跟著師傅學魯菜 在家復刻魯菜老廚陳宗明師父的九轉大腸，洗汆煮煸燒煨㸆，五味調和真功夫！

大家好 我是董子 今天咱復刻一道陳宗明師傅的經典滷菜 九轉大腸 這可是滷菜裏響噹噹的傳統名菜 大腸用的是豬腸的最前頭那段 也叫肥腸 大腸頭 口感最厚實 生大腸先用食用鹼加醋反覆搓洗 再用涼水衝乾淨 然後翻過來 再洗另一面 把裏面多餘的雜質淋巴都去掉 油脂一定要保留 那纔是香味的精華 洗乾淨之後下鍋 汆水緊一下 你別看一根挺長 焯完水直接縮一半 肉也變得緊實有彈性 焯好後把浮沫衝乾淨 把特別細的那段切掉 每根腸裏插一根蔥 既能增香還能定型 五香料我用的是 花椒 沙仁 白芷 桂皮 香葉 小茴香 陳皮 再加點生薑 都是清香型的香料 像八角 丁香這種味太重的就別放了 再加25克鹽 一勺料酒 湯要稍微鹹一點 肥腸才能入到底味 怕煮的時候肥腸上腹氧化發黑 上面蓋幾片白菜葉 就是外邊那種老菜葉就行 再放兩勺雞精 蓋蓋小火慢燉一小時 這空檔咱切點蔥薑蒜末 香菜末 切的要比平時炒菜再細一點 這道菜講究的就是 吃蔥不見蔥 吃薑不見姜 一小時後用筷子扎一下試試火候 火候特別關鍵 不能太爛 也不能硬的跟嚼泡泡糖似的 那就算失敗了 能扎透 還帶一點點筋性正好 撈出來晾涼 然後切成2.5釐米長左右的斑紙塊 儘量長短一致 下鍋燒之前 再給肥腸焯一遍水 一是進一步去異味 二是更好的上色 幾秒鐘就撈出來備用 鍋裏少來點香油 先炒個糖色 大火化開轉小火 糖色炒的嫩一點 剛起泡就把肥腸倒進去 煸炒上色 糖色掛均勻後 下蔥薑蒜 翻炒兩下 烹半勺料酒 大半勺香醋 再加半碗清水 適量胡椒粉 20克白糖 胡椒粉根據本身的質量加減就行 再放一克鹽 肥腸已經有底味了 別放多 蓋蓋小火燒三分鐘 讓它吸汁入味 三分鐘後加點沙仁肉桂粉 讓味道更豐富 之前放的醋基本都揮發完了 再補點大紅蔗醋 提香提色 全程中小火慢慢烤 越烤湯汁越濃 顏色越紅亮 淋出鍋再放兩克雞精提鮮 最後淋一點點花椒油 提亮增香 這道傳統滷菜九轉大腸就做好了 顏色是馬腦紅 跟傳統的棗紅 稍微有點區別 口味是香鹹酸甜 苦辣煎 五味俱全 口感軟糯彈牙 入口即化 還帶着點筋性 特別的地道 今天的學習分享就到這裏 歡迎各位師傅多多批評指正 感謝大家的支持 咱們下期再見