橡木桶九講

大家好 我是植被大叔林一峯 前幾天我看到社群網站上討論 香港有一家威士忌酒廠 號稱不用橡木桶長時間的熟成 用壓力 能量跟溫度的加速熟成科技 極短的時間就可以做出 格蘭菲迪十二年跟百富十二年威士忌 相似的核心化學成分 他們說傳統桶層的威士忌酒業 就像是燃油引擎車一樣 自育他們自己就像是特斯拉的電車一樣 他們是來改變這個時代的 你覺得呢 今天我們就來花一點時間瞭解一下 這個被指稱為上個世代的燃油引擎車的 威士忌橡木桶 它到底重要在哪裡 一般來說 拿來製作威士忌橡木桶的橡樹 大概是七十年到一百年 多年前我記憶中的資訊 其實是一百年以上 纔是拿來製作橡木桶的木材 不管如何 都是需要非常長時間 等待一株橡樹的成長 纔能夠拿來製作橡木桶 而且橡木林所在的位置 它到底是向陽波還是向陰波 都會影響橡木年輪生長的密度 同時也決定了橡木桶 透過毛細孔呼吸的能力 我們常常聽到歐洲橡木跟美洲橡木 的確是這兩種是最適合 拿來作為橡木桶製作的材質 但是還是有許多其他的橡木材質 是適合來製作橡木桶的 而怎麼樣的材質 纔是能夠稱得上是適合呢 主要有幾個原因 第一個容易取得 第二個是易於彎曲成木桶 要彎曲纔能夠製作成木桶 第三要有足夠的氣密性 而且不會滲漏 第四本身橡木風味 不可以過於強烈 而影響裝填物的風味 在這裡回應大家一下 很多人問我說 臺灣的檜木 適不適合拿來做橡木桶呢 它很可能就是氣味過分的強烈 不太適合拿來做木桶 因為它會影響到酒藝的風味 然後剛剛說的 在兩個主要的材質 就是歐洲橡木跟美洲橡木的 風味特徵上面 歐洲橡木會有更多的 木質調跟辛香料的風格 而美洲橡木會有 更多的香草奶油跟椰子糖的味道 其實橡木條的裁切 也是一種學問 正確的裁切可以讓橡木桶不漏酒 同時也讓橡木桶 有更多呼吸的毛細孔 剛裁切好的橡木條 是不能夠直接拿去做成 裝酒的橡木桶 有好幾個人問過我說 有些威士忌酒標上面有寫著 Air Season 這樣的專業術語 到底什麼樣的意思 就是說 這些剛裁切好的橡木條 要經歷過長時間的自然風乾 讓大自然的風吹日曬雨淋 將原來木材當中過多的 單寧跟強烈的雜味代謝掉 代謝掉了 纔能夠拿來製作成橡木桶 有人說 那為什麼不直接烘乾就好了 因為兩者做法不同 而影響了木材的質地 跟內在的風味也就不同了 而統成出來的威士忌風味 就不一樣了 橡木桶的製作 會用炙燒 Chow 以及烘烤 Toast 兩種工藝 炙燒就是放了大火 快速將木桶內部的表面木材碳化 而烘烤呢 是用小火慢慢的 將熱度深入木材內部 產生風味轉化的作用 炙燒所形成的碳醇 有過濾雜質的作用 它能吸附硫化物 更有利於酒液 得到烘烤時 所得到的那些風味物質 而Toast烘烤這件事情 它有利於分解木材的纖維跟木質素 轉化成全類 分類等一些香味物質 讓熟成之後的威士忌 有焦糖 香草 咖啡豆 以及各式各樣的香氣 如果有拜訪過 格瑪蘭威士忌酒廠的人 也會有看到他們的橡木桶工序 他們的烤桶工序叫做STR 他們從國外買回來橡木桶 先要在內層拋過一遍 再重新的烘烤跟炙燒 讓橡木桶擁有全新的活力 而這個工序就稱之為STR 橡木桶的形狀也會造就 存放在其中的威士忌風味是不同的 我們大部分的人 都以為橡木桶長得都一樣 其實橡木桶有許多不同的尺寸大小 高矮胖瘦 粗細短長不一而足 有一次我拜訪瑞典高安的酒廠 竟然發現廠長特別找來當地的工匠 製作方形的橡木桶來熟成威士忌 他就是為了要比較出 傳統圓桶型跟方形 到底哪一種熟成出來的威士忌 更為迷人了 圓形跟方形的PK還沒出爐 那個可愛又限量的方形橡木桶 威士忌很快就賣光了 橡木桶的尺寸越大 熟成速率越慢 橡木桶的尺寸越小 熟成速率越快 原因是在於桶子越大 相同體積的酒液 跟桶壁接觸的總面積比例就越小 而桶子越小 酒液跟桶壁的接觸面積比例就越大 不過這個世界不一定是一面倒的單一價值 不是說越快越好 越大越好 不是 桶子越大 雖然熟成速度比較慢 但是風味發展越細緻 桶子越小 熟成速度越快 風味萃取就會相對來說強烈 我寧可說 這是兩種不同風味的表現方式 過去我們大部分都只有兩種答案可以選擇 是放過美國波本酒的波本桶 還是放過西班牙雪莉酒的雪莉桶 現在我們的選擇似乎被解放了 以前蘇格蘭鮮少使用全新橡木桶 也就是所謂的處女桶來熟成蘇格蘭威士忌 如今也很容易就能夠見到新桶的使用了 除此之外 葡萄酒桶 白安地桶 啤酒桶 蘭姆酒桶 Tequila龍澤蘭酒桶 也都成了威士忌成年橡木桶的入木之兵了 這些放過其他國家所生產酒類的橡木桶 與其說是豐富了蘇格蘭威士忌的味道 不如說是透過不同橡木桶的使用 達到了不同文化與文化之間的對話 我們在生活當中 不由自主會將我們自己的文化種進了飲食當中 而那些記錄著文化的酒類橡木桶 千里迢迢從這個國家運到那個國家 用來儲存記載著那個國家文化的酒 從中共同融合出全新的味覺體驗 橡木桶是有壽命的 換言之它能給予的風味物質是有限的 即使在橡木桶的壽限之內 初次裝填 二次裝填 三次裝填 威士忌所萃取的風味都是不一樣的 所以橡木桶的新舊也會影響威士忌的風味 處女桶往往會得到許多的木質 丹寧 澀味跟強烈的桶味 初次裝填桶可以得到更多 原來盛放這個木桶的酒類風味 而二次裝填桶可以得到更多這個桶子木材的辛香料風味 許多首席調酒師們善於透過不同的桶型大小 陳年過不同類型酒類的橡木桶 以及橡木桶新舊萃取風味的差異 來調配出獨到且平衡的威士忌風味 蘇格蘭威士忌酒業喜歡傳統的鋪地式的酒窖 最多三層的堆疊 這樣的陳年出來的威士忌品質很穩定 不過呢 他們仍然有大型的 非常非常高的那種層架式的酒窖 上下高達十幾米 數以萬計的橡木桶盛放在巨型的倉庫裡 我曾經拜訪過美國跟蘇格蘭使用大型層架式的酒窖 他們跟我說呢 上層跟下層的濕度跟溫度落差很大 長時間熟成後 風味落差不小 所以他們在調配的時候呢 他們會刻意的取一部分的上層 跟取一部分的下層的酒液來調合在一起 這樣的調配的風味比較容易取得一致性 因為橡木桶隨著環境的一呼一吸 代謝掉了一些雜質 同時也收進來一些環境的影響 環境的濕度跟溫度是影響威士忌風味很大的因素 以上就是我的橡木桶酒窖 幾年前 同樣來自香港的消息 李嘉誠有投資分子威士忌 號稱顛覆了釀酒的傳統 以分子合成技術來釀製 短短24小時便能夠複製橡木桶超過10年的陳年效果 他們是透過實驗室 在實驗室當中來分析威士忌的香氣 味道跟口感 再從對應的草本植物 水果或酵母拆解出來的化學成分 例如說在甘蔗或玉米當中提煉出糖分 在玉米穀物當中提取出酒精 然後再把相應的分子結合 製造出他們獨家的配方 比起傳統的威士忌需要麥芽 磨麥 醣化 發酵 再經過蒸餾 然後再陳年於橡木桶當中十年八載 他們認為這樣子大大減低了時間的成本 你覺得呢