做菜的基本原理 怎麼才能科學的掌握做菜的油溫？

很多人一聽到三層油溫 五層油溫 頭都大了 這個三層油溫 五層油溫 到底是多少度 這期就給大家講一下油溫 首先大家要明白兩個點 第一個點是什麼 在中餐裏面一層油溫 就指的是30度 第二個點是什麼 油溫什麼是油溫 指的是鍋裏面只有油 你不要又有醬汁 又有蔬菜 又有調料在裏面 煮得啵啵的 那個不叫油溫 那個叫鍋裏的溫度 首先給大家聊一下 一兩層油溫可以幹啥 平時我們一兩層油溫 都拿來做什麼 就是炸一些花生米 腰果類這類食材 爲什麼 因爲像腰果 花生米它自身它是比較乾的 因爲裏面沒什麼水分 這時候如果你油溫特別高 放到這個鍋裏去炸的話 很容易糊 你在家裏面 有沒有出現這種情況 你花生米表面是糊的 裏面吃的就是軟的 結果整個口感就是苦的 這個就是你油溫太高了 所以你下鍋的時候 油溫一定要低 一層到兩層 慢慢升溫 這樣是沒有問題的 三四層油溫的時候 平時我們能幹啥 主要是蒸的一滑炒類的菜 例如什麼 肉片 蝦仁 像生活中我們常見的 魚香肉絲 青椒肉絲 都是採用這種滑炒的方式 來完成的 你在家裏面 有沒有這種困惑 一倒在鍋裏 搞了半天 弄不開 沉坨了 什麼原因 是因爲你的油溫太高了 油溫太高就會沉坨 油溫太低就會坨芡 那五六層油溫 平時我們幹什麼用 主要蒸的油炸 像你們喜歡吃的 一些炸酸奶 炸雞腿 炸豬排 都是通過油炸來完成 但這個時候 你要控制好油溫 千萬不能低 你低的話 會出現以下幾種情況 我給大家舉個例子 看你有沒有 出現過類似的經歷 比如我現在炸個雞腿 我掛個附是吧 我直接丟在油鍋裏面 但那個油溫太低的話 就造成那個附和雞腿 完全分離了 這時候你吃了 就會造成什麼情況 這個雞腿吃了 非常的油膩 你油溫過低 你這個雞腿 長時間在油裏面去炸 時間長了 水分就會蒸發掉了 所以說你雞腿吃了 就比較的柴 但是這個油溫 也不能太高 你太高 就會造成什麼情況 你這個雞腿 表面都已經炸糊了 裏面還帶血水 用牙籤一紮 咚 血水還冒出來了 這個也吃不了 那麼平時我們 七成油溫幹什麼使用 主要是用來複炸的時候使用 可能你們又有疑惑了 爲什麼要復炸 你直接一次性 把它炸完不就完了嗎 幹嘛要這麼麻煩 還去復炸一次 我給你舉個例子 可能你就明白了 比如我現在在炸一個雞腿 我前十分鐘炸了雞腿 它就會迴轉 然後我剛出鍋的雞腿 這種脆度是不一樣的 這個時候你端給客人吃 客人肯定是不滿意的 又軟的又脆的 肯定大家吃的是不舒服的 所以說我們復炸通過高溫 再迅速地讓表面形成一個保護層 它吃着就比較脆 而且可以把多的油分 給它逼出來 吃着不是那麼容易 八成油溫幹什麼用 八成油溫可能大家 平時在生活中 基本上你都不會用到 我們廚師用的比較少 主要針對什麼 有時候我們煉辣椒油的時候 就需要用菜籽油 用菜籽油的話 它有種生的味道 所以說你要燒到七八成 冒煙的時候 我們把它燒熟 再來煉菜籽油 你不能在高溫的溫度 高溫的溫度就很容易燃起來了 這個菜就沒法用了 這個油也沒法用了 油溫的知識大家都知道 但是關鍵具體多少度 怎麼去判斷呢 其實在網上大家都有教一些 用什麼手用筷子去判斷 我覺得不是那麼科學 爲什麼呢 我給你舉個我自己的例子 像我們這個幹廚師的時候 你們都知道 你們叫我什麼 叫什麼鐵手是吧 那燙的東西我都可以去端 像這種 我這個手去感受這個油溫 我就覺得這個是沒問題的 如果像你經常在做一些寫字樓工作 可能手比較這種白的這種朋友們 你就覺得溫度就很高 就是怎麼講 我的皮太厚 我就可以賴溫 你的皮薄 你都賴不了溫 靠這個感知去的話 我覺得會有差別 第二個是什麼 用的筷子它也是有問題的 我現在面前有四雙筷子 這雙是竹筷子 這個也是竹筷子 但是這雙區別在 它是經過清洗過的 有水分 這個第三雙是雞翅膜 它是木頭筷子 這個第四雙也是木頭 平時我們炸油條使用 在這個粗細不同的情況下 水分不同的情況下 我們看一下那個油溫的泡泡 是不是有區別 看中間那個有水的 它就起得比較兇 雞翅膜它沒有水掉 它也開始起泡泡了 相反的最邊緣這根竹子 它反而起的泡是最少一些 所以說這個靠筷子來判斷 它也不是特別的科學 那麼我們怎麼樣去感知 和這個練習這個溫度呢 像我們廚師來說非常簡單 都不用說 因爲做菜做得多 把這個蓋子也打開 基本上一看一聞 就知道這個油溫是多少度 但你可能辦不到 但我教大家一個比較科學的方法 而且可以縮短這個時間 推薦大家可以買個溫度計 我不是說想把你變成機器人一樣 每次做菜拿溫度計去量 這只是個輔助工具 就像我們小朋友 就是學走路的時候 都需要一個代步器 這就是個代步器 怎麼練習呢 比如說現在你的鍋裏燒上油 你把它燒到兩層油溫多少度 60度是吧 這個時候你把火關掉 把這個溫度計插進去 你把你的手放在這 感知一下60度是什麼感覺 有了這種感覺你要記住 接着你再燒到30層 什麼100度到120度 你再來感受這個溫度 把火關掉 再燒到7層 7層之後你再來感受 最主要的是你心裏面 一定要對這個溫度有感知 如果你對這個溫度沒有感知 你就是對過食材在這個油裏面 你也不知道大泡小泡 到底是多少度 所以說一定要練習 時間長了你就會脫離這個溫度計 就不需要這個了 好了 這期關於油溫的知識就分享結束了 因爲這個只是站在我個人角度 給大家做一個分享 我也沒告訴其他人 只告訴了你們 希望對大家有所幫助 在一些你炒菜炸東西的時候 使你的菜更加的美味 我是阿偉 請關注我 你叼什麼偶像