燃燒吧廚藝之魂！ 超詳細的酸菜魚教程，保你個個會殺魚個個會片魚~

哈嘍大家好,我是芒石 今天做的是一道酸菜魚 魚用的是黑魚,兩斤左右的 你也可以使用草魚 颳去黏液 打開魚皮 這樣的話它能有效防粘 然後新手可以跟我這個方法做 去魚頭 然後在靠近魚鰭的部分 會有一些藏着的魚鱗 這個是那個殺魚的阿姨不會幫你解決的 把它去掉之後 再一刀劃開 背部 慢慢的劃到魚的骨頭的位置 再一邊掰 一邊用寸鏡把骨頭砍斷 這樣的話新手不太容易把背上的那個肉給劃掉 慢慢劃 就是不用着急 一點點一點點的 然後在尾巴的部分 稍微注意一下 這樣割開就完成了 如果你越來越熟練之後 你就不用去頭 也不用劃開背部 直接用刀在它的頭的位置下去 然後一點點的也用寸鏡 把它給劃開 就可以了 這種方法的話會更簡單一點 然後省時省力 但是如果你是一開始做了害怕的話 你可以使用之前那種方法 會更有安全感一些 黑魚相對來說比較難殺 因爲它的骨頭特別多 你可以看到一整條骨頭 還是用之前我在松鼠桂魚裏面教大家的方法 用刀尖把它的肋骨給挑開 稍微慢一點沒有關係的 再從靠近尾巴的部分 慢慢劃開 要貼着骨頭慢慢下刀 如果你不貼着骨頭的話 你的肉就剩下一點點了 太浪費了 再把魚的魚腩部分切去 這樣我們一份非常乾淨的魚菲力就做好了 一般魚類的話會在這個部分會有很多魚刺 你可以拔掉 但是我不建議拔 因爲拔的話很難拔 然後拔了之後魚的肉會散掉 切魚片就不好看了 切魚片的時候不要太薄 我們要保證魚片要完整不破碎 差不多是兩三毫米就夠了 慢慢劃 你可以看到我的手切到這裏 刀豎着再一刀劃開 就是這樣的動作 重複的做就可以了 還有一種方法是切兩片的 就是不切斷魚皮 再開一片再切斷魚皮 這樣的話魚肉會更加大一些 厚度的話還是跟之前一樣 差不多兩三毫米 然後以透光爲準 魚骨剁碎 如果要求高一點的話 可以把魚鰭去掉 因爲魚鰭的顏色比較深 煮魚湯的時候顏色就不會那麼白 魚頭小心點 魚頭特別硬 所以慢慢的慢慢的把它剁碎就夠了 魚骨魚頭放在水裏面 清洗掉血水和血污 稍微泡一會兒沒有關係 然後另外取一個碗 放清水 加入適量的鹽 浸泡魚片 這個也是爲了把血污給去幹淨 浸泡差不多10分鐘之後擠幹水分 取出 用清水洗乾淨 擠幹水分之後 加入鹽4克 揉捏出粘性 差不多1到2分鐘就夠了 蛋白質和鹽會有一些反應 就會起粘性 做一個蛋白糊 澱粉30克 蛋白一個 差不多這個質感 然後加入到魚片裏面 然後用手這樣一個方向攪動 不要兩個方向 差不多醃製15分鐘 製作魚高湯的部分 菜籽油 豬油各40克 1比1的比例 加入魚 煎上色 再加水 覆蓋過食材1到2釐米左右 再大火煮10到15分鐘 煮出魚的鮮味 很多人覺得魚高湯煮出一個滷白色特別難 但實際上是特別簡單的 這就是一個油和水的一個鹵化反應 所以你只要油多一點 最好使用一些動物油 比如說豬油 然後再大火煮 就很容易煮出這種滷白色的 配菜的部分 我們這是酸菜 泡姜 野山椒 泡蘿蔔 泡蘿蔔就是跳水泡菜裏面的 你也可以加入一些其他泡菜 都可以 酸菜 泡姜 中火炒出香味來 再加入自己喜歡的跳水泡菜 可以直接吃的那種 稍微翻炒一下 大約1分鐘左右 加入魚湯 煮5分鐘左右 煮出酸菜的味道 然後把酸菜全部撩出來 放在一個盤子裏面 作爲底 再次煮沸高湯 然後關小火不冒泡 慢慢加入魚片 一片片加 如果一下子加進去的話 就會凝結 如果你用大火的話 就比較容易脫漿 等到魚片全部放下去之後 煮差不多1分鐘左右 等到就是魚肉完全熟透之後 把魚肉撩出來 這是爲了讓魚肉聚在中間 更好看一些 然後一會兒澆油的時候 更香一些 準備一個辣椒花椒的油 油可以稍微多一點 炸出香味來 再澆在魚上面 這樣我們一份酸菜魚就完成了 非常家常的菜 很適合一家人一起吃 其實這個菜我也是剛學的 大概做了五六條魚吧 主要幾個技巧點 第一個是豬油 豬油是動物性的油脂 它能去除一部分的魚腥味 然後也能讓你的湯更白 第二個是殺魚的方式 兩種大家可以借鑑一下 第三個是酸菜比例 我覺得加入跳水泡菜之後 整個味道會好很多 最後謝謝大家 如果大家喜歡我的視頻 可以給我點贊