黔菜 【大師的菜·貴州辣子雞】論雞的烹飪，只服貴州辣子雞！訣竅在它，國寶級黔菜大師為你展示！

辣子雞的年紀 土司時代 即使家常 也是厭貴的一道名菜 家家戶戶都知道 原來深圳在四川城 有個味酒雞 在那裏做 大色菜 家常的味 我是前菜 鮮的自然放羊肉 大概要八個月 一般要宰殺 貴州辣子雞 它有很多種小門類 比如正義的辣子雞 安順的辣子雞 新鮮的辣子雞 炒啥都可以 但是最代表的 貴陽的辣子雞 它香辣一些 總的說辣子雞 是貴州的一大個 然後放鹽 胡椒 雞粒花椒 必須將火的作用 蔥姜 料酒 甜酒糧 起顏色 它炒的時候 加底的豆腐麻 起糯的作用 大概醃二十分鐘 這個要把味吃透 四巴辣椒是我們前菜 的一個重大的用法 花椒辣椒是香 正義的炒甜椒太辣 一斤幹辣椒 只能放一兩正義辣椒 重在香 熱水來泡 泡個十多分鐘 川菜是通通辣椒 辣椒很多 雞很少 我們是吃雞爲主 加入姜蒜 加入鹽來炒 炒成如翅膀一樣的那種狀 所以叫四巴辣椒 四巴辣椒的好處在哪裏 它是經過泡 就把辣椒的臭味 異味起來了 麻花肉要在油裏頭爆 就必須要把它爆炸 因爲炸太久 皮子變紅了 要收縮 吃這個雞熟了 你把它膩出來 辣椒要掌握油溫 油溫要低 一斤幾秒 一兩四巴辣椒 豆瓣提香 但是溫度 四巴辣椒的那個面上 起了一種小黃 就可以放雞肉 再煨一鍋水 把水收幹 可以加花椒油 可以加藤椒油 藤椒油帶有特殊的新鮮味 貴州人煮辣椒的理論 理論就是辣 香嘛 煨下去 你還要炒幹 把它炒熟嘛 貴州辣椒你要吃滋潤 它不是吃幹香 皮熟肉軟 它是屬於貴州的辣燒的一種方法 作爲一個廚師 基本功是必須要練的 否則你也成不了好廚師 我們一直在思考哪裏不做 我們如何來逼不拉不住 必須要用傳統的東西爲基礎 根據現代社會來演變 這個纔是歷史劇情