嗩吶一響，全村開席，這個甜燒白就是壓軸菜！

我看評論區有很多粉絲在扣我 讓我做灌湯黃魚 這都不是事 不就整魚去骨嗎 如果這期的點贊超過2萬 妥妥給大家安排起 我阿偉是個說到做到的人 老婆餅呢 萬能紅油呢 瞎瞎兩氣瞎兩氣瞎兩氣 這期呢 我給大家做一道川越地區的經典名菜 酒豆碗中出現 三層酒窟裏面必不可少一道菜 甜燒白 它和鹹燒白一起 其實是川菜裏面的一朵姐妹花 有些地方它可能會叫夾沙肉 今天呢我就完整的給大家呈現一下 甜燒白的製作過程 看見沒有 這個肉反映了我現在的地位啊 不像原來邊角料了 這個肉都隨便用 但是今天用不了這麼多 只用一坨切一塊就夠了 傳統做法是一層瘦 九層肥的肉 但是那個肉呢 在現在這個年代來做 可能不太適合 因爲吃着會太油膩 所以今天我選用的是這種三層的五花肉 我們先找一口這個深不見底的這種鍋 參參肥 它皮都沒有紙有參碎了 真渾濃 丟人的肥筋 皮要給它炙一下 去除一下這個汗腺味啊 這樣的話這個肉做出來會更加的香 你看一定要炙成這種啊 出這個皮的焦黃狀態 接着我們把它清洗掉就可以了 炙過豬皮不用洗鍋直接加水就可以了 去腥三件套 姜蔥料酒 爲什麼用這麼大的盤子 哎呦啊只用了一半 這不是拍攝要求 這不是爲了都是員工餐 你別別說說差 說差了我說 改天又叫我用用邊角料我又麻煩 你用得着這麼大塊嗎這個肉啊 這樣子就夠了嗎 這桌菜就昨天在家裏面用的 還是那個冰凍冷凍自己吃的 啊沒有這這個 現在過節嘛 好歹給人家吃的好 呦你這說的我都不知道怎麼印的啊 我們吃冰凍的啊 哎你這個真的這麼一大塊你用的完 應該只用這一半吧 你要做幾份 兩份啊兩份也太多了 你這怎麼演的你愣那麼摳啊這個 做甜色白呢 總共是要三種湯 一種啊黃糖 還有這個老冰糖 還有個是這個白糖 黃糖和紅糖就是一個湯 只是有的地方叫法不一樣 激情激情激情激情激情激情激情 大家在煮的時候一定要 這個肉兩面都要翻向面哈 這泡泡越多的時候 它就這個水分就就是在蒸發一個過程 但是如果你不要水來導熱的話 直接加糖的話它很容易浮掉啊 所以說一定要通過水 好我教大家一下這個糖漿熬到什麼樣子 放碟子上稍微降點溫 有點粘手粘手的這種啊 大家看一下這個顏色非常的舒服 這是天然的顏色 鍋炙一下啊給點油 炒糖色下冰糖 炒這個糖色 這個火可不能千萬不能大啊 大很容易浮掉啊 這個糖的顏色就有點像我們 吃那個街邊上賺的那個糖人啊 我讀小學時候 兩毛錢賺四次五分錢一次 多少年我從來沒賺到過那個龍 我不知道龍是不是 是不是這個老闆設的機關的 馬上開始變色了哈 變色起泡就可以了 這個時候就儘量用用這個開水哈 因爲開水和這個糖的溫差 差差別不是太大 它就不會站的那麼開 如果你現在之後用冷水澆進去的話 會蹦的很厲害 很容易傷到你 你叫他燒化可以了 糖色就炒好了 出來之後一定是這種紅色的哈 如果你是發黑的話 你這個糖可能就浮掉了 這一步呢我們就要炒兩個芝麻 就是烤一個花生米來開始做餡了啊 先把這個花生米放到烤箱啊 小火 這芝麻大家一定要炒的時候 把它炒成這種膨脹了 基本上就熟了 這一步我們炒的黑芝麻 我的花生在在在響啊 聽見沒有 我這個花生米都在響了 這像什麼聲音啊 在烤箱裏啪啪啪的 你們知道嗎 你還想過一把吧 想象人肯定要有想象纔行嘛 你想都不敢想 沒夢想跟閒魚有什麼區別 是吧各位 給大家說個正經的 如果你實在確實不知道這個 黑芝麻熟沒熟呢 可以弄一點嘗一下 炒熟的味道和生的是很大區別 好攤開晾冷一下啊 不然的話你不攤開有些芝麻一弄 待會就浮掉了 好這個肉煮熟了我們把它撈起來哈 自然冷卻 待會的便於我們改刀 花生米呢我總共烤了16分鐘 第一次是用180度烤 第二次8分鐘到之後我就用150度烤 花生啊 這樣撈了 撈了哈 去了皮的花生米倒出來 這步開始我們就要做餡了 這個叫什麼 殺錐子 來先捶一下這這芝麻啊 你說這個可以用機器做嗎 也可以用機器做 我用那個破壁機啪一下就給你攪了 但他攪了真的就沒有這個慢慢捶的 這種石頭這種捶出來香 你說有時候食材真的很神奇 節目是你影響我發揮了你 你又在那炫一炫炫一炫的 他一直想過來 蹭點流量我告訴你 叫這個捶好的白芝麻倒出來 接着把黑芝麻倒進去 這不用洗的啊 黑芝麻也種好了 我們只要不倒出來 最後一個我們把這個花生米捶一下啊 這樣做的話就更有一種 一種記憶一種氛圍嗎 一種傳承嗎 下面呢我們找點這個低筋麪粉 炒麪粉有沒有聽說過麪粉要過炒的嗎 是不是爲所未聞啊 沒看見我絕對沒人炒麪粉嗎 咋回事哎 那是你的鞭子呢哎 東東一切 發黃的狀態基本上就熟了 你可以用臉來嘗一下 熟的麪粉和生的麪粉味道是不一樣的 油是做麪粉的三分之一的狀狀態下啊 這個時候加入這個芝麻 黑白芝麻花生碎哈 爲什麼黑白芝麻不一塊不一塊 不一塊倒 因爲他們熟的時間不一樣啊 你這一起捶的話它可能一個融啊 一個又沒融 好我們讓它自然冷卻 放到冰箱裏冷藏一下 因爲它熱的包不了 現在找一個鍋啊燒上水 把這個糯米來撩一下 就儘量選用這種圓糯米 它它的糯性更加的強 這個糯米呢是我提前兩個小時已經發好了 好水開了接着我們開始撩這個米哈 撩米的意思就類似於 農村裏面就是有這種 糉子飯不知道大家有沒有聽說過 就是很大一個糉子 把它米撩之後就放在糉子裏面去蒸 蒸制 蒸制蘇美苑叫啥子 糉子飯就是四川這邊有的 就用一個木桶來蒸的一個飯 上面用那個竹子的那個葉子 做了一個蓋子來蒸的飯 那很香的 七鍋雞啊 七鍋雞是師師傅說他要做的啊 那個有流量的菜我怎麼敢給他搶呢 必須讓他來做啊 他做了你們要給他講 我這到時候真的是前腳踏進去 後腳就被開除了 你們知道爲什麼華龍兄弟叫華龍兄弟 他賬號只有一個人嗎 因爲還有一個兄弟是我 你們不相信改天讓他過來給我合拍 你扣他你看他過不過來 聊的時候聊到六成熟就可以了啊 如果太熟的話就粘性很大 如果太生的話 蒸出來的米就是夾生的 就是熬米湯嗎 對啊這米湯很好喝的 這不這不就這不叫撩米 怎麼成了到你這成了熬米湯 這麼經典一個詞語 怎麼能用米湯來把它形容呢 這是一個烹飪姿勢 晾了一下把它攤開啊 讓它自然冷卻的時候 這裏太高了 我們把這個多的瘦肉把它抬掉啊 先修個邊出來啊 給人的四方塊 把這個肉切切成這種夾片啊 切成兩兩道的這種夾片啊 這個肉呢切太厚會會會膩 太薄你真的是又爛了啊 大家也要掌握好 做這種三蒸九扣的菜啊 你發現很多的 宴席上都是用了土碗來蒸 這種碗行不行 這種碗他也是可以把它蒸熟 但它的密度啊 可能沒有這種土桃的蒸出來的香 看這個糖漿啊最早熬的這個紅糖汁 它冷了之後就是比較的稠 如果你沒有這種粘度的話 它是粘不到這個米上面的啊 這可不是巧克力啊 這可不是拉拉欠的啊 這是實實在在的 我們再給點糖色找個勺子 飯裏一定要給點豬油啊 待會蒸出來才更加的滑 現在把這個米的顏色拌起來 讓它裹上這這張糖漿啊 先碗裏先刷點油哈 稍微刷一點點油 我還是不帶手套吧 帶手套不不是那麼方便 這個是作爲我自己吃的 不是自己吃 是工作室的小夥伴們吃 這個邊緣的口不要剪那麼多啊 這剛好貼過去 這四周能把這個口剛剛把它夾住 本來呢一份菜花是10到12片 但是今天這碗有點小 現在只能放10片了啊 給點這個糖水 順着這個邊緣讓它浸下去 待會這個皮子會更有顏色 接着我們再放上這個涼好的糯米 不是這碗如果再深一點就完美了 恰恰它就是太淡了 邊緣這個糯米把它浮上之後啊 接着就上籠蒸蒸兩個小時 好這個水開回去蒸兩個小時啊 好 ok 開始我說的蒸兩個小時 可能因爲這個爐氣竈火小一點 我打開看那個肉還不夠的軟爛 我又蒸了一個小時 現在總共就要三個小時啊 哇 就是這個味 蒸出來就有一股 這種黃糖的糯米的香味 扣碗的菜就是要快啊 趁着熱直接扣過來就行了 我給大家演示一下 試一下 這個有點燙啊 這個菜就做好了 我今天叫個川妹子過來 試一下這個菜 川妹子來來來 請用幸運 我先 嘗一下嘗一下 一夾就爛了 這個叫酒米飯酒米飯 我們就只有在那個吃酒的晚上 這個才吃得到 就吃PS的人就非常喜歡這個東西 那你會嗯 我想怎麼樣描述這個疊轉 你就是喧囂天羅肥而不顧你 哇這個菜這個菜 這個菜太官方了 太官方好你你你說 因爲我們在成都吃酒豆瓦的時候 他其實是會先上涼菜的 然後你在你吃到比較辣 或者比較熱菜的時候吃這道菜 我就是非常非常合適恰當的 然後我覺得這個就是足以來表達 表達說這個菜在整個酒豆瓦的一個 一個重要性 說的非常好 一口一口來了哈 嗯 非常非常的香 然後一點都不膩 很有滿足感 有內到外的幸福感哇 我小時候 就是小時候覺得能吃上一碗酒碗 就很幸福很幸福 還沒放學就憧憬哇 今天中午要吃酒碗我要跑快一點 佔個好多位置 其實最喜歡一道菜就是這個 有時候可能還會打包 就是在桌子上那個那個塑料袋 就扯一點下來然後打包一點 就帶回去接着吃 因爲我奶奶也是那種 就是老人和小朋友 最喜歡吃的這個菜 他是阿偉你要的嗎 偶像請關注我