復刻書中美食 復刻汪曾祺“瞎捉摸”的菜：塞餡回鍋油條

塞餡回鍋油條 是汪曾祺先生自創的菜 用手指將油條小段的窟窿捅通 將肉餡塞入 逐段下油鍋炸至油條挺硬 真饞人 晚上好,我是露露 今天從做油條開始 復刻這道汪曾祺獨創的小菜 做油條的面需用雞蛋和水來和 加鹽、糖調味 小蘇打和泡打粉代替鳴帆 還得添上一點油 油抹在拳頭上 一拳一拳倒進面裡 做油條的面不攪也不揉 得靠捶搗 捶搗又粘手 抹上油搗 一舉兩得 這手法有專門的名字 叫揣 用腳叫揣 用手叫揣 挺有意思 揣勻 醒一刻鐘 再揣 再醒 面團光滑了 三揣三醒 整理成團 再醒半日 油條裡塞的餡是肥瘦各半的豬肉 加鹽、蔥花、薑末 如加少量榨菜末或醬瓜末 川東菜末亦可 前幾天做汪先生寫的父親的蝦鬆 方子是和蝦摻一小醬瓜丁 滷溫油炸透 炸透的醬瓜丁 酥、鮮、極可口 肉餡裡正好摻上剩下的醬瓜 油炸醬瓜蝦鬆好吃 那麼油炸醬瓜肉餡一聽也錯不了 塞餡回鍋油條也是 沒吃過也能想像它的好 醒好的面團撐長 擀成半指厚 再切成兩指寬 一個面片是一股油條 兩股疊在一起 一壓就是一根油條 油條的兩股 最好的狀態是扎不開 碰不散 真想分開 用力一扯 彼此都毫髮無傷 保持完整 祕訣就是兩個面片貼合前 需用沾了水的筷子 在一張面片上劃一道水痕 既能貼合緊密 又能保持邊界 捏著面片兩頭 一撐 下油鍋 不停翻轉 越轉越蓬鬆 越轉越金黃 越轉越香 撈出來 油條兩股拆開 切成寸半長的小段 用手指將油條小段的窟窿捅通 將肉餡塞入 若是早餐剩下的油條 按此方式執行萬無一失 但這是剛出鍋的油條 再切成小段那一步 勢必有些損耗 汪先生說這道菜是他首創 為任何菜譜所不在 巧的是回鍋油條也是我從小常吃的菜 但不是肉餡 更沒有醬瓜 而是蝦肉剁成泥 加蛋清 澱粉 油 鹽和胡椒粉 類似現在的蝦滑 小時候我以為 這是海邊人家的家常菜 後來才知道 這是我媽琢磨出來的 她把這個叫做油條釀蝦 我爸卻說 這是蝦釀油條 三人笑一陣 搶著吃 一個家庭的趣味 從餐桌上最能體現 媽媽年輕時沒有機會讀汪曾祺 卻讓我成為讀到汪曾祺的人 讀到了才發現 原來我早就吃過回鍋油條 是媽媽做給我的 這是屬於我們的苦盡甘來 最後按書中所寫 逐段下油鍋 炸至油條挺硬 肉餡已熟 撈出裝盤 這就是汪曾祺的塞餡回鍋油條 和我家的蝦釀油條 回鍋油條酥脆 醬瓜肉餡嫩而鹹鮮 汪先生評價說 比春捲好吃 媽媽的蝦釀油條我也很久沒吃了 離家的人要學幾道家裡的菜 胃不孤單 心就不孤單 這世上有這麼多好吃的 有這麼多蟬人 瞎琢磨出來的吃法 為這也要相信汪先生說的 生活是很好玩的 祝你好胃口 好夢