【成都味道】系列短片 這碗麵竟和“渣渣輝”同名？火爆二十年，吃過都說好！【成都味道05】

提起川菜 千變萬化的胃型 卻總也離不開下飯二字 但你若說成都人只吃飯 那就是大錯特錯了 對老成都來說 提神的聲音就是 頂級的享受則是 一天之計在於晨 而一晨之計就在這碗渣渣面 雞尾鴨 師傅 又到飯點 她既是先鋒隊長 又是後勤部長 店員們也不含糊 時而密切配合 時而左右互 爲的就是能讓每位顧客 吃到這碗渣渣面 魏姐的店 每天要買兩百多斤的面 爲了保證口感 二十年來 她堅持自己親自做面 每斤麪粉一個雞蛋 雖然是增加了成本 但卻保證了麪條勁道順滑的口感 魏姐從不在刀刃上省錢 你雞蛋放得越多 它的顏色稍微偏黃一點 然後吃起口感更好 更細爽 更勁道 渣渣面不但做面講究 勺子更是獨具特色 渣渣一詞 在成都話裏既有碎屑 也有廉價的含義 而渣渣面的渣渣 則兼具這兩種意思 形如細末 而價格低廉 簡單易得 流露出成都人 隨意輕巧的美食態度 做渣渣選的是雞胸肉 豬肉它做出來是海渣海渣的 雞胸有了黃白黃白的 又好看又好吃 做到就飛貨 雞肉比絮肉有更細膩的雞肉纖維 使其在攪碎的過程中不致垮散 富有口感 據傳幾十年前 成都楊馬鎮的吃貨們 怕自家囤積的鮮肉腐壞 只好脫水處理 沒想到竟成了美味 旺火少油 不斷翻炒 水分蒸騰的同時 更爲其添加了一種 獨特的幹香風味 芝麻料大小的肉臊 使其能夠在攪拌的過程中 裹挾着紅油 蔥花 緊密地附着在每一根麪條上 只需一口 你就能體會這種水乳交融的感覺 成都人把這種感覺叫 把味 我一開始做扎扎面的時候 在深圳也做過 又站到桑寧機場附近做 所以今年我就搬到 新都這邊三河廠 又遇到財遷 又搬到這兒百福公園 在這個地方已經停留了九年了 味道比較巴適 天天都在這吃 這裏的老骨腿老骨腿 經常來吃 幾天不來我都想吃這個 一勺醬料墊底 一壺高湯提味 一把麪條下鍋 一層扎扎覆蓋 然而面對全國最大的吃貨群體 單是這一碗麪 還不能讓他們滿足 想要做出完美的雞片 煉製紅油是關鍵 油溫大概200度左右 涼得差不多 就放芝麻 兩種辣椒 四味香料 在瞬間被喚醒 上色 出香 互補到融合 油溫高一分會糊 低一分則失敗 眼觀色澤 耳邊火候 鼻聞香氣 口腔味道 味解的五官 簡直就是一套紅油檢測器 紅油做好 是時候請出雞片了 就黃雞嘛 幹香乾香的沒有油氣 所以這時候拿來拌雞片 它纔好吃 偏薄一點 口感要好些 要入味些 然後再加上 雞精味精這些調料 香而微辣 鹹淡回甘 要橫上扣 這個材料很好 紅油很好 它這個應該是祕方吧 應該是老闆的 我們每次點沾沾面 就必須要點雞片 因爲它是必點菜 而且拌的味道 我覺得很特別 很多地方都沒有這個味道 在這盤雞片的幫助下 你可能會把碗裏剩下的湯 都喝乾淨 才肯罷休 二十年風雨不改 時刻追隨的是可靠的味道 差不多了 你面做到 面擔好 擔穩 看撒出來 看在身上 擔穩 我想把我的扎扎面 做成那種折折面 就像發展米飯一樣 讓他們沒有時間 自己做飯的人 能吃到一碗熱乎乎的扎扎面 想法就是那樣 其實也很簡單 但是做起很難 人如果沒有夢想 和鹹魚有什麼區別呢