怎麼原地提高廚藝？看這條視頻！告訴你每個調料都是幹啥用的

很多做飯的朋友可能會有這樣的困惑 爲什麼在調味的時候 這個菜又放的是生抽 下個菜在調味又放了老抽 下個菜又用了蠔油 甚至有時候會用到 什麼蒸魚豉油 那麼調料與調料之間 到底有什麼的關聯 各自是什麼樣的特點 今天我一個視頻給你講得清清楚楚 看完這個視頻 你的廚藝會增長很快 我們在做菜的時候 你發現你的菜的鹽味比較淡的時候 你腦子第一反應是什麼 肯定是增加鹹味 那麼首先你要了解 廚房裏面哪些調料可以增加鹹味 它分爲單一的和複合的 首先說一下單一的 鹽能不能增加鹹味 它能增加鹹味 我舉個例子 比如我們吃個麪條炒個青菜 你只放鹽它有沒有鹹味 它有鹹味 但是它沒有其他味道 它不是那麼好吃 那朋友說能不能加生抽 生抽裏面又有鹽味又有鮮味 但是如果我只用生抽 來調這個鹽味的話 你會發現它會非常的膩 吃起來因爲生抽味太重了 做出來的菜也不好吃 只能加一點點提鮮的同時 也能增加鹽味 那老抽什麼道理 老抽也是一樣的 它不光是增加有鹽味 同時它會上色 如果你吃麪條 我要增加鹽味 我全用老抽它也不行的 你出來的麪條會非常的黑 所以說老抽的作用 主要是爲了上色 不能用它單一來替代鹽 如果單一來替代鹽 它顏色會非常的深 你的菜頭是不好看的 那我們再說一下蠔油 蠔油能不能來替代鹽味 蠔油裏面它有鹽有鮮 但是這個調料它是鮮大於鹹的 如果你全部用它來代替鹽的話 你會發現你會加非常多的蠔油 並且吃起來很膩 裏面是生蠔來提煉的 像一些朋友他是不能吃海鮮的話 這個調料還不太適合 那能不能用蒸魚豉油來增加鹹味 它是可以的 其實你可以理解 它就是生抽的升級版 它會更加的鮮 如果全部用蒸魚豉油來調鹽味的話 它會非常的膩 吃起來就跟生抽的感覺是一樣的 整個菜裏面的味道 全是蒸魚豉油的味道 接着說一下雞精和雞汁 這兩種東西它都是鮮大於鹹的 有時候你會發現 你炒的菜的鹽味剛剛合適 起鍋的時候我們加點雞精在裏面 炒出來的菜爲什麼就變鹹了 是因爲雞精裏面本身就有鹽味 加的時候只能加一點點 不要加那麼多 接着我們再說一下複合味的調料 像一些豆瓣醬 你說豆瓣醬裏面有鹽味 它當然有鹽味 但是看你做什麼菜來用 吃個麪條炒個菜的話 可能豆瓣醬就不太適合 但如果我用的是紅燒菜 豆瓣醬剛好在鍋裏面 直接把它炒熟 加水一燒 這個時候我又提供了豆瓣的味道 又提供了鹽味 豆瓣醬就比較適合 具體看你做什麼菜 老乾媽也是同樣的道理 比如我這個時候 剛剛做一個清炒的菜 放老乾媽在裏面可能不太適合 但是如果我做的是個涼菜 剛好我需要一個鹽味 又需要一個辣味的話 老乾媽加在裏面就剛剛合適 黃豆醬也是同樣的道理 它不光有鹽味同時 它還有黃豆這種醬香的味道在裏面 如果我是吃麪條 我直接擠一點鹽不夠了 我直接這個黃豆醬在裏面 能不能帶點鹽味 它能帶點鹽味 但會有黃豆醬的味道在裏面 它是不好吃的 但如果你是做一個醬燒的菜 加黃豆醬在裏面就比較的適合 所以說我們得出一個結論 我們在增加鹹味的時候 你要想清楚 因爲這些調料裏面都有鹽味 有些是提鮮的 有些是上色的 有些是增加醬味的 我們在用的時候 如果你是新手 不要一次到那麼多 我們嗓子不夠了 我再來添加 這樣的話做起來就比較穩妥一點 也有朋友會說 鹹淡我能調好 但是我做的菜怎麼都不好吃 因爲你缺少了鮮味 首先我說一下在廚房裏面 鮮味是怎麼做的 一般廚師會用到雞湯 魚湯 虎湯 甚至雞油來提鮮 但今天我們說一下 廚房裏面的調料 哪些是可以提鮮的 先說一下爭議最大的 我經常拍視頻 做菜都會放糖 我告訴大家 其實糖是提鮮的 但是你不能放的特別多 比如像這個一點點 你放進去 它真的是提鮮的 沒事 只要我一放糖 下面都有評論 你這放糖 這個菜是甜的 不好吃 其實你可以試一下 能放少許的糖 它真的是提鮮的 當然如果你不接受放糖 也沒關係 下面還有5種 它也是提鮮的 生抽 蠔油 味精 雞精 雞汁 這幾種都是提鮮的 你看我炒菜 爲什麼經常會用到生抽 因爲我這裏沒有雞精 沒有味精 也沒有雞汁 所以我用到生抽和蠔油來提鮮 特別是炒蔬菜的時候 你會發現加生抽在裏面 它顏色不是那麼好看的 當然如果你家裏面有雞精味精 其實你不需要放生抽 只需要放雞精味精 來提鮮就可以了 接着說一下第三款蠔油 蠔油是在所有裏面 蒸鮮的調料裏面是最貴的一個 因爲它是加生蠔來提煉的 開瓶子之後 因爲裏面加生蠔 大家一定要記住 它只能冷藏 不要放在常溫 常溫是很容易壞的 一定要放在冷藏 接着就給大家說一下 味精 雞精 雞汁 這三種都是一樣的 所以在家裏面做飯的話 你要蒸鮮的話 我建議大家放兩到三種 就是最多了 不要放那麼多 所以說我們在外面吃飯的時候 你會發現外面的菜都特別鮮 因爲它的一個調料 可能會蒸鮮 會用到6到7種 全部就給你說哈進去 時間一長 你會發現 你的這種鮮味的敏感度 會慢慢降低 並且你的口腔會非常的幹 如果你想要你的菜變得酸一點 可以通過什麼途徑 首先從食材的酸度說 你可以加酸木瓜 檸檬 百香果 花梅 番茄 這些都是通過食材來增加酸度 但我們今天還是一樣的 聊一下調料有哪些酸 就是醋 有陳醋 有香醋 有白醋 有米醋 還有紅醋 我說一下 陳醋是幹什麼用 陳醋主要用炒菜的時候 我們沿着鍋邊去烹飪的時候 它通過高溫 它的穩定性比較高 所以說這個需要用陳醋 香醋是幹什麼用呢 平時我們拌涼菜 你想讓涼菜變得酸一點點 這時候你適當的加點香醋在裏面 拌起來就比較好吃 白醋和米醋幹什麼用呢 主要是爲了上色的時候 不破壞這個菜本身的顏色 舉個例子 比如我現在要做一個 金湯的肥牛 它是不是金色的 這個時候我就不能加陳醋 或者是紅醋在裏面 它顏色就會破壞 這個時候我就需要加個白醋 或者米醋在裏面 紅醋是幹什麼用呢 紅醋主要用來 有時候做一些脆皮乳鴿 脆皮乳豬的時候 做脆皮水的時候 就需要點紅醋調進去 這樣炸出來更加酥脆 顏色也比較好看 過年有時候需要做一個 喜慶點的菜 比如像一個泡菜 我想讓它變紅 這個時候就需要倒點紅醋在裏面 泡出來就比較喜慶一點 總之醋和醋之間 它是有度數的 有4.5度的 有6度的 當然也有6.2度的 還有它分爲固態發酵和液態發酵 其實它的酸度都會有差別 大家做的時候一定要試着試着 你放每個品牌都不一樣 如果要增加甜味 這個就比較簡單 我簡單給它講一講 分爲幾種糖 紅糖 一般像做甜品 這些都需要用一些紅糖 燉個什麼雪梨 需要用紅糖 白糖就不說了 平時炒菜這些都可以用的 提鮮的增加甜味的都有 還有冰糖 冰糖就主要是用來炒一些糖色 比如說紅燒肉 這個時候我們需要提前炒糖色 就比較好看一點 如果你的菜想加辣 這個時候我們需要放什麼調料 廚房裏面常見的都有這幾種 它分爲二次烹飪的和不需要烹飪的 首先豆瓣醬 還有剁椒醬 香辣醬 這幾種辣椒它是通過發酵過的 我們需要二次烹飪 在鍋裏有點油 有點溫度 這樣去炒一炒 它出香之後我們再來使用 這叫二次烹飪的 不需要烹飪的時候是什麼 老乾媽 還有紅油辣椒 這個直接放在裏面 不管是拌菜還是打個蘸底 都可以直接用的 最後再給它講一下 廚房裏面幾種油 增香增麻的 芝麻香又是增香的 花椒又是增麻的 還有藤椒油也是增加麻味的 但使用起來有個方式 就是我們涼菜可以直接用 如果你要使用在熱菜上的話 就不要下得那麼早 如果長時間的烹飪的話 它的香味和麻味就會揮發掉 今天就給它講解了 廚房裏面常見調料的使用方式 鹹 鮮 酸 甜 辣 相信對你的廚藝會有幫助 當你不知道吃什麼 記住關注一下阿偉的頻道