汪曾祺文集 汪曾祺:米線和餌塊

汪曾祺 米線和耳塊 未到昆明之前 我沒有吃過米線和耳塊 離開昆明以後 也幾乎沒有再吃過米線和耳塊 我在昆明住過將近七年 吃過的米線 耳塊可謂多餘 大概每個星期都得吃兩三回 米線是米粉像壓和了似的 壓出來的那麼一種東西 粗細也如張家口一代的油麪 和了 口感可完全不同 米線潔白 光滑 柔軟 有個女同學身材細長 皮膚很白 有個外號 就叫米線 這東西從作坊裏出來的時候就是熟的 只需放入配料 加一點水 燒煮 即可食用 昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋 一鍋只能煮一兩碗 多則三碗 爲之小鍋米線 昆明人認爲小鍋煮的米線纔好吃 米線配料有多種 除了串肉之外 都是預先熟制好了的 昆明米線店很多 幾乎每條街都有 文林街就有兩家 一家在西邊 近大西門 坐南朝北 這家賣的米線花樣多 有燜雞米線 串肉米線 鱔魚米線 葉子米線 燜雞其實不是雞 是瘦肉 煸炒之後 加醬油香料煮熟 串肉即鮮肉末 米線煮開 撥入肉末 漸涼開 即得 昆明人不知道 爲什麼把這種做法叫做串肉 這是個多麼複雜難寫的字 雲南應有二串 串寶字 串龍鹽杯 很多人能認識這個字 外省人多不識 雲南人把葷菜分爲兩類 大塊燉豬肉 以及雞鴨牛羊肉 爲之大葷炒蔬菜 而加一點肉絲或肉末 爲之串葷 串葷者零碎肉也 串肉米線的名稱 也許是這樣引申出來的 鱔魚米線的鱔魚是鱔魚切斷 加大蒜燜酥了的 葉子急炸豬皮 這東西有的地方叫小皮 很多地方叫甲魚肚 叫做葉子 似只有雲南一省 街東的一家做北朝南 對面是西南聯大教授宿舍 沈從文先生 就住在樓上臨街的一間裏面 這家房屋桌凳比較乾淨 米線的味道也叫清淡 只有燜雞和串肉兩種 不過備有雞蛋和西紅柿 可以加在米線裏 巴金同志在紀念沈從文先生文中說 沈先生經常以兩碗米線 加雞蛋西紅柿 就算是一頓飯了 指的就是這一家 沈先生通常吃的是串肉米線 這家還賣雞頭雞腳滷煮的和油炸花生米 小飲集店 最爲名貴的自然是過橋米線 過橋米線和汽鍋雞 堪稱昆明吃食的代表作 過橋米線以正義路牌樓西側一家最富盛名 這家也賣別的飯菜 但是顧客都是衝過橋米線來的 入門坐定 叫過菜 堂倌即在美人面前放一盤生菜 主要是豌豆苗 一盤9寸盤生雞片 腰片 魚片 豬裏脊片 萱薇火腿片 平鋪盤底 片大 而薄如紙 一碗白配米線 隨即端來一大碗湯 湯看來似無熱氣 而湯溫高於100攝氏度 因爲上面封了厚厚的一層雞油 我們出到昆明就聽到不止一個人的警告 這湯萬萬不能單喝 說有一個下江人司機 湯一上來 端起來就喝 浸燙死了 把生片推入湯中 即刻就都熟了 然後把米線 生菜撥入湯碗 就可以吃起來 雞片 腰片 魚片 肉片都極嫩 湯極鮮 真是食品中的油物 過橋米線有個傳說 說是有一秀才 在村外小河對岸書齋中苦讀 秀才娘子每天給他送米線充飢 爲保持鮮嫩燙熱 雖想出此法 娘子送吃的 要過一道橋 秀才問 這是什麼米線 娘子說 過橋米線 過橋米線的名稱就是這樣來的 此孔是出於附會 過橋爲名 我於南宋人筆記中即曾見過 書名偶望 1990年11月24日