川菜 【大師的菜·蛋烘糕】國家特級麵點師，教你做老成都走街串巷的美味小吃——蛋烘糕！

成都小吃人主要是講究在調味方面 比如淡淡面 冬水餃 龍舌頭 蘇式越式他們的小吃主要是在於形狀方面比較精美 蛋黃糕食慾清淡 家喻戶曉他都喜歡用來搭配大吃的菜 下餐的一位我叫劉定華 做蛋黃糕的意義 這個醬應該是加入麪粉 雞蛋 紅糖 一斤麪粉大概是加入四個雞蛋 添點紅糖 流點水 炒出來蛋黃糕的粘稠度比較適中 到現在已經一百多年了 以前它主要是用一個手撿三鮮 掩蓋酵賣 現在也進入了小吃研究裏面 酵賣均勻過後加入老面 小薯雜 小薯雜就是酸甜中和的輔助材 這樣炒出來的蛋黃糕它也松塌 傳統的話它主要就是甜鹹的味道 甜勁兒的話就是芝麻 白糖餡兒加花生粉 一斤白糖加二粒芝麻 好處就是把這個 目的就是爲了增鮮 這就是傳統的這種甜餡兒 甜餡兒就是大豆菜加肉饃 大豆菜七層 肉饃三層就行 好的大豆菜吃起來它應該是脆蓬蓬的 生活水平提高 蛋黃糕的味道從以前的很單一的甜鹹 衍生了很多新的口味 比如說果醬的 肉鬆的 把大豆菜拌香 另外再把豬肉下鍋拌香 拌得稍微有點兒塗油的時候 再把大豆菜和在一起 使得它們兩個的味道融合在一起 這樣它的味道就更豐富 炒香就行了 炒的蛋黃糕是有一定的講究 要把它的溫度控制好 你舀面的時候多少時間要把它控制好 你舀多了 上面你還沒有完全烤好的情況下 下面它就容易彈出浮 舀少了它就烤出來蛋黃糕不飽滿 均勻起泡 而且沒有細節 我們就可以粘餡兒了 這樣就把它對摺過來 呈單元形就可以了 烤好過後它的顏色應該是金燦燦的 蛋黃糕烤好過一定要趁熱吃 第一口舀開過後 這種蛋香味兒就撲鼻而來 芝麻 花生的香味直接就進入口裏面了 香噴噴的 大人菜裏這種脆嫩 混合着豬肉的香味 口感非常的豐富