年夜飯系列·2026 年夜飯系列⑧--獨家餡料配方，這餃子我能炫3盤！【鮁魚水餃】

加了這麼多的肥肉 他一點也不膩 是吧 這挺享受的效率 嗯 整頓餃子吃好了 這一年都吐了 對 大師 我看今天準備了鮁魚 準備做個鮁魚給大家 這個春節歷經了吧 嗯 這個 很多的朋友 要求我給大家出一款餃子餡 是好多留言呢 哎 出一款餃子餡 今天我就給大家 出一款這個鮁魚鹹蝦餃子 哦 啊 那個 我個人吃的挺好吃 我希望大家能夠喜歡 這個食材呢 就是新鮮的大鮁魚啊 肥肉標 鹹蝦根 芹菜 姜 蔥 食材很簡單啊 先把這個鮁魚 去去一下魚肉了啊 這個鮁魚咱都是吃好了的哈 很新鮮的 第一道呢咱嚐嚐這個魚鰭的這個 這後邊蝦 前面這塊呢 因爲它那個卵刺的固度比較多 啊 哎從這下來啊 從這拉下來哈 這個地方也是 從這下來 從尾巴這個地方啊 再來一刀 這個 這個漿糊往下劃哈 哎 哎劃到根這個地方 一刀一下來的下來 啊 咱今天咱少做一點 咱用這一扇肉就行哈 哎把這一塊把它去掉 這塊它腥味比較大 它這個地方也有一道刺啊 一刀這道刺呢 咱用個手啊 就不用刀的哈 用手你看它個肉很軟 用手往上劃 那就用手 鐵子不用刀的啊 嗯劃一下子 不怕這個肉爛了哈 劃一下用這麼再劃一下 好用手慢慢的 你看 就把它拽出來哈 就在這個地方 看吧 全是刺這樣哈 就把這一條刺出來以後它就沒刺了哈 這亂刺這些肉就不要了 它沒有的什麼用刀這麼刮 啊刮也行 不刮呢咱直接 把這皮給它去下來 哎 這樣讓它 這樣它更簡單一些 嗯 更簡單 你刮的時候它也 也挺費勁嘛 這個魚皮啊也容易帶着些肉 好 好這個魚皮咱就不要了 啊這個魚皮 它特別行 這個肥肉標 和魚肉有比例 這個魚肉是半斤 半斤它放多少肥肉標呢 一般情況就5倍克放2倍克肥肉標 這個呢咱就放100克 老師這個肥肉標是不帶皮的吧 不帶皮的 啊煮的純肥肉標哈 現在是95克 差一點 老師的手好專業啊 一撩下去95克 就是差這麼一點 一斤魚肉4兩肥肉標 就是這個比例 嗯 這個可是關鍵啊 大家要記好 對 肥肉標那個 你少了 它不香 你多了它膩 咱這個這個這個料呢 咱用食品監控器打 打成泥 打之前那個肥肉標必須得先剁剁 否則的話這個 越打成這種泥呢 這肥肉標你帶裏頭還是一塊一塊的 咱先把這肥肉標先把它切 切成薄薄的片 哎老師 這個魚肉和肥肉標可以一塊用料理去打嗎 啊對 一塊打 把它剁一剁 這個 形成一種很小的那種顆粒 大約多麼小呢 這個和打面粒是做不上 這樣就行了哈 這樣再打出來呢它就勻和了 魚肉就簡單了 魚肉直接切大塊就行了 對 不切也可以 因爲它的魚肉很嫩 直接切點姜沫放進去 姜多了點哈 姜沫也需要細一點 這兩片 裏面咱再切點薑片 大蔥咱也切片 對 再一個關鍵點呢 就是 打這個餡需要加水 加多少水呢 多少魚肉加多少水 剛剛咱是250克魚肉 咱現在就加250克水 好 蔥姜水 250克 咱把這個蔥姜 抓抓它 讓它這個味出來 這些水分三次加 多把它加進去 好嘞師傅 好嘞 我再切一下餡兒 這個蔥姜水是光要水 蔥姜就不要了 不要 就是要蔥姜水 這個蝦仁咱把它切成粒就行 讓它粒大一點 吃起來它有口感 如果要是買那種小蝦仁 就可以不切 一個餃子裏頭可以放上兩個蝦仁 這個蝦仁放的多少 沒有頂量 你也可以多放點 你也可以少放點 蝦仁裏頭咱切了點姜沫 這個蝦仁咱需要提前醃製一下 就放上這麼一勺 多一點香油就行 另外咱加一點蠔油 蠔油可以多加一點 因爲咱還有餃子餡兒 好了 咱加上點蠔油 加點香油把它拌一拌 再加點芹菜末 芹菜末調這種細芹菜 直接頂着刀切就行 往往這個 巴魚包子都習慣性的願意加韭菜 但是我 覺悟的加上這芹菜 它這個口感會更好 而且它清香味 芹菜的清香味 它又比韭菜 你吃了以後它多少有點糊弄味 尤其是國際的 也接待客人 也沒得什麼朋友也多 你嘴裏有韭菜的氣味 不大好 這個芹菜也是 你也可以多加點 也可以少加點 也是根據個人的喜好 一般您那家吃的話 這個比例大約得多少 大約啊 你看咱現在 都加上夏日得減你一斤一兩是吧 是 一斤一兩咱這些芹菜有四兩 是吧 一人一打好了 就打到這個程度就行 這個胡椒粉啊 它的辣度不一樣 因爲如果買的成品 可能就差一點 咱這個 胡椒粉咱是個人磨的 個人磨的胡椒粉 個人磨的胡椒粉大約這些 兩克多 讓稍微辣一點 我上上這邊 兩克吧 兩克胡椒粉 因爲這個胡椒粉它特別辣 還有香油也是關鍵的 香油不能少 這些大約有個五六克香油 再來點 好 香油一定要多一點 稍微來點料酒 料酒不要多 有個三四克料酒就行 這個菜咱得加點雞丁味精 鹽是最關鍵的 因爲沒有鹽 這個餡兒你調出來 它就沒有那種稠彈的那種感覺 再說調味兒也離不了鹽 鹽是白味之母 七八克鹽吧就行 因爲它這裏頭沒有醬油 再來點 好 這個餡兒稍微讓鹹一點不好勁 淡了它容易腥 這時候咱就開始攪了 看着點啊 越攪越上勁 攪到什麼程度 攪到你覺得攪的時候足底大了 甚至到時候你能摳個盆來了 這個裏頭不需要加蛋清 也不需要加澱粉 如果加了蛋清加了澱粉 這口感就不好了 攪餡兒一定要順勢地攪 不能反覆攪 你來回攪不行 來回攪它容易歇勁 而且越攪越白 越攪越有勁 求碳有勁 是吧 都快不起來是吧 對 好了 這樣就差不多了 這時候能摳過來了嗎 再試試 咱稍微試試 好 行了 別摳了 別掛一堆地上了 咱壓皮子的這個過程 咱就不錄了 因爲每個人我估計都會壓皮子 而且壓的肯定比我還要好 但是和麪這個方式 任何人都不同 基本上就是一斤面 五兩半水 半個蛋清 一克多點鹽 這樣出來的餃子皮它筋道 滑爽 加溫水還是加涼水 溫水涼水根據季節 你冬天你就吃點溫水 也就是35、36度的這種水 夏天你直接吃涼水就行 根據季節溫度 餃子餡兒裏面凡是放芹菜都要最後加 先把這個下熱 芹菜末呢 咱可以加一點花椒油拌它一下 稍微加一點吧 加點花椒油拌它出來芹菜的香 一般它這樣一個是增香 再就是它能鎖住菜裏頭的水分 咱就把它拌勻就行 咱不需要攪拌得很厲害了 都把它拌勻就行了 這板子上咱稍微撒上一點 這個在我們那叫面布 就是還是爲了防粘粘 然後胡辣蝦子 這個鮁魚餡兒的餃子它有一個特點 大 它比一般的曲角一定要大 它這個包子手法是不是也不太一樣 這個儘量你不要包左包子 從一邊往一邊擀着捏 捏出來它纔是這麼一個扁平的鮁魚餃子 看它咋多放點餡兒 咱今天餡兒多 對 正好也快過年了 咱把它折上去 我包不好 我包不好你擔心 你看看 就這麼往這擀就行 這很好包 沒家沒戶到春節了 如果不吃餃子就和沒過年似的 是是是 不吃水餃不過年 對 這也是咱們老傳統老習俗 這樣水餃咱就包好了 是不是挺大 挺大 過年的大吃大遊 這個蝦水餃 一定要開水蝦 蝦的時候這個鍋里加一點鹽 加一點鹽 加點鹽以後 它的面它可煮 它有勁 不容易破 這一定要大火開起來 小火煮 這種餡兒是不是也好熟 它比較細 因爲裏頭沒有顆粒 它比較好熟 蝦仁它也好熟 蝦水餃的時候水一定要寬 水一定要寬 水不能少了 一定要攪起來 別讓它粘底 攪的時候這個地方要擦到鍋邊 別把它弄包了 叫包子 也有叫包子 也有叫餃子的 過去的水餃叫什麼名字 記得嗎 不知道 蝦包子 哦 蝦包子 不叫蝦 叫大包子 蒸包子 在那個年代 糧食匱乏 在那個年代油水少 這包子湯沒有丟的 都是在吃完了水餃再一頓 用這個大湯 這樣子生活好了 對糧食也沒有珍惜程度沒這麼高 如果火很大了需要點點水 小火過去都是點兩次水 點了一次水開起來 再點一次水再開起來 基本上就熟了 這個你看這個面 這個餡基本上從面弄透出來了 看着 而且這個面它都長起來了 這個水餃的肚子都長起來了 你看越來越透了 你看 是吧 剛纔蝦沒這麼透吧 對 你看這個餡 綠的紅的都透出來了 我說是硬硬的 這個有彈性的 就行了 這個時候剛纔你說打一下子水 爲什麼打一下子水 不知道 因爲你包的餡太大了以後 裏頭的氣體太多 它容易蒸 容易爆 蝦包子最後一個字 不能說包子破了 說蒸了 蒸了 特別是過年 過年話 現在好了 在過去的時候 如果你要說包子破了 老人家不願意 咱這過年 喜慶 吃餃子 咱這個喜慶的盤子 這個盤子一看有年份了 這個盤子 也是有傳承地的盤子 行了 關火 富貴 拿碗碗 來 師傅 你先來是吧 我先來 好 來 你來 咱提前過年了 太棒了 加了這麼多的肥肉 它一點不膩 鹹淡也正好 師傅 鹹淡正好 再加上芹菜的清香 對 特別是芹菜 這個清香味 更加給它添了菜了 你看這個蝦根 和魚都是比較軟軟的 加上芹菜 它一個脆一片 吃起來嘎吱嘎吱的 給人家 讓人家吸引的 特別舒服 整頓餃子吃好了 這一年都痛苦 對 很好 接着幾個比例 一斤魚肉 一斤水 四兩肥肉 咱這是什麼呢 總體來說 咱是一斤餡 這樣下 二十一斤餡 一人一圈就七克鹽 至於芹菜 咱放了四兩芹菜 你也可以多加一點 有些人家他 從健康角度來說 比方說從什麼角度來說 遠吃清淡的 你可以多加點芹菜 多少芹菜 芹菜就是這個面 就是一斤面 你就一個蛋清 倒半個蛋清 加上一克多點鹽 就可以了 這個面你吃起來 是不是非常勁道 大家只要記住這個比例 春節已經在你的餐桌上 有一道非常 驚豔的水餃 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡