這碗香濃豌雜麵一定要做一做，味道超乎想象

一碗香濃的豌雜面 只要把雜醬做得好 就能讓一家麵館生意興隆 食客越來越多 製作技巧靠的是千百遍的經驗打磨 與智慧的結晶相結合 才能成就一碗經典豌雜面 讓你每吃一口都滿嘴流香 回味無窮 三肥七瘦的前腿肉 它不僅能讓雜醬變得油潤濃香 而且口感柔韌適中 肉餡儘量用手工剁而不用機器打 因為高速旋轉的機器 很容易將肉質打爛影響口感 剁成稍微粗一點的顆粒 雜醬肉香會更加濃鬱 打下來的豬皮下鍋焯水去腥 再撈出切塊 加一點水打碎 放鍋中加一點清水 用中火煮十分鐘煮出豬皮膠質 再用密漏過濾殘渣取出膠質水後面 還有很大用處 肉餡放鍋中加兩個八角 一塊桂皮 幾張香葉 蔥姜去腥 加沒過肉餡的清水大火煮開 打去血沫 用水熬能充分去腥 還能防止肉餡炒不散炒糊的情況 直到水分揮發肉沫開始出油 撿出香料殘渣 下60克薑末炒出香味 再加剁細的豆瓣醬100克 黃豆醬50克 甜面醬30克 三種醬料混合醬香味更加濃鬱 再加十三香5克 繼續小火熬製到肉餡上醬香醬色 等肉餡有點微微發幹過後 加準備好的皮凍水 讓雜醬肉餡回軟 繼續小火熬製 反覆長時間熬製 雜醬肉餡更加香濃 柔軟化渣 富含膠質的皮凍水能夠給雜醬增加稠性 這能讓雜醬吸附到每一根面條上更加入味 再次炒到雜醬油變亮 調入雞精 味精 白砂糖各10克提味增鮮 將調味料攪拌均勻過後 雜醬就炒好了 醒20分鐘過後再用 會更加香濃粘稠 準備一些清水浸泡8小時的豌豆 記住在浸泡的時候往水裏面加一點食用鹼 燉煮出來的豌豆會更加柔軟化渣 放一點食鹽調味 蔥姜去除豆腥味 一塊豬油能讓豌豆更加柔軟 加入沒過豌豆的清水 高壓鍋上汽過後用中火燉煮15分鐘 關火到自然施壓 這樣燉煮出來的帕豌豆柔軟細膩 碗底調味料放適量雞精 味精 花椒粉 複製醬油 姜 蒜水 芝麻醬 芽菜 重慶小面有澆過的辣椒油一大勺 麵條下鍋大火煮開 下青菜再次煮開 撈出裝入碗中 先來兩勺香濃的雜醬 一勺帕豌豆 撒上蔥花 一定要趁麵條不注意 沒有粘連到一起之前快速拌勻 讓每一根麵條都裹滿雜醬跟調味料 這樣一碗彎雜面來上一口 一定能讓你滿嘴流香回味無窮