甜品 【壹期壹還原007】紅茶烤布蕾-淋面你到底想不想掛壁啊...

嗨 大家好 我是Zoe 好久不見 歡迎來到我的欄目 《一期一還原》 每期還原管大師配方 身旁自主的原理 本期還原的是 村山泰先生的 紅茶烤布蕾 什麼 不是你 這是一道巧克力和紅茶 組合的甜品 衆所周知 巧克力的風味是偏濃郁的 就非常容易把其他食材的風味 也改掉 那大師究竟是如何 先做需要冷藏或冷凍的部分 先來萃取紅茶風味 用牛奶來萃取 把牛奶煮到沸騰 然後關火倒入紅茶 這邊說一下 整個食譜 大師用的都是阿薩蒙紅茶 我呢 對大福建的鄭山小種情有獨鍾 所以 個人喜好自由選擇 然後攪拌均勻 蓋蓋子 萃取大概15分鐘 中途記得攪拌一下 然後過篩到細砂糖和海藻糖中 混合均勻 這個配方很多地方的用糖 大師都用海藻糖來降低甜度 所以整體甜度我覺得是比較舒適的 再用牛奶溼潤一下玉米澱粉 攪勻 倒入剛纔做好的牛奶混合液 攪拌均勻 然後倒回鍋中 重新加熱到沸騰 冷卻到不燙手 倒入泡軟的吉利丁中 這裏有個烏龍 如果你仔細看了我的成品 你就會發現 側面的包庇效果是比較差的 都沒有覆蓋住內層的顏色 具體是什麼原因 你們看到後面就會知道了 但是前面這些操作是沒有問題的 所以你們可以放心觀看 然後貼面蓋保鮮膜 冷藏一個晚上 使用之前負熱下 然後恢復到濃稠的狀態就可以用了 再來做核心的部分 跟明豔一樣 也是先萃取紅茶風味 這一部分用的是淡奶油來萃取 這樣的操作就不囉嗦了 等待期間將這三種材料攪拌均勻 注意幅度不要太大 混入太多空氣的話 成品會有很多不好看的孔洞 然後將紅茶淡奶油少量多次的 倒入蛋黃液中 邊倒邊攪拌 幅度也是不要太大 我們就行 倒入模具 每個大概35克 這裏要注意哦 得確保你的模具是耐高溫的 然後準備甘納許 把牛巧跟黑巧隔熱水融化 然後同樣是用淡奶油萃取紅茶風味 之後過濾跟轉化糖混勻 再加入泡軟的吉利丁 攪拌均勻 少量多次的倒入融化的巧克力中 充分乳化 之後用均質機均質 如果沒有的話就算了 但是上一步要儘量乳化充分哦 冷卻到室溫 取出提前做好的蛋糕坯進行組裝 用模具壓出小圓片 然後套上慕斯圈 慕斯圈要記得先封底哦 先倒一層甘納許 厚度大概5毫米 然後讓冰箱冷凍個5分鐘 再放入凍好的紅茶卡布雷 攪拌一下讓他乖乖居中 然後稍微壓緊一下 再倒入剩餘的甘納許 沒過卡布雷之後 再往上倒大概5毫米 同樣是冷凍定型 還記得剛纔說的被靈驗教育的那件事嗎 是的 靈驗到上去的那一刻我就後悔了 相比我平時用的配方 這個配方的用量是比較少的 但是我沒有考慮到這個問題 也是用往常的判斷方式 然後就變成這樣了 比較保險的方式應該是看狀態 要比我這個更濃稠一點再倒 嗯還有就是我這次用的是 之前沒用過的一個牌子 它的凝固力我也還沒實驗 不知道跟這個有沒有關係 這次就先這樣了 等我調好了比例 再發在動態那邊跟大家分享哦 好吧 除了冰冰顏色有點怪 其他部分都很難就是了 最後裝飾一下 這個東東我們國內不能用在食品上哦 嗯用白巧碎一絲一絲 銀牌的話也整一個 搞定 所以你們發現了嗎 大師守住紅茶風味的祕訣是什麼呢 對的 他在每一部分都充分萃取了紅茶風味 所以整體的紅茶香氣是非常有存在感的 好了以上就是本期的所有內容 如果你也喜歡本期視頻 一定要記得幫我一鍵三連哦 這也是我繼續拍視頻的動力 感謝你們 那我們下回見拜拜