茶識 都說普洱茶“越陳越香”，“香”的到底是什麼？

大家好,一說到普洱茶呢,肯定是離不開它越陳越香的這個關鍵詞的 過去對於越陳越香的記載比較少 在《茶的故鄉雲南一書》中提到 雲南普洱茶有越陳越香,品質越好的特點 可長期保存飲用 那這也只是提到它的這個特點而已 並沒有具體說明香指的是什麼 今天這期視頻呢就來簡單探討一下 越陳越香的香指的是什麼呢 一般我們一提到香呢,要麼是吃起來很香 要麼是聞起來很香 從字面上理解就是對氣味以及滋味的描述 從科學的角度分析呢 茶葉中影響氣味的通常是揮發性的芳香物質 影響滋味的則是水晶初物 包括多分類物質及其氧化物 茶多糖等等物質 那麼就此來看 普洱茶的越香和越陳肯定是脫不了關係的 我們一點點來說 第一,芳香物質的成化 普洱茶是有微生物參與的後發酵茶 那微生物的活動呢 對於普洱茶中的一些揮發性的芳香物質 有着非常重要的影響 在後發酵,也就是成化過程中 生成的一些特徵性香氣物質 可能來源於微生物活動促成的生物轉化反應 比如兒茶素類物質的甲基化 和糖幹物質的水解轉化等等 從而生成了一些具有泥土香和物質香性的甲氧基本類成分 以及子騾酮的系列衍生物等等 此外,在成化過程中 二氣蜜猴桃內脂 芳香醇氧化物等等物質的含量也不斷增加 顧名思義呢 水晶出物就是會被熱水溶解 然後隨着茶湯被我們喝進肚子裏的東西 在普洱生茶的新茶中 水晶兒茶素的含量比較高 帶有強收斂性和刺激性 使得生茶的滋味更加強烈 苦澀味較重 但是隨着時間的成化 水晶出物中的茶多酚含量呈下降趨勢 並且在築藏6年的時候顯著下降 在成化過程中呢 微生物還會通過分泌水解酶 將半纖維素和纖維素水解爲可溶性糖 可溶性糖作爲茶湯中的甜味物質 可以緩和茶湯的苦澀味和刺激性 此外,茶荷素的含量 隨着普洱茶存放的時間增加而升高 使得茶湯逐漸呈現紅褐色 滋味也更加純和 總的來說呢 科學的成化會讓茶湯的品質變得更好 變得更加醇厚 所以覺得茶湯的滋味更香 鄧士海先生在普洱茶一書中寫到 越陳越香的香字是廣義性的 包括了普洱茶的茶韻 茶滋 茶氣 茶香等整體風味 前三點茶韻 茶滋 茶氣 都是由內含物質引起的身體感受 可以把它們歸入水晶出物的範圍 而茶香呢 是由芳香物質帶來的 我前面所說的兩個陳話 剛好和這本書中的觀點不謀而合 好了 以上就是本期視頻的全部內容 如果覺得有收穫的話 請點贊評論或者關注我支持一下 拜託了 這對我真的很重要 那我們下期視頻再見了 拜拜