川菜 【大師的菜·瓜燕穗肚】大師為你展示比開水白菜還高級的經典川菜-瓜燕穗肚！

瓜鹽水煮是在清湯瓜鹽和豐收梅水煮相結合 清湯瓜鹽是將冬瓜切成絲後 加入高級清湯而成 因其顏色 形狀 質地均勻燕窩 相似而鼓名 豐收梅水煮這個菜 它成名於七十年代 有一個大師叫陳勝德 打了尾的時候用這個菜一舉成名 瓜鹽的肉和梅水煮的脆嫩 分數搭配 補充成菜 而且口感豐富 大師的菜 家常的味 我是黃千華 選肚子要講究豬不要那麼肥 從側面刨一刀 然後從肚胃和肚仁之間下刀 切頭層切斷 紗布包著 順著肚仁的筋往下扯 肚子扯完了以後 背面翻過來 有幾斤全部都撕掉了 本身是清湯菜 清水裏面漂起 使肚子充分吸收水分 質地更加足 肚仁漂好以後 順著筋切成1.5釐米寬 然後再來對切成兩截 從對鍋45度下刀 直刀下 斜刀起 再從對面45度繼續篩完 切完了以後 然後使用背尖 抓均勻 抹個十分鐘 肚子顏色都很鮮艷 就用80度的開水 從這個方法叫做煎水提 半個小時以後 肚子到了質地脆嫩的時候 用清水 透氣減味 然後入清湯 漂起 待用 主料還有一個冬瓜 去皮 去軟 只用刮肉 我們要照顧美穗肚的成形 所以我們就把它切粗一些 它的口感就跟美穗肚相得益彰 對切不斷刀的刀法 我們撒乾粉 冬瓜裡面的水分就吸收乾豆粉上 開水下鍋加一點點鹽 小火給它煮一會 使它達到柔和的效果 入清湯把它煨好 我們這個菜就跟開水白菜那個湯 都是用的是特級清湯 所謂長期的錢 廚師的湯 製作高級清湯是很考量廚師手藝的 起一大鍋清水 加入火腿提升湯的滋味 加入雞肉增加香味 加入鴨子提升鮮味 加入肘子提升濃度 加入薑蔥紓緩原材料的異味 大火燒開 撇去浮沫 熬三個小時以上 充分利用不同食材的長處 將它們融合在一起 起點純瘦肉 內容 用冷水把它解散 倒入熬好的湯底進行清湯 開小火讓它保持微浮 瘦肉的鮮美融入清湯的紅油時 又吸附了湯底的雜質 反覆三次 直到湯水溫潤清脆 瓜葉很柔軟 再加點醬 水煮的質感是嫩脆 湯的滋味純可味 質感柔滑脆嫩