煌的發展時期 印度咖喱按其特色 大致可分爲北 南 東和古阿四大區域 這其中印度北部屬於小麥文化圈 所以這裏的咖喱多以厚實的囊餅 或是筋薄的恰巴提作爲搭檔 且製作時往往加入牛乳酸奶 成品也偏向濃厚粘稠 因爲這樣的咖喱 更容易沾附於麪餅之上 而南部地區則由於從屬於米文化圈 且偏愛素食的緣故 所以咖喱的原料多用椰奶 蔬菜 豆類等 咖喱的湯汁也較爲清爽 往往以突出辣度爲主 再說印度東部包括孟加拉的區域 則偏愛以鯉魚等淡水魚爲原料製作咖喱 烹飪時先將魚類切頭去鱗 再加入薑黃和鹽用以去腥 之後加入少量香料調成高湯 搭配米飯食用 且同樣來自水中的蝦子螃蟹 甚至海中的土託北昌也常被加入其中 但要說印度咖喱中最特別的支流 此地雖然在印度28邦中面積最小 但從16世紀初期被普拉雅人殖民統治 因此當地居民多信天主 飲食上的規戒因此最爲寬鬆 所以這裏是唯一可以吃到豬肉咖喱的地方 其中的經典的首推溫達魯咖喱 此菜的發音大致脫胎於西班牙的名菜 韭蒜燉豬肉 兩者的最大區別除了是否加入咖喱外 還有就是印度人用自己的椰子油 取代了西班牙人的紅酒 另外如今在咖喱中不可或缺的辣椒 最早也是由普拉雅人在1510年前後 率先帶到了古阿 次年他們派遣使者攜帶特產禮物 拜見了臨近的大成王朝 學界一般將這個節點 視爲辣椒傳入亞洲的開始 而在辣椒出現以前 印人要在咖喱中得到刺激性的口味 唯有多放胡椒一法而已 兩相比較當然是直白乾脆的辣椒 效果要好了多 且辣椒栽培難度相對較低 因此很快的印度風靡開來 而差不多就在同一時期 在亞洲大陸的另一端 大明王朝轄下的不爭之國朝鮮 也開始在他們的新奇泡菜中 瘋狂放入辣椒了 由於地理歷史上的攪合 咖喱在與南亞相連的 巴基斯坦 尼泊爾 孟加拉等南亞諸國中 自然也是餐桌上的家常菜 但由於宗教文化物產上的區別 他們每個國家的咖喱 有都各具特色 以巴基斯坦爲例 該國於1947年8月14日宣告獨立 國民中95%以上的人口都信仰伊斯蘭教 因此咖喱中的肉類以山羊雞肉爲主 且不見牛肉 此外 由於當地全年高溫失熱 因此咖喱中的香料用料巨大 且辣勁十足 口味大抵類似於 印度西北部的龐者浦地區 而印度北邊的尼泊爾 則同印度相仿 是一個以印度教爲主要信仰的國家 因此這一類咖喱也不加牛肉 而多用雞肉 豆類 蔬菜 辣椒的用量也極爲謹慎 所以其味道很是溫和 平易近人 並且這一類咖喱在食用時 多半還會搭配多種小菜 以尼泊爾最具代表的家常菜 達巴爲例 它通常是由一些米飯 搭配豆類 蔬菜 醬菜 外加一碗有如滋補湯羹一般的 溫柔咖喱組合而成 其營養健康的屬性 當真是一望可知 再說地處南方 有着印度洋之類的海島國家斯里蘭卡 也是南亞咖喱的聲勢大國 因爲歷史上 這裏除了盛產紅藍寶石 和香醇的紅茶外 更是知名的香料寶庫 且尤其盛產肉桂和小刀扣 另外由於其國內人口以佛教爲主 但又無樑武帝 這樣苛求虔誠的君主坐網成樣 所以這裏的人們 並無什麼肉類上的蒟蒻歸結 無論是豬牛 都可作爲原料加入咖喱之中 且由於該國四面環海 所以經常在咖喱中加入各類海鮮 並將米飯蔬菜同制盤中 成菜後不光外形繽紛鮮豔 味道上更是芬芳富裕 並且斯里蘭卡 還和地處東亞的日本心有靈犀 都愛用所謂的東方尺春作爲原料 製作魚乾 當作入菜增鮮的調料 與地處印度次大陸的幾個國家一樣 比鄰而居的東南亞諸國 也同樣全都愛吃咖喱 另外由於這裏的文化 大都同時深受印度中國兩大古國影響 所以在碰撞與交融中 東南亞的咖喱 也衍生出了強烈的自身特點 譬如越南咖喱偏甜 且多於椰奶地瓜洋蔥等物搭配 馬來西亞則試吃 以咖喱搭配麪食的樂沙 新加坡則有印度勞工 以市場索契魚頭味雲料 偶然製成了名吃 咖喱魚頭 印尼更有以多種香辛料搭配辣椒 製成了調味用別樣咖喱 三八醬 但如果放眼世界 最受好評認可的 那應該還得是泰式咖喱吧 泰式咖喱與印度烹飪 動輒就要加入三五大勺 混合馬薩拉粉的特點不同 它在香料上 多用新鮮的羅勒 香茅 輔以種類豐富的辣椒 並以青檸汁椰奶調和 成品一般走的是辛辣酸爽的路子 並且當地的魚露和蝦醬 也爲泰式咖喱 增添了獨有的鮮味之道 泰式咖喱如按大類總結 最爲人熟知的應是紅 綠 黃三種 其中綠咖喱的核心原料 是辣度強勁的泰國鳥眼辣椒 食材上則多用雞肉 茄子 竹筍等物 而紅咖喱自然是以紅辣椒爲主 這些原料聚在一起烹飪入菜 乍一看去當真是火紅一片 但若論辣度 其實不如綠咖喱遠甚 而所謂的黃咖喱中 卻並無什麼黃辣椒 它的顏色乃是因爲 加入了大量薑黃所致 另外黃咖喱還有一個 不同於紅綠咖喱的特別之處 就是在製作時 要直接加入現成的咖喱粉 這也讓黃咖喱成了泰式咖喱中 最爲接近印度咖喱的品類 最後泰式咖喱中 還有一道不得不提的名菜 那就是馬沙曼咖喱 此菜名中的馬沙曼 據說就是伊斯蘭教的意思 其因是由於16世紀 一位來自印度的伊斯蘭商人 把這道菜帶到了東南亞 因此得名 這菜在當時相當高貴 因爲原料中使用了很多 豆蔻 小豆蔻 肉桂等 不產於泰國的稀有香料 和非常複雜的製作工藝 這種原料和工序上的不凡 讓它最初只能現身於 顯羅國王的御膳宴席之中 其具體做法是先用椰子油煎烤雞肉 然後另起一鍋熬煮椰奶 使其水分蒸發油脂分離 隨後加入由十數種香料 研磨調和而成的咖喱醬 之後再次兌入椰奶 煮沸後放雞肉 乾果 葡萄乾 隨後以魚露 棕櫚糖 羅望子調汁 慢煮一小時即成 據說烹煮期間 其味道之濃郁 能令滿室生香 這菜在2011年 可是在CNN票選的 全球50大美食評選中 摘得我貴觀了 你說它奪得到 不過說一千道一萬 我是壓根沒吃過 誰要真有幸品嚐過如此佳餚 不妨給評論區給我們講講 如此殊榮 是否實至名歸