隆江豬腳飯記得這麼做，滿嘴留香回味無窮

一口難忘的龍江豬腳飯如何做到滿嘴流香 回味無窮 記住這些個關鍵用料根不皺 好吃到根本停不下來 一組恰當的香料組合能讓豬腳飯肉香味更有特色 這是一組重點佐證肉香 祈禱去腥 輔助增香 解膩等作用的香料組合 香料雖好但要適量 否則必將反噬 滷油採用色拉油一斤 雞油200克混合 讓豬腳油亮而且更香 蔥姜香菜小火慢炸對油增香去腥又解膩 料渣跟香料一起滷製會更香 滷油層的作用有保溫 鎖香 隔絕滷水空氣防變制 50克紅曲米加清水煮沸3分鐘煮出色澤 冰糖100克加少量油脂炒到融化 冒小泡泡加紅曲米水混合 煮開揮發焦糊味 兩種色澤搭配顏色更加漂亮還不易氧化發黑 半隻老母雞 三斤豬大骨增加鮮香 加蔥姜料酒焯水去腥 豬頭煮出血水撈出沖洗乾淨 滷湯纔不易發黑變質 50克大地魚肝烤出香味 能更好釋放出鮮香 連同雞肉豬骨一起下鍋 加乾貝50克加強鮮香 甘南姜15克佐正香味 大火煮開半小時將食材煮至鬆散 再轉小火慢燉5小時徹底煮出食材鮮香 就算濃郁鮮香的高湯也得進一步加工 豬皮5斤 涼水下鍋加蔥姜大量白酒焯水去腥 煮開15分鐘將豬皮煮軟 再將其攪碎 這樣更容易出膠 開始對高湯增膠 分多次下碎豬皮到熬好的高湯當中 每次小火熬煮10分鐘煮出膠質 打掉殘渣 高湯膠質濃度會逐漸提升 富含膠質的高湯能讓豬腳口感更軟糯更入味 讓豬腳提前達到老滷的品質 這便是高湯增膠前後的鮮明對比 一整桶這樣鮮香膠質濃厚的高湯 猜猜能滷製出怎樣高品質的豬腳 滷水調配 下複合糖色水滷油香料包 小火慢燉30分鐘讓所有味道融合到滷水當中 所有香味融合成一股誘人的複合型香味 三肥七瘦的豬後臀肉製作卷張更香更潤 切塊過後加輔料一起攪打 再少量多次加冰水半斤給肉餡降溫 這樣攪打出來的肉餡口感更棒 肉餡鋪放到輔皮上捏成條過後捲起來 涼油下鍋 中小火慢炸到通體金黃即可 這便是豬腳飯當中的黃金搭檔卷張 肥瘦相間的豬肘是吃出美妙口感的關鍵 豬蹄也是可以一起滷製的 涼水下鍋加蔥姜料酒焯水去腥 將豬腳充分煮透血水完全滲出 滷製纔不會影響滷水品質 利於滷水的長期循環使用 下鍋滷製分三個階段 大火五分鐘鬆弛肉質 中火半小時融味 小火一個半小時排油 剩半小時加捲張 熟雞蛋滷製入味 時間到關火浸泡倆小時 滷油收攏鎖住溫度跟滷水香味 讓豬腳深層入香入味 肉質口感更加軟糯 酸香的酸菜切碎 將蒜末爆香 下酸菜炒出乳酸香味 加味精調味 這搭配讓豬腳吃起來更加肥而不膩 豬腳軟糯到能輕鬆脫骨 斬剁成塊 卷張切塊 滷蛋一分爲二 耙糯的豬蹄 葷素均衡的小青菜 解膩酸菜 澆上濃稠到黏嘴的靈魂滷汁 讓豬腳吃起來滿滿的肉香 肉質肥而不膩瘦而不柴 這樣做的龍江豬腳飯吃了便是滿嘴無香 回味無窮