食物之旅。 嘗試做了全世界知名的剩菜美食…

你可曾聽過一種特殊的美食門類 原材料是剩菜 本意是爲了減少浪費 卻意外地搞出了一些神奇的美食 甚至有些還成了世界名菜 所以我叫它剩菜菜 在中國從南到北 都有一種把宴席後的剩菜 重新回鍋加熱成雜燴菜的做法 北京叫蜇螺 我就愛吃蜇螺 上海叫石榴羹 臺灣叫菜味 許多孩子最盼望的就是大人吃完飯的 帶菜味回家 有人說這樣做的菜有一種特殊的香氣 於是我找了一些經典的蜇螺搭配 先煸五六分鐘 把蒜薹煸出虎皮 肉絲炒熟 用甜麪醬生抽蠔油調味 你就會得到一盤超級入味的蒜薹炒肉 魚香肉絲 這道菜難點在於切絲 但我偏偏是一個專業的美食阿婆 提前沾水才能防止粘連 把刀磨快才能乾脆利落 把滑開快遞紙箱拿出擦絲器 逮着那個胡蘿蔔一頓爆擦 擦絲器絕對是人類歷史上最偉大的發明之一 泡辣椒和郫縣豆瓣醬剁碎 魚香汁就是燒魚用的調料汁 喜歡粘稠一點的可以加點水澱粉 豬肉絲加個蛋清口感會更嫩 肉絲 油炸的時候鍋一定要熱 不然它分分鐘粘給你看 遇到這種情況不要慌 硬炒 炒熟了誰都看不出來 問題不大 接着是溜肉段 前段的做法類似鍋包肉 區別就是鍋包肉是片 溜肉段是段 土豆澱粉提前加水泡兩個小時 把水倒掉得到非牛頓流體 用它來給肉段掛漿 油溫120度炸到定型 180度復炸上色 不同於鍋包肉 調料汁的味道是鹹鮮口 炒香蔥薑蒜加肉段煎焦 料汁從鍋邊溜入 所以叫溜肉段 溜肉段做了 不做個第三鮮說不過去 茄子切滾刀塊掛點澱粉 土豆一個切滾刀塊 辣椒手掰 蒜末可以多準備一點 土豆用小火炸4-5分鐘 確保炸熟 茄子160度炸3分鐘 辣椒過油 提前備好料汁 炒香一半蒜末 下料汁煮到濃稠 土豆茄子辣椒裹上料汁 關火前放剩下的一半生蒜末 生熟蒜是第三鮮的靈魂 最後是跟隋老師學的酸辣綠豆芽 靈魂是用花椒熗鍋 幹辣椒炸的稍微過一點會更香 絕對不是我炸糊了 家庭的火不夠大 豆芽放多了必然會出水 我們只需要把水倒掉 假裝沒有就行了 問題不大 一頓還算豐盛的晚飯就做好了 味道都還不錯 需要注意的是 別把它們吃光 因爲我們的目的是第二天的哲羅 把這些剩菜全部混合到一起 加熱的時候倒一點點高度白酒 用來模擬宴席上不小心灑落的酒 講究一點的可以再放兩個瓜子殼 嘗一下 酸甜辣鹹鮮 各種味道融合在一起 複雜單用濃郁 隔夜的蒜薹確實軟糯入味 但是哲羅裏的溜肉段纔是真神 拋開心理因素 我覺得還挺好吃的 當然它有一個前提 在做成哲羅之前 這些菜單獨吃也好吃 這個前提 到了英國可就是問題了 在英國有周日烤肉的習慣 烤肉大餐吃完後 剩下的通常是各種各樣的蔬菜 比如捲心菜 土豆 還有土豆 也因此誕生了一道很有意思的菜 翻譯成中文叫泡泡與汁汁 土豆煮熟晾涼 捲心菜焯水晾涼 去皮土豆 用手抓成帶顆粒的土豆泥 放入捲心菜 用鹽和黑胡椒調味 黃油的奶香與洋蔥 經過達米勒反應之後 會有一種特殊的香氣 拌入其中 利用土豆澱粉的粘性 把它們攪拌成糊糊 煎幾片培根 把培根油煎出來 然後就可以把這些土豆泥糊糊 倒進去了 因爲油煎邊上會有一些 噼裏啪啦的泡泡 壓一壓 土豆泥和捲心菜 還會在鍋裏發出吱吱的聲音 這也就是它名字的由來 煎到外皮有點焦脆的時候 翻拌一下 利用槓桿原理 將食材在鍋中翻轉不繼續 但這是因果菜 我推薦使用盤子翻面發 加油 把兩面分別再煎一會 最後撒上培根碎就好了 嘗一下 吃着就是可以想象出來的 主要是黑胡椒土豆泥的味道 很難不好吃 但是平平無奇 所以名字還是很重要的 如果它的名字叫土豆泥菜煎餅 我可能就不會做了 碳水 脂肪 大量的蔬菜 如果再搭配上烤肉 那就是很健康的一餐了 吃完烤肉剩下的菜 明天可以做成泡泡與芝芝 到時候再搭配上烤肉 就是很健康的一餐了 吃完烤肉剩下 英國人天天吃土豆的原因找到了 而美國人就從來沒有剩蔬菜的煩惱 他們剩肉 感恩節是美國民衆家庭團聚的日子 烤火雞是他們的傳統主菜 這隻火雞通常會超過10公斤重 那過完節該怎麼處理 這隻受了皮外傷的烤火雞呢 烤火雞三明治誕生了 預算的原因 我只買了兩根火雞腿 一根腿就有兩斤多 沙包大的拳頭 看起來都像小拳拳了 用4%的鹽水醃製一天 以緩解它的乾柴 我還加了點醬香飲料和迷迭香去腥 火雞的體質率只有2%左右 相比我們平時的雞 它更有文化 因爲火雞較瘦 把軟化的黃油均勻的塗抹到雞腿上 撒黑胡椒調味 兩個火雞腿 佔滿了我50升烤箱的烤架 180度先烤一個小時 翻面再烤一個小時 取出來稍微靜置一會兒 嘗一下 用鹽水泡了一整天的雞腿 吃起來也沒有非常多汁的感覺 肉的纖維非常粗 有點像沒什麼味道的滷牛肉 放涼了以後再吃 一股土腥味就冒出來了 吃起來莫名有一種心酸的感覺 怎麼回事 而且好像美國人也沒那麼愛吃 全美國的火雞銷量 70%都集中在感恩節和聖誕節 不知道做成三明治有沒有得救 法國麪包切片稍微煎一下 火雞肉也稍微煎一下 一面塗沙拉醬 另一面塗蔓越莓醬 是的 蔓越莓醬 是我18歲的小奶奶 光想不出來的搭配了 生菜 洋蔥 番茄片 火雞肉 酸黃瓜 用力壓一壓 烤火雞三明治 嘗一下 你還真別說 酸酸甜甜鹹鹹的還挺好吃 搭配上番茄和酸黃瓜 吃起來很有汁水的感覺 而且這麼多醬 把火雞肉的土腥味都蓋住了 唯一的缺點就是 消耗的火雞肉實在是太少了 我直接用烤火雞三明治 當了全家的晚餐 也不過消耗了一個火雞腿 剩下的烤雞又乾又硬 可咋整 20世紀50年代 在印度德里的 摩托摩哈餐廳裏面 廚師們看着剩下的坦都裏烤雞 也發出了同樣的苦惱 爲了防止浪費 他們迫於無奈的 隨便發明了一道 全世界最受歡迎的印度菜 奶油雞 用乾硬的烤火雞腿 來代替乾硬的隔夜坦都裏烤雞 切碎洋蔥 提前切一大塊肥皂 不是 黃油 用黃油來炒香洋蔥 加入一勺馬沙拉粉 辣椒粉 薑黃粉 孜然粉 把它們充分炒幹炒香 然後加入番茄塊和水 煮大概五六分鐘之後 趁他們不注意 用料理棒 吱的一聲打動 加入香葉和一圈奶油 煮開之後轉小火煮到濃稠 雞肉下鍋中火煮透 最後加入一小塊庫裏黃油 黃油融化後即可關火 成品看起來稍微有點埋態 只需要來一圈奶油 看起來就貴了 剪綴香菜就可以開吃了 火雞肉莫名的變得柔軟多汁了起來 這個醬汁真的有點好吃 濃郁的奶香 番茄辣咖喱 吃着有點上頭 這碗要是配個新疆的饢 就無敵了 香迷糊了 真好吃 直接打破了我對印度菜的刻板印象 在乾淨的前提下 完蛋了 吃印度料理上癮