HÀNH TRÌNH TỪ “ CON RUỐC ” ĐẾN “ MẮM RUỐC MUỐI XỔI ” ll BÚN ĐẬU MẮM RUỐC ll BÁNH MÌ NƯỚNG MUỐI ỚT

Tại quê êm, vào những ngày biển êm và trong, thường sẽ xuất hiện con rút và con quê êm sẽ rủ nhau ra biển để cào rút. Cào rút một là ngồi trên ghe rồi cào từ từ như thế này, hai là dùng cái tè rồi kéo rút. Rút cào xong sẽ được cái thương lái mua ngay tại biển. Giá của rút cào trên ghe thì sẽ có giá mềm hơn so với rút được kéo bằng tè. Do rút được kéo bằng tè thường sạch và tươi hơn, em Sang cũng tranh thủ đợi các anh các chú kéo tè xong thì ghé lại mua một ít. Con rút hay còn gọi là con tết biển có thân hình nhỏ bé, thân hình trong veo, vòng đời ngắn nên được xếp vào loại hải sản cực kỳ sạch, ít nhiễm kim loại nặng nhất. Và chỉ xuất hiện vào mùa biển êm và trong xanh. Em Sang dùng nước biển để giữ sôi con rút, bởi vì rút kéo lên từ biển sẽ còn lã một ít cá, mật hoặc là cua, ghẹ. Múi sỏi thì em sẽ làm theo tỷ lệ cứ 7 rút thì em sẽ trộn với 1 múi, múi ở đây thì em vẫn sẽ dùng múi hột. Người dân Bình Định vốn nổi tiếng chăm chỉ, vào mùa rút, bà con ở trong xóm thường rủ nhau đi trụ rút. Rút mang về ăn không hết, bà con bắt đầu nghĩ ra cách để bảo quản rút được lâu hơn. Từ đây món mắm rút múi sỏi tâm quen Bình Định ra đời. Ở Hoài Nhân, Bình Định, người dân vẫn thường gọi đây là mắm rút múi sỏi, có nơi gọi là mắm tép biển. Nguyên liệu làm mắm thì rất là đơn giản, chỉ cần có con rút tươi, trong và múi sạch là được. Nhưng nếu để múi lạc quá thì thành phẩm sẽ không đạt, còn để múi mặn quá thì thành phẩm sẽ thành mắm tôm. Rút trộn xong thì em Sang cho vào cái khạp hoặc là cái bình, đậy nắp kính. Nếu mà chỗ của chú anh chị có lá dông thì cho lên trên mặt để mắm được thơm nha. Mắm này thì em sẽ ủ ở bên ngoài tầm 7 ngày là có thể ăn được. Khu mắm rút múi sỏi này em ủ cũng được 1 tuần rồi, giờ em móc ra ăn cùng với bún đậu nha. Mắm rút múi sỏi thường thì em sẽ pha với lại tỏi ớt, rồi ăn với thịt luộc, cuốn với rau. Hôm nay thì em sẽ ăn khác 1 xíu, em sẽ ăn kèm với lại bún đậu. Thay vì bún đậu ngày thường em sẽ ăn với lại mắm tôm, thì hôm nay em sẽ ăn với lại mắm rút múi sỏi, coi thử vị có ngon hơn không nha. Ăn bún đậu thì không thể nào mà thiếu dồi được, dồi hôm nay em sang làm sẽ là dồi xả. Để làm dồi xả thì em sang sử dụng phần nọng heo, phần heo này thì nó vừa có da, vừa có thịt lại vừa có mỡ, mà phần thịt này giá cũng mềm nữa, thịt ăn rất là béo, mỡ thì giòn. Nếu không có nọng heo thì chú anh chị mình có thể thay thế bằng thịt ba rọi cũng được nha. Xả em dùng sẽ là xả non, xả non khi nấu dồi thì khi mình ăn sẽ không có bị cợm. Xả em sẽ rửa sạch, cắt thật mỏng sau đó mang đi xay nhuyễn. Ngoài xả ra thì trong món dồi này còn có hành tím, tỏi với lại ớt nữa. Hành tím, tỏi với ớt em sẽ cắt mỏng rồi cũng mang đi xay nhuyễn. Tiêu đen là một gia vị không thể thiếu trong các món dồi, tạo vị cay nồng, thơm tê, khử mùi tên rất là tốt, giúp tạo nên hương vị đậm đà, ấm nồng và thích thích vị giác cho món dồi được ngon hơn. Tiêu đen em sẽ rang trên chảo nóng để tiêu được thơm. Dầu nóng em cho xả vào xào trước cho thơm. Xả nó thơm rồi thì em cho tiếp hành, tỏi, ớt vào xào. Phần thịt nóng heo em sang có tách riêng ra phần thịt, phần mỡ với lại phần da. Em bắt lên đây một nồi nước sôi, cho thêm một ít hành tím, thêm một chút xíu muối, đợi nước sôi em cho da heo vào trụng. Đối với da heo thì em sẽ trụng tầm 10 phút thôi, trụng lâu thì da heo sẽ dễ bị nhảo, ăn không có ngon. Phần thịt heo với lại mỡ heo em sang băm nhỏ, da heo sau khi để nguội em cũng sẽ băm cùng luôn. Nếu mà cô chú anh chị làm dồi với số lượng nhiều thì nên dùng máy xay thịt nha, cứ trộn thịt heo, mỡ heo với lại da heo đã nguội rồi xay cùng là được, em thì chỉ làm ít thôi cho nên em sẽ băm. Phần dồi em xay làm xong rồi, giờ em sẽ nhồi vào trong lòng heo. Lòng heo thì do em không có kinh nghiệm em sẽ không dùng lòng heo tươi, em sẽ dùng những lát lòng heo khô như thế này. Những miếng lòng heo khô như thế này thì người sản xuất đã chăm sẵn cho em những lũ nhỏ nhỏ, cô chú anh chị để khi mà em bỏ nhân vào nó không có bị chứa hơi. Em sang gúc cố định lại một đầu, cho nhân vào bên trong. Phần dồi cho vào lòng heo khô em sẽ ém cho dồi nó được chặt. Nước nó cũng vừa sôi, em cho dồi lên hấp. Em sẽ hấp từ 20 đến 25 phút. Dồi sau khi hấp chín em sen vớt ra rồi đi phơi trước gió tầm 1 tiếng đồng hồ để cho bề mặt của dồi được ráo, khi chiên không có bị văn dầu và dồi cũng sẽ giòn hơn. Trà cơm, trong món trà cơm thì không thể nào mà thiếu cơm dẹp được. Giới thiệu với cô chú anh chị đây là cơm dẹp xanh. Cơm dẹp xanh này là đặc sản truyền thống của đông bào Khmer Nam Bộ, làm từ lúa nếp non, đã rang chín, giả dẹp và có màu xanh tự nhiên, vị bùi dẻo. Cơm dẹp này là cơm dẹp khô, nên trước khi chế biến em sẽ rửa 1 lần nước để cơm được sạch. Có 1 bí quyết để nấu cơm mà cơm được dai thì khi rửa cô chú anh chị mình nên dùng nước lạnh để rửa cơm nha. Cơm nó vừa ráo và tơi thì em trộn chung với thịt băm ban nảy, thêm 1 ít dầu sống, gia vị, rồi em trộn đều. Nước nó cũng vừa sôi em sen cho trà cơm lên hấp nha. Trà cơm chín rồi em cũng sẽ gắp ra để nó ráo 1 xíu rồi mới mang đi chiên. Cái này nếu mà em chiên liền thì nó sẽ bị văng dầu. Ngoài dồi sả, trà cơm thì em sen có mua thêm 1 miếng ba rọi để mà luộc. Nước nó cũng sôi rồi em cho miếng ba rọi vào luộc. Dồi sả em phơi nãy giờ nó cũng ráo rồi, em cho dầu vào chảo, chiên dồi sả, trà cơm, chiên thêm 1 ít đậu hũ trắng nữa. Dồi nó cũng chín sẵn rồi em sen chỉ cần chiên cho tới lớp vỏ bên ngoài nó vàng đều là được. Thịt luộc nó vừa chín tới em sen gắp ra rồi cắt thành những lát mỏng vừa ăn. Nếu mà có thời gian cô chú anh chị mình có thể mua những miếng giò rồi cuộn dây lại rồi mang đi luộc, cắt ra ăn chung với bún đậu cũng rất là ngon. Mắm ruốt muối sỏi thì có vị mặn sẵn rồi, em sen pha thêm đường, chanh, thêm 1 ít tỏi ớt băm nữa. Mẹ em ăn bún đậu mắm ruốt. Mắm ruốt hả? Mắm ruốt bệnh viện hả? Mắm ruốt ta quen Bình Định. Mùi thơm mẹ ha. Cái này ai phải ăn quen à. Không ăn quen là mình thấy có mùi đặc trưng. Mắm tôm thì nó dễ ăn hơn 1 xíu. Ở Bình Định là người ta luộc xong ăn với cơm, ăn với rau nữa. Còn thì biến đấu lên, làm thêm chả cơm, với lại dồi. Con gái làm cái này hay không mẹ? Làm nhớ ngồi tìm ha. Hơi cực 1 tí. Nhưng mà cũng dễ làm hết chứ. Luộc đi. Nhưng mà thực sự là ai mà ăn cũng không ngon đâu. Thì mắm mà. Mắm nào là cũng vậy. Nó rõ là mắm mình phải quen. 8 trĩ. 4 trĩ, 5 trĩ. 4 trĩ. Mặt này đi bán bao nhiêu ta? 149 ngàn hả? 149 ngàn. Quá trời quá đắt. Thế chứ ăn nhiều lắm á. Ăn mấy người luôn á. Con rút nó nhỏ nên phơi cũng nhanh khô lắm cô chú anh chị. Nếu nắng tốt thì phơi tầm vài tiếng. Còn mà hôm nào nắng yếu thì phơi tầm 1 ngày là rút nó sẽ khô. Rút khô có 1 mùi thơm rất là đặc biệt. Con rút trong quá trình phơi còn lẵng 1 xíu cát với lại bụi. Em sen cho vào chậu nước, rửa rút cho nó sạch rồi mới mang đi chế biến. Rút khô hôm nay em sẽ mang đi riêng mặn. Em pha sẵn 1 chén nước sốt. Em cho vào đây tương ớt, nước mắm, đường, thêm 1 xíu bột ngọt, thêm 1 chút xíu nước nữa, khuấy cho tan gia vị. Em băm thêm 1 ít tỏi khi thơm rồi cho rút vào xào. Tỏi với rút đã thơm rồi em cho tiếp nước sốt vào. Đảo cho tới khi nào rút hơi ráo ráo là được. Món rút khô riêng của em đã xong rồi cô chú anh chị. Món này cô chú anh chị mình có thể ăn kèm với cơm hoặc là ăn kèm với xôi. Riêng hôm nay thì em sẽ ăn kèm với là bánh mì nướng. Để làm món bánh mì nướng em cần chuẩn bị 1 ít hành lá. Hành lá thì em chia làm 2 phần. Phần đầu hành em đập dập sau đó cắt nhỏ. Phần thăng lá em cũng sẽ cắt nhỏ luôn. Hành lá cắt nhỏ em cho vào chảo dầu nóng để làm mỡ hành. Phần quan trọng nhất trong món bánh mì nướng muối ớt này đó là phần sốt. Em cho bơ vào trong chảo. Đợi bơ tan em cho gốc hành vào phi cho vàng thơm. Hành nó thơm rồi thì em cho gia vị vào đây. Em cho đường, ớt bột, tương ớt, muối tôm, satê, thêm 1 chút xíu nước nữa. Nấu cho sệt gheo lại là được. Ăn kèm với bánh mì nướng muối ớt, ngoài rút khô riêng với lại mỡ hành ra em có chuẩn bị 1 ít xúc xích, trứng cút với lại trà bông. Phần xúc xích với lại trứng cút em sẽ cắt nhỏ. Tất cả nguyên liệu em sang đã chuẩn bị xong hết rồi. Giờ em sẽ cán bánh mì. Bánh mì mua về em dùng 1 cái cán cán cho bánh mì hơi dẹp 1 xíu. Rồi vớt phần sốt lên mang đi nướng. Vừa nướng em sang vừa cho phần sốt lên trên như thế này. Làm cho bánh mì vừa giòn mà vừa thấm gia vị. Bánh mì nó giòn thơm rồi em cho tiếp xúc xích, trứng cút, rút, trà bông, mỡ hành, thêm chút xíu tương ớt với marjoram nữa là được. Món bánh mì nướng muối ớt của em sang như thế này là xong rồi cô chú anh chị. Món này ăn vặt rất là ngon, có gì bắt cô chú anh chị mình nên thử nha.