美食真探 美食中的鮮湯仙人

今天在《拉麵之路》中，我們將挑戰一道傳說中的鹽味拉麵食譜，來自一家 傳說中的拉麵大師 這是佐野先生的鹽味拉麵食譜，實在太棒了，但有一個問題。 如果你是拉麵新手，可能不知道佐野先生是誰。 被稱為拉麵之鬼，或拉麵惡魔，他是一位傳說中的嚴厲人物，連 更傳奇的拉麵。 我的朋友艾瑞克是佐野先生的超級粉絲，所以我帶他來談談佐野先生。 位 佐野先生是來自日本的著名拉麵廚師。 他從八十年代末期開始活躍，逐漸成為一個極具影響力的人物，人們紛紛前往那裡。 他們得排隊等候，而且規則非常嚴格。 如果他們不遵守那些規則，就會被趕出去，而他正是因為這一點而聲名鵲起。 而且人們會忍受這一切，只因為他的拉麵實在太棒了。 就在人們聽到這類事情的時候，就會告訴其他人，然後他們就只是 成為一個更大、更大、更大的人物。 那就是發生的事。 我的意思是，那只是他對拉麵的投入，根本不在乎別人怎麼想。 思考。 因為有時候，你會為了客人而犧牲自己所相信的事，但他 根本不在乎。 如果有人想帶小孩過來，而小孩們又在說話，他就會 把他們趕出去。 他才不會對小孩客氣呢。 他會投入全部心力，為那些前來的人創造出這樣的體驗，讓他們…… 進來吧，他們會聞到湯的香味。 而且他不希望有吸煙的人進來，也不希望有人噴香水。 他希望這個體驗能被掌控，這樣他花費了這麼長時間所做的一切 這對他們來說再理想不過了。 如果有人敢動它，他會直接把人趕出去。 令人驚訝的是，他一直不斷創造出更優秀的拉麵，而這一切竟發生在三十年前。 直到大約十年前，人們才開始追上他。 花了大約二十年才追上佐野。 那就是我之前跟一位從日本來的男士聊天時提到的事，他說：「這是……」 瘋狂的是，直到現在我們才比佐野30年前的水準還要好。 既然你對佐野先生有了一些了解，那我們來試試他的食譜吧 艾瑞克派我來的。 我們將從塩味醬汁開始。 我有50克利尻昆布，浸泡在略多於500毫升的水中過夜。 我們將把這個鍋放到爐子上，慢慢加熱至接近沸騰。 當炸醬正在加熱時，我們將稱出35克的炸肉片。 真正的食譜使用的是梅脂鮪魚粉，但我沒辦法弄到那種材料。 同時，我們將稱取165etc的鹽，這些測量值是根據 假設最後你得到 500 毫升的出汁，因此你可能需要進行調整。 百分比而言。 當大根接近沸騰時，取出昆布，加入旗魚或目魚。 不是。 以小火保持5分鐘，以萃取出能提升鮮味的肌苷酸 這與昆布中的谷氨酸協同作用，提升 perceived 的鮮味感受。 這是佐野先生，老兄。 他知道他在做什麼。 五分鐘後，過濾掉出汁，並務必將鰹節擠乾。 還有梅子鰹魚釜，也要盡全力萃取每一滴出汁，因為 誠實地說，這是我做過最貴的出汁。 我最後得到大約 450 毫，略低於我所需的 500。 我已經從這裡開始調整了大部分的尺寸，但我還是把尺寸給你。 500 毫升的最終出汁。 因此，我們將把這份過濾過的出汁以中低溫或低溫重新倒回鍋中。 從此以後，千萬不要讓它煮沸。 我們將加入之前稱好的鹽，100毫升的清酒，30毫升的味醂，以及10毫升的…… 幾滴醋，我這裡弄砸了。 我加了30毫的醬油，但其實應該把所有材料混合均勻，再溶解 先加鹽，然後將天平調至室溫再加入醬油。 但這隻茶碗還是做得相當不錯，不過 definitely 還是照佐野小姐的方法來做比較好，那個方法 那是他寫在食譜上的內容。 將所有材料完全溶解，冷卻至室溫後，加入30毫升的醬油。 當鹽完全溶解且加入醬油後，鹽味醬汁就完成了。 把它冷卻一下，然後放進冰箱，留待以後使用。 接下來我們要開始做湯了。 我們先從這裡的香料開始，這些都是縮小比例的用量。 順便一提。 因此，半顆大白菜、四分之三根胡蘿蔔，以及一半到四分之三的 一個圓形洋蔥、一瓣大蒜、15克生薑，還有一根大蔥，以及 我忘了拍影片。 至於骨頭，我們使用一千克雞背骨、三百三十克豬腿骨，以及 330克雞腳。 我們將使用預沸法，我知道這仍存在爭議，但這 直接來自佐野女士的食譜。 這裡的雞骨頭只需燙30秒。 雞腳也燙煮相同時間，我的是冷凍的，所以我就多放了一會兒。 再久一點。 你並不是真的依賴腳來增加風味，所以並沒有那麼急迫的時間要求。 我重新把水燒開，放進豬骨，這回你可要上鉤了。 讓他們離開三分鐘。 不夠長到真的能將任何東西弄碎，但已足夠讓一些血液流出。 從骨頭裡。 我會把它們拿出來後沖洗並清理乾淨。 別忘了把雞腳的趾甲剪掉。 這些不會分解，你也不希望它們最後出現在某人的湯裡。 他們咬壞了一顆牙。 同時切除腳墊上的氨水灼傷部位。 按照順序將骨頭放入湯鍋中。 豬骨在底部，接著是雞背，最上面是雞腳。 然後你會加入所有的香料。 你還會想要加入65克豬油，我剛才忘了展示這部分。 之前 加入4公升的水，然後將火候 Hermes 至中火。 加入水後，放入16克乾蝦，然後我們將慢慢加熱。 煮沸以使浮沫析出。 當湯品加熱時，我們將準備好出汁湯底。 這是26克的昆布和兩朵乾香菇，我把它們浸泡在一千毫升的水中。 隔夜的水。 我們將再次將其加熱至接近沸騰，然後取出昆布。 而且我在此步不小心把香菇刪除了，這是多餘的動作。 然後你要加入33克木魚花，最好使用厚切的，但如果不行的話 就像我一樣，你只需要善用你所擁有的。 我就把火關掉，讓它這樣靜置著，等我準備好再加東西。 把它放入湯裡。 說到這湯，一旦浮沫出現，你就要盡可能把所有浮沫都撇掉。 如你所願。 對不起，這裡鏡頭角度不太好，但要一邊拍攝一邊快速瀏覽實在很難。 同一時間，對此深感抱歉。 你務必要盡可能多地撇去浮沫，以免它溶解進去。 稍後再回到湯裡。 當湯變得比較清澈時，你就會將出汁湯底過濾出來。 它。 再次，務必將所有的鰹魚乾擠出汁液加入湯中。 然後我們就讓它在略低於華氏200度的溫度下靜置4小時。 小時 從此以後，千萬別讓這鍋湯煮沸。 這是一道奇怪地簡單的食譜，所有材料一開始就全部加入，烹飪時間也 也挺短的，所以我也不清楚，我真的不太知道這會變成什麼樣子。 但四小時後，湯的樣子變成了這樣。 此時，我把它從爐子上拿下來，開始過濾，天啊，這 這可能是我做過最金黃燦爛的湯了。 這是我做過外觀最好看的湯。 所以最近，我沒有再一次性把所有東西都過濾掉，而是改用這種方法。 為了讓爐料保持更清晰，採取一勺一勺地轉移，避免擾動。 盡量減少底部的內容，我發現這樣做效果非常清晰。 最後的湯 你基本上就一直這樣做下去，直到無法再舀出更多湯為止 挖掘骨頭或香料，然後才在那時取出濾網， 然後小心翼翼地將那裡的碎片拾起，接著用力地將其撐開。 湯 而且我發現這樣做最後會非常清楚，所以我想我可能會這麼做 繼續用這個方法，直到我找到更好的為止。 最後，我通常會把鍋底最後一點骨頭留下。 然後將濾網中最後一點湯汁舀入最後的湯裡。 那就這樣，佐野先生傳奇的鹽味拉麵湯頭就完成了。 現在我不確定這是否是他實際在店裡使用的真正湯品配方。 他還活著潤，因為我相當確定他不願意把所有的秘密都說出來，但天啊，這 這東西太棒了。 氣味令人陶醉，外觀令人驚艷，味道更是絕妙。 我對這種方法其實相當懷疑，但那天我还是試了一下，喝了300毫升的湯。 僅用10毫升的塩味醬汁，卻令人驚為天人。 它充滿了濃郁的鮮味，但所有食材依然清晰可辨，你能品出每一種味道。 品嚐雞肉、豬肉以及所有的香料。 真正傳奇級的湯。 此時我已相當疲憊，因此決定迅速冷卻湯品。 然後放進冰箱，第二天再拍攝。 但第二天我試了湯之後，卻再也無法達到同樣的震撼效果。 就像我第一次直接从锅里尝到它的味道。 雖然依然不錯，但感覺稍微平淡了一些，也沒有達到那個層次的傳奇境界。 我前一天剛品嚐過的湯。 我感到非常失望，於是決定問埃里克他覺得到底發生了什麼事，然後 他就是這麼說的。 所以我也不清楚，你覺得呢？ 我最大的擔憂是，那些大根成分會死亡，那些鮮味成分也會如此。 昨晚過世了。 沒錯，我是非常相信新鮮湯品的人。 所以在西方世界，他們說湯品和醬料需要靜置和醞釀，但我認為 最好的湯是在剛從骨頭裡煮出來的時候，因為我覺得一旦過濾之後 從骨頭裡冒出什麼東西，它開始劣化，而且溫度保持得越久，情況就越嚴重。 湯裡的骨頭會腐爛。 這就是為什麼你想要盡快將其冷卻，因為這些超新潮的波浪 大家無法控制湯的溫度，所以只好過濾後冷藏。 為了清晰起見，還有諸如此類的因素，這就是為什麼他們會把一隻小鍋加熱到任何溫度。 順序是，因為如果一直保持溫熱，風味就會消失。 但顯然，你迅速冷卻了它，不過我還是覺得，像這樣的新鮮湯品是 會有那種極其新鮮的香氣，而且脂肪部分，我想脂肪會讓它變得平坦。 隨著它冷卻而散發出來。 好的，很好，這正是我所經歷過的情況。 所以問題就出在這裡。 如果你想試試看，請不要存放，當天就吃掉。 當晚端給你的朋友和家人享用。 再次強調，這與我們拉麵社群所認定的常規背道而馳，但你偏偏就得這樣做。 相信我，這一次沒錯。 但請在下方留言或在 Instagram 上告訴我你們的意見。 一如既往，你可以在 wayoframen 找到我，如果你需要幫忙處理你的拉麵，你 歡迎隨時加入我們的拉麵 Discord 伺服器，連結在下方描述中。 如果你想要一些利尻昆布，我店裡有，所以 我會在下方的描述中附上連結。 非常感謝艾瑞克參與本期節目。 他是我認識裡最狂熱的佐野先生粉絲，同時也是一位非常有天分的廚師。 曾在法式餐廳「法式洗衣店」以及芝加哥的「桃太郎」餐廳工作過。 他現在正與未婚妻伊萊恩共同經營一家令人驚豔的快閃店，名為「莫奇可老師」。 俄亥俄州辛辛那提市 如果你在附近，請去看看他。 你不會後悔的。 非常感謝大家的觀看。 我們剛剛突破了十萬訂閱，這簡直令人難以置信。 我.pid 萬分感激，永誌不忘。 下次影片見。 和平。