原味優格做內餡~吃起來甜而不膩,綿密巧克力蛋糕卷,快來試試看!Chocolate Yogurt Cake Roll│巧克力優格蛋糕捲│曾美子 老師

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材料:
蛋黃(3個)60g、苦甜巧克力適量、液體油15g、牛奶30g、香草莢醬適量、蛋白(3個)90g、細砂糖60g、低筋麵粉50g
內餡材料:
原味優格100g、鮮奶油100g、蜂蜜15g、明膠3g、防潮糖粉適量
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#巧克力 #優格蛋糕捲 #美食
今天為大家設計的是一款巧克力蛋糕
事實上它就是蛋糕捲
因為常常我們在做蛋糕都是為家人
那為家人優先考慮當然是小孩
對不對
老公排在第二順位這樣子
所以蛋糕捲最喜歡的是小朋友
所以我們今天用的是巧克力
那今天選用的是法國的巧克力
它沒有任何的味道
你們聞聞看
沒有任何味道
巧克力是沒有香氣的
對 我們一般市售的巧克力
都香到讓你覺得有點害怕
所以一樣巧克力顏色本身是棕色的
那如何讓一般消費者
能夠認清楚這個顏色
記住
真的是食物級的
就是這樣子而已
好 首先一樣我們有三顆蛋
那三顆蛋黃的過程當中
我們裡面加入少許的香草
香草莢
也是天然的
因為有時候我們
就是香草可以增加一點風味
那我們很簡單的
就是我們把蛋黃跟蛋白分開
那蛋黃的部分我們就加入香草
然後把它攪拌到均勻之後
然後再加糖
糖的部分呢
白色砂糖也可以
二砂也可以
一樣攪拌到微白
怎麼攪都沒有關係
方向沒有固定的方向
那我們配方中裡面有一個
牛奶跟液體油
牛奶的部分呢
可以讓它回到室溫
那如果冬天的話
如果一直沒辦法回到室溫
很冷
你可以隔一下熱水讓它回溫
這樣我們烤焙的時候
狀態比較好
當然我們在製作之前
一定要把烤箱先預熱
200度C先預熱好
這樣子我們
做的時間很短
十分鐘內就完成的時候呢
烤箱還來得及
就是呢
可以加熱到我們要的溫度
好了之後呢
好 就是微白的狀態
那我們先把液體油加進去
液體油因為本身蛋黃是一個天然乳化劑
所有的食品界
唯一天然的乳化劑就是蛋黃
它可以把油包住
老師我這邊是突然想到一個問題
請說
你自己在唸學校的書的時候
你的化學生物是不是很好
這個每次都會很好笑一件事情
我記得我國二在讀化學的時候
那白板不是寫了一堆黑板
H2O
我記得那五十分鐘我都坐不住
我不曉得怎麼辦
怎麼會有這麼難讀的一門課程
可是後來學了烘焙之後才覺得
原來在做這個蛋糕的時候
是一個物理性耶
我並沒有加入所謂的化學
像Powder
它就屬於化學的膨脹劑
對不對
可是我今天沒有
我今天靠蛋白打發得到氣化叫物理
你看這個就是物理
所以生活裡面
其實沒有我們想像中的物理化學
沒有想像中那麼困難
就是說可能我們的教材裡面
就著重比較沒有那麼生活化
好 那這些材料就是蛋黃鍋裡面
你們剛加了什麼大家還記得嗎
老師要考我了
看這個學生有沒有把東西還給老師
老師有加了這個牛奶
然後有加了這個液體油
那當然這個砂糖是一定會加的
那當然就是這個巧克力
就這些東西
巧克力可以在油的後面加也可以
只要這些材料記得加就好了
然後呢
有時候你的牛奶如果太冰
會有一個現象
就是巧克力沒辦法溶解
它會一顆一顆很明顯
遲遲再隔一下熱水就好了
一定要隔水喔
不要直接在爐火上面
對
不要表演那個直火這樣子
好 一樣的就是呢
教大家用機器
首先呢
我們先把手臂夾住
這樣味道也不會跑出去
有個好處
然後力量也比較大一點
也不會手痠對不對
好
我們先
微微起泡也可以
或者是這時候呢
把它加一點糖進去都沒有關係
老師 加糖的這個時機
有的人說什麼起了泡泡之後才加
有的說要打到有一點那種體積才加
到底
什麼時候該加
其實應該是這樣子
因為剛開始的蛋白是很濃稠
那我們先把那個筋打斷的時候
你加糖的時候會比較容易啟動
那如果你早點加
也沒有什麼關係
只是你提的比較久而已
還有就是說
如果你打好體積起來之後再加糖的時候
有時候糖量比較少
所以體積打起來再加糖
比較不會花掉
要不然的話
如果加糖下去一下膨脹起來的時候呢
那體積容易花掉
所以有時候看糖的比例
而決定你要製作流程
對 但是通常機器比較
沒有什麼care說
它一定會是藻礁玩家
它很容易打得發
它手比較不痠嘛
所以通常
我們說打到這個狀態的時候
就用機器來攪拌
因為它都斷掉了
可是手就不行
手這樣打到不滴喔
體氣出來
要不然糖加進去
這個水跟糖結合在一起的時候
它會變粘稠
你的手的阻力變大
就好容易手痠
沒錯
好
好 那我加糖囉
其實一次也可以
一次的話只是手提的部分比較累
可是如果你用
像桌上的機器型的
它也沒有問題
它放在那邊一直動嘛
你就可以去洗碗
那也沒關係這樣子
那不管是高速 中速 低速都沒關係
只要你能控制它的一個速度
你拿得起來的速度
然後不會
蹦來晃去的速度都沒有關係
那當你決定它好了之後
大概九分好了之後
你再收一分的低速
它就很漂亮了
好 那我這次呢
先把它體積打出來
然後體積打出來之後
糖就可以全部一次下也沒有關係
不一定要分兩到三次
因為有時候我們停機的時候
會比較不方便
手在那邊移來移去
你看它的紋路越來越深
就表示它蛋白越來越硬了
那如果繼續這樣打下去
它會變成結球
結球之後繼續打下去就壞掉了
就這樣子的話
蛋白在蛋糕裡面是沒辦法被使用的
是不是體積出來了
而且它沒有光澤
其實我可以呢
比較硬的時候
我把所有的糖都加進去了
糖加進去之後
我稍微把它攪一下
因為糖的比重比較重
它會馬上到鍋底
你看它是不是結球了
可是我糖下去這樣按定它
這時候我只要放低速
讓我的糖溶解就可以了
甚至不用手打就可以了
所以不用害怕說
打花了怎麼辦對不對
如果你不小心打花
你就是在準備這裡面原來的配方
三分之一的糖再丟下去
只是稍微甜一點
但是你不用整鍋丟掉
糖有安定蛋白的作用
使蛋白不會消泡
然後呢
也比較有阻力可以克服這個
就是呢
我們的巧克力比較不會消泡
此時呢
我們的蛋白呢
你看它很硬對不對
就站起來了
好 那我們就篩粉
接下來呢
我必須把蛋黃的部分呢
再攪一攪
為什麼呢
因為我剛才裡面有兩個油
一個就是可可的巧克力的油
一個就是我剛才液體油
那這油呢 誰最怕
誰最怕喔
對
就是蛋白最怕油了
我以為是女人最怕油
好 OK
然後呢
我們就把這個蛋白放進來
好 放進來這裡面
好 一樣的
我們從三點到九點
換上呢
我們剛過篩過的麵粉
然後十二點 六點
十二點 六點
好 轉起來
用線的方式來攪拌
好 OK
那沒有粉了之後呢
就OK了
好 接下來我們把剩餘的蛋白
全部都把它加進來
好 那我們先把它
就是呢 放下來
那接下來呢
我們準備一個刮板
好 這個不要彎彎曲曲的
彎彎曲曲 颳起來就彎彎曲曲的
所以把它準備直的
那沒有的話就用五塊錢的量角器
OK 沒問題的
好 先從角的地方開始
記得轉盤要轉人不用轉
不要從東邊到西邊
從中間到適合角就好了
那再把這邊整理好一下就可以了
好 之後把這個推下來
好 然後呢
我們要把它送進去
我們已經預熱好的烤箱內
記得用200度C烤焙
當然190到210度這個中間
都可以去調整你的烤箱的溫度
好 我們先打開
打開之後呢
戴手套
用手摸摸它
沒有留下手指痕跡就熟了
OK
然後呢 我們出來之後
把它輕輕敲一下
把它拿下來
拿下來之後呢
我們先把它就是倒扣
倒扣之後呢
我們先把邊把它拉平
沒有拉平的時候呢
等一下呢 表面不會平整
會有一些凹凸的地方
那如果時間比較久
我們要蓋上一塊濕布
就這樣子就完成了
好 現在要進入到我們這個蛋糕捲的
這個內容的部分
就是它內涵的部分
我們今天非常特別喔
曾老師準備的是用優格來做
這個內餡的部分
那老師 我們這個優格是用原味的
還是說像 換其他的優格
沒問題的 都可以的
就是顏色會比較不一樣而已
好 然後呢
我們這邊還是原則上準備動物性鮮奶油
然後把蜂蜜當成糖
那如果沒有蜂蜜
當然 楓糖啊
或者是呢 白糖都可以
好 我們把蜂蜜加進去
好 少許的蜂蜜
然後再來我們把優格也加進去
優格
優格本身呢
它就是奶香味比較重
優格
而且它還有一點點酸酸
可以就是說對這個甜
可以有點解膩的這個效果
對 沒錯
就是可以呢
感覺喫起來比較健康
比較安心
比較沒有罪惡感
感覺喔
然後因為我們常常也做蛋糕
也會想要送人嘛
所以呢
往往如果就有鮮奶油加進去的時候
會有一個缺點
就是往往會
拿到途中的話可能會變形
所以我們今天加入一點
就是明膠
那我們使用之前要先把它溶解
如果沒有
不要加也OK
你把它打硬一點就好了
把它打硬一點就好了
好 OK
那這邊呢 已經有夠熱
而且它你看 溶解了對不對
可是不能這樣加進去喔
太熱了喔 對不對
對 太熱不打緊以外喔
這邊是冰的
是冰的嘛 對不對
我如果冰的下去之後
它馬上會起雞皮疙瘩
它就結成球
所以我必須要犧牲部分的鮮奶油
讓它中和起來
中和起來之後呢
它比較不會馬上
急遽變成固化
然後熱脹冷縮
對 急遽固化起來之後
它就會長雞皮疙瘩
絕對不能讓它起雞皮疙瘩喔
對
不能刮到
不能受涼
那為什麼我要加這個
不外乎就是我讓它定型的時候
比較好看
好 然後再把它攪均勻
好 它這樣子呢
就是等一下放的時候
它會變固化
好 就會比較安定
好 接下來呢
我們要把我們的蛋糕呢
把它請出來了
那當然我們剛開始的時候
出爐的時候
它要蓋塊濕布
可以防止
譬如說空氣當中有冷氣
讓它乾燥
所以我們先把它
就是呢 撕開
好 把它撕開
那撕開之後呢
看哪一邊當正面都沒有關係
那我們先切喔 斜斜的
你不要像斷崖這樣子切下去
而是要一個45度角
這樣等一下接縫的時候
它就會比較完美一點
其實這個步驟很重要喔
這樣子的話
就像老師剛剛講
捲完之後它會很貼
就會很圓
好 那沒有拍打的時候
其實不用劃線
一般有時候呢
比較乾它必須要被劃線
靠自己的軸心
它是比較細的
靠外面它是比較開的
這樣它跟著跑的時候呢
它比較不會把東西支出來
那如果你剛開始你覺得說
你捲的時候不是很好捲
你就不要捲太多鮮奶油
你甚至可以從果醬開始
好 然後呢 拿薄一點
你來試看看喔
等一下給你捲
好害怕
我最怕聽到老師這句話了
說 同學你上來捲捲看
好 我幫你磨薄一點好不好
好 幫你磨薄一點
然後練習看看
好 加油
加油 老師說把它推上來
在三分之一的地方
推上來之後呢
就拉開
對 然後還是紙
對 先把它摺起來
然後拉紙
沒關係 那不會怎麼樣
沒問題的
往上拉 往上提
對 對 對
很好 很好
然後回過頭來
那頭過來就好了
你看是很漂亮吧
這一頭過來
換這一頭過來
然後瘦身就好了
瘦身用這個尺嘛 對不對
對 然後等一下
我幫你磨一下
好 OK
這樣子
等一下 這樣子
好
是手拉的紙 對
有沒有 瘦身了
你看多簡單
等一下
好 OK
哇 太神奇了
終於在多年之後
我的蛋糕捲終於立起來了
老師
喫了什麼呢
好 就這樣子
然後我們把它
可以摸摸它的硬度
決定就是它的軟硬度
它真的好圓喔 老師
然後蛋糕體的組織也很好
再把它往內推一點
或者是用比較短的地方
把它推緊
這樣子
然後把它捲起來
把它捲起來
捲起來之後呢
我們放在冷藏
30分鐘
然後把兩端收起來
冰好之後呢
當然也可以就是呢
晚餐的時候
或者是午茶的時候
都可以食用
就這樣子
太幸福了
好 我們等30分鐘以後回來呢
好 你看老師又交代我功課了
說撒粉處娘來撒
老師要驗收一下
他教的這個學生
有沒有 真的很乖喔
然後在撒粉的時候
老師 你看老師他準備了一個
這個白色的紙片
這樣子也可以撒
然後老師說如果家裡你有尺
當然要乾淨的啦
你放在上面這樣也可以撒
對 好
那我還是用這個
老師也可以撒很多條
也可以這樣擺嘛
對 可以當斑馬線
因為它很好黑的
然後這個是防潮糖粉
對 防潮糖粉
就直接這樣撒上去就好了
要多高
不用多高 用力撒撒
美美的就好了
好
撒到有點白白的
像藝妓這樣子
哇 富士山出來了
這樣好像還不夠對不對
還有色差纔好看
所以就盡量的豪邁的給它撒下去
對
這樣厚厚的一層
這樣可以了嗎
可以 OK 沒問題
接下來小心拿喔
我們把它拿起來之後
移開 然後把它放進來
這樣就好了
好
那當然呢
這一塊空白你就可以裝飾水果
也可以
那就是這樣子的層次感
那當然
也許我們也可以做一個簡單的擺盤
好不好
然後擺盤之後
剩下的小塊我來擠花
太好了
這樣子的話
你可以分享給不同的朋友
那就是呢
我們從這樣子之後
我們可以切
這邊當成是一個立角之後
我們可以把它切成三角形的
然後呢
這個地方也可以把它切成一個三角
是不是也是一個這樣捲
反正就是說
這個表情
還有這個
都是自己可以用
自己的想像力去發揮
對
然後你就可以這樣立起來
立起來也好
有沒有
看你要分享給幾個朋友
你要立起來也好
或是你要把它
就是呢
這樣子
大家可以看得到
或者是呢
你覺得剩下這小段
你剛好可以送給鄰居的朋友
他們家小朋友也喜歡
可以幫他擠花擠好
比如說
把它擠個星星
好神奇喔老師
好然後呢
這樣子就可以
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