雲南-乳扇

您以爲牛奶只有液體和固體兩種形態 雲南人反手就把牛奶曬成了會呼吸的紙 這張來自蒼山腳下的奶紙 它不是奶酪也不是奶片 而是白族阿媽用酸水點化 再拉成薄如產膩的神奇存在 在雲南大理的奶油養殖基地 1500公斤剛擠出的新鮮生牛奶 準時送達渡錦河手中 這些雲南當地特產的牛奶 脂肪含量恰到好處 且奶香醇厚濃郁 將生牛奶倒入鍋中 加熱到60攝氏度 以防止牛奶糊鍋 這時還需要另一種靈魂搭檔 這是牛奶產生神奇變化的關鍵因素 倒入由牛奶乳清發酵而成的酸水後 鍋內迅速發生了微妙的變化 牛奶中含有的烙蛋白 鈺酸凝聚吸出了液態的乳清 轉眼間牛奶出現明顯分界 水乳分離 轉化依然在發生 藉助特製的鐵加 對分離出的牛奶快速拉扯幾十次 避免牛奶高溫焦化 也使其中的烙蛋白逐漸凝結成奶團 光滑的奶團柔軟且富有彈性 乳香濃郁 趁着四十度的餘溫 杜姐和要快速把奶團攤開卷成木棒 並拉伸纏繞到兩根竹竿上 使其薄厚均勻 便於接受陽光和時間的洗禮 賦予獨特的風味 經過兩天的晾曬 牛奶中的水分被蒸發掉百分之八十 油潤的表面富有韌性 乳香醇厚悠長 這就是如同奶紙似的特色小吃 大理乳扇 抹玫瑰醬炭烤 奶香濃烈 入口柔韌 油炸後色澤金黃 拌入糖漿 就是軟糯的乳扇沙琪瑪 新鮮乳扇蘸蜂蜜 是最原汁原味的吃法 香甜的蜂蜜包裹醇厚微酸的乳扇 細細品嚐 香醇的滋味在口腔中釋放 溫和醇厚 是雲南人對發酵和熟成的獨特態序