真正的“古”法梨膏，不是加一堆料的大雜燴

今天教大家做真正的古法荔糕 做之前呢 咱們先講講梨這個水果 梨在古代被稱爲交梨 交就是交互結合的意思 怎麼講呢 大家想 梨樹是不是春天開花 春天五行屬木啊 五色屬青 梨花色白 沒錯吧 那麼梨是不是秋天結果 秋天五行屬金 五色屬白 梨皮色青 對吧 也就是說這個東西在青季開白花 在白季結青果 同時這個東西呢 我們看它有青白相間 所以梨啊 大有青木嬌生之相 青木之氣宜接而嬌富 所以古人將梨呢 稱爲交梨 春天主生而秋主收 它既有清生之陽 心心相融 又能滋煉內陰 所以梨是一個很好的水果 但是好多人不懂它呀 特別是一些年紀偏大的長輩 他們更喜歡諧音梗上的寓意 講究一個什麼呢 你比如說走心訪友啊 特別是去醫院看看病號啊 不能送梨 其實沒有這個必要 恰恰相反 我們看梨這個字怎麼寫 上面一個梨 底下一個木 木主生髮 其果大利於木 所以梨代表的是繁榮勃發的生命力 而且秋天是主肅殺收斂的 秋燥嘛 梨偏偏又是晶瑩潤燥的 明白了嗎 各位不要去搞那些諧音梗 梨是一個文化寓意非常好的水果 那我們再說食用方面啊 從皮到肉到核 寒性依次降低 特別是這個梨疙瘩 它的寒性啊 近乎於平 大家都知道身體裏邊木生火 而木火一旦起來 又容易橫放上走 燒到你上面那兩個大風漿 兩個筋啊 所以日常性的 你那兩個地方有火 你就帶着皮啃兩個梨 比喝什麼花草木頭湯都強 又快又便宜 上個月呢 我荔枝吃多了 印象特別深啊 就那天晚上一邊看電視 一邊吃荔枝 不知不覺自己吃了有半箱啊 當時明顯感覺嘴裏兩三個地方要起泡 鼻子冒火 當機立斷 啃了兩個梨 立馬就下去了 但是梨有個很大的負面問題 就是急傷脾胃 那古人就說 多食則動脾胃 少食則不疾病 梨之所用 須當珍重 那就是梨這個東西寒涼 你吃多了傷脾胃 吃少了想解決問題 問題還解決不了 你正常的問題 你是配百合也好 配銀耳也好 老生常談的問題 咱就不說了 但是一定要記得 帶皮去煮 千萬不要只煮果肉 特別是這個梨核 它雖然潤性不夠 但是清醬的力量特別強 你要是嫌皮肉核煮完了挑着吃麻煩 那就分開 先煮梨皮和梨疙瘩 煮10到15分鐘撈出來 再下果肉去煮 如果你嫌每次現煮都麻煩 那你就把它做成梨糕 保存起來備用 一開始說教大家做古法梨糕吧 其實現在古法這個詞 已經被玩爛了 咱無異於去說別人家的不好 但真正的古法 真的不是說你用炭火 用泥爐 用原始的器具去製作 古法是古人的一種搭配和應用思路 而不在於器具 現在很多梨糕又是加蜂蜜 又是加枇杷 又是加羅漢果 等等等等 弄一大堆大雜燴 不是說不行 但那不叫古法 真正的古法是大道制解 古法梨糕就用三樣東西 大家記好 整梨白蘿蔔和鹽 轉移戰場 今天我準備了五斤梨 白蘿蔔的比例不用特別嚴格 三分之一也行 是二分之一也行 但必須是從尾部帶着根的 梨和蘿蔔一起剁碎 有條件的 其實可以把它放到攪拌機裏邊 料理機裏邊去打碎 切梨切的我頭昏腦脹 咱說了古法這個古 它在於遵循古人的祖配思路 而不是說一味的在器具上 英雄守舊 大家如果有破壁機的話 可以把它攪打成碎塊 甚至是細漿 在這種原始工作上 英雄守舊 一味的防古 沒有意義 接下來咱進入熬製階段 我們把梨放到鍋裏之後 開大火 把它慢慢煮化 一滴額外的水都不要加 等燒一燒變軟之後 慢慢就塌下去了 這個過程一定要有耐心 大家看底部已經有梨汁 開始被煮出來了 現在我們看到底下的汁水是越來越多 沉住氣繼續熬 大家注意看這個時候 等到鍋裏的梨汁 就是它的水限 跟果肉大致平齊的時候 我們加2.5克的鹽 蓋上蓋子 讓它自己慢慢的去燜煮 避免梨汁過早過多的流失 大家注意看這個狀態 當裏面的梨肉越來越軟爛 縫隙越來越多 汁水越來越多的時候 我們要開始準備把梨汁 換一個容器往外盛 如果這個時候 我們不把梨汁及時的盛出來 任由它繼續煮 那麼梨汁就可能會越煮越少 越損耗越多 不夠了 那麼就繼續煮 繼續蓋蓋 繼續燜 煮了一會兒 大家看等到裏面的汁水 再次充盈起來 我們繼續剛纔的步驟 再把梨汁往外轉移 當把梨汁取到沒有那麼多的時候 我們蓋蓋 重複剛纔的步驟 繼續讓它煮 這個過程一定是全程小火 不要開大火 在煮的過程中 我們可以時不時的去開蓋 輔助的通過按壓攪拌的方式 讓它更多的讓果汁吸出 在這個過程中 汁水只要稍微的出現一些 我們就要馬上的儘快的取汁 中間取汁的過程取多少次 唯一的標準就是 等到裏面的梨肉完全軟爛成漿 那纔是最終的結果 待會我們還需要把梨肉 或者說梨漿 給它用紗布袋 把所有的水分充分的再擠出來 這個時候 梨肉的狀態已經差不多了 找一個紗布兜 把裏邊多餘的汁水 全部榨乾擠出來 來吧 我們繼續上工具 有人肯定要問 爲什麼不戴手套 這個手啊 好好洗 肯定比塑料乾淨 反正也喝不到你嘴裏邊去 別操那沒用的閒心 來吧 一大鍋換了一小鍋 咱們繼續煮 開大火 猛煮 煮開之後轉小火 沉住氣 慢慢熬吧 大家看這個粘稠度 絕對是你用榨汁機打不出來的 小火煮一會之後 等它的沫子起一起 穩定穩定 我們就可以再轉中火繼續煮 放心不會廢的 其實整個過程還是很漫長的 前面我們煮梨肉取汁的步驟 是不能用榨汁機代替的 雖然說我們最後取的確實也是梨汁 但是在前期那個漫長的煮制的過程中 我們需要把梨蘿蔔和鹽的性 給它有一個充分的融合 而且需要把梨核和梨皮的性 給它煮出來 如果是榨汁機的話 只取其質不取其性是不合適的 有一些簡單初級的手工勞動 比如說切制 是可以用機器代替的 但是有一些關鍵步驟 是不能夠投機取巧的 煮到一個什麼程度算行了呢 咱們待會再說 反正前期你就開中火 放開心實際煮就行了 這一鍋水得煮掉三分之二 剩下的再慢慢去收濃 大家看鍋裏邊 現在已經出現了比較濃密的大泡 我們看一下現在這個湯液的狀態 已經接近了淺巧克力色 到了這種狀態 再把湯液整體濃縮掉一半 基本就可以了 好這個時候大家要特別注意了 我們看這個湯液 它沒有特別粘稠 但是已經開始出現 你看拉絲狀 到了這一步 接下來就要勤攪着點 兩分鐘之內基本上就好了 這個時候我們繼續看這個湯液 比剛纔更加的粘稠一些了 特別是鍋裏的狀態 已經出現非常粘稠的濃密的翻小泡 這個時候基本就可以停了 我們關火 你感覺這樣是有點稀 實際上這是熱的狀態 等到它溫度降下來涼下來之後 它實際狀態比這要粘稠的多了 離高並不是越稠越好 火氣過了潤性變焦勁 狀態再好也失去離高的意義了 你要是實在把控不好 稍微稀一點也沒有問題 我們找一個無水無油的容器 給它裝好 最後給大家囉嗦幾句 咱們用的是五金梨 這個瓶子剛好250克 咱就姑且算熬出來半斤 那麼五金梨出半斤高 當然瞭如果大廠家收購的話 原材料價格可能會便宜一些 但是我們大致以這個作爲一個參照標準 那麼市面上有一些過於便宜的梨膏 您自己去衡量 有一些不良商家爲了提高湯液的粘稠度 減少原汁的損耗 會往裏邊加糖 或者加一些劣質的蜂蜜 其實也是糖 來增加粘稠度 那成本肯定要低得多 而且如果您按照我這個方法 做出來的梨膏 它是酸甜口味的 會有明顯的酸味 非常的好喝 但是我們市面上買的梨膏 基本上就是純甜 或者是微微的酸 爲什麼呢 要麼它就是加了糖 要麼它沒有用核 這個酸味的來源就是我們的梨疙瘩 梨核我們說清醬的能力特別強 少了梨核熬出來的膏 它是不對的 它的力量一定是打折的 梨經過熬煮之後 含量大減 它更適合普遍的人群日常飲用 特別是有兩個人群非常的合適 第一個就是家裏有小朋友 鼻子經常冒紅墨水的 第二是經常乾性的 這個情況 乾性的 一點粘糊的東西它都搗不上來 非常幹 就是幹燜 這兩種情況 你用大勺子 一次三五勺 一天三五次 用溫水衝開喝 量一定要大且平 那比糖漿好多了 最後咱留個作業 爲什麼要加一丟丟的鹽 爲什麼要用蘿蔔根 開動你聰明的小腦袋 思考一下