古代百科 《隨園食單》：滿漢全席就是垃圾？看懂這本書，才懂什麼是最高級的凡爾賽！|睡前聽書

三十分鐘聽完一本書,今天我們聽隋元史丹。 咱們先來看看作者原沒是個什麼神仙人物。 這位老哥,堪稱清代的爽文男主, 他從小就是神童,二十多歲就考中進士, 進了無數讀書人夢寐以求的漢林院, 三十多歲就當上了縣令, 相當於現在的百強縣縣長, 妥妥的體制內青年才俊,前途無量。 但就在他事業蒸蒸日上的時候, 這哥們突然覺得,這官場太無聊了, 整天迎來送網,阿諛奉承,批公文處理瑣事, 簡直是在浪費老子品嚐世間美味, 享受大好人生的大好時光。 於是,在三十三歲那年, 他幹了一件讓所有人都驚掉下巴的事, 老子不幹了,辭職。 他跑到當時的廢都南京, 花低價買下了一座破敗不堪的園林, 他把這座園子改名叫隋元, 什麼意思呢,就是隨心所欲,隨便折騰, 老子只管開心。 從此,這位前任縣長徹底放飛自我, 把隋元打造成了當時全國最高端的私家園林和文藝沙龍。 他不當官,但他的名氣比一品大員還要大, 全天下的文人雅士、達官貴人都以能去隋元蹭一頓飯爲榮。 爲什麼?因爲原媒對食物的要求已經達到了令人髮指的變態級別, 他就像是清朝餐飲界的喬布斯, 極度厭惡當時社會上那種只重包裝不重味道的奢靡之風, 在他看來,在高端的食材,如果被胡亂堆砌、過度加工, 那就是對食物的犯罪。 他提倡極簡主義,追求原汁原味, 他不要少許、適量,這種糊弄人的玄學, 他要的是食材匹配的絕對法則和火候掌控的精準反應。 他用大半輩子的吃貨經驗和超凡脫俗的悟性, 總結出了這本只有薄薄幾萬字的隋元食單, 直接把乾飯這件事拔高到了治理國家和人生哲學的維度。 那麼,這位毒舌老炮在書裏到底是怎麼痛批當時的土豪飯局的? 他又制定了哪些讓後世米其林大廚都不得不服的硬核烹飪法則呢? 前方高能,讓我們翻開隋元食單, 直接進入他最著名的避坑指南,借單, 看看古代的富人們到底是怎麼交智商稅的。 在借單裏,原美把當時社會上那些權貴、土豪、 暴發戶們請客吃飯的惡習扒了個底朝天, 他極其敏銳地指出了當時高端飯局的三宗罪。 我們現在聽起來不僅不過時, 甚至會覺得他簡直就是在吐槽今天的某些高端餐飲和惡臭職場。 各位觀衆老爺,請對號入座, 看看以下這三宗罪,你中過招沒有? 這第一宗罪,原美稱之爲耳參。 什麼叫耳參?原美在書裏原話是這麼說的, 何謂耳參?耳參者,物名之未也。 翻譯成大白話就是,你吃飯,是用嘴吃,還是用耳朵吃? 你到底是在吃味道,還是在吃名氣? 在清朝的權貴圈子裏,請客吃飯有一種極度變態的攀比心理。 大家比的不是誰家廚子手藝好,而是比誰家用的食材貴。 只要是宴席,不管三七二十一,燕窩、魚翅、海蔘、鮑魚必須給我可敬上。 爲什麼?因爲這些東西聽起來就貴,說出去有面子。 原美對這種行爲簡直是深惡痛絕。 她直接在書裏開大嘲諷,她拿燕窩和海蔘開刀, 說燕窩無味,海蔘無彩,這兩樣東西,一個像鼻涕,一個像橡膠, 本身根本就沒什麼味道,全靠老母雞、火腿熬出來的高湯去餵它,它纔好吃。 原美髮出了直擊靈魂的拷問,如果我把熬高湯的極品火腿和老母雞燉好, 直接端上來吃,它不香嗎? 爲什麼要費那麼大勁去吃那個毫無味道的燕窩呢? 她說,如果你去吃燕窩,覺得好吃,那對不起,此貪得虛名,欺人欺己。 你根本不是覺得燕窩好吃,你就是覺得人民幣好吃, 你就是在交置商稅。 蠢蠢的大冤冢,她還留下了一句極其經典的凡爾賽名言, 豆腐得味,遠勝燕窩,海菜不佳,不如疏損。 一塊兩毛錢的豆腐,如果烹飪得當,味道可以完爆幾萬塊的燕窩。 那些名貴的海鮮如果做得不好吃,還不如我去地裏拔一顆竹筍。 各位,把這段話放到今天,是不是依然精準暴擊? 想想現在某些動輒人均兩三千的米其林、黑珍珠餐廳給你上一片金箔, 或者給你瘋狂現刨白松露,那金箔有味道嗎? 松露真的適合配那道菜嗎? 不重要,重要的是它貴,重要的是能拍照發朋友圈。 原媒要是活在今天,絕對是第一個站出來手撕這些刺客餐廳的打假鬥士。 說完了智商稅,我們來看看第二宗罪,借木食。 木食,顧名思義就是用眼睛吃飯,原媒怒斥當時的餐飲節, 飲食之道,貴乎是口,不貴乎閱目,飯菜是拿來吃的,不是拿來看的。 當時的清朝土豪們請客,爲了彰顯排場,極其講究擺盤。 講究到什麼地步呢,蘿蔔必須雕成一條龍,南瓜必須刻成一隻鳳凰, 甚至用肉泥捏成各種花草樹木,整個餐桌搞得像個微縮景觀盆景展。 不僅如此,桌上的菜必須多,如果一桌沒有個四十道,五十道菜,主人都會覺得抬不起頭來。 原媒看到這種場面,直搖頭嘆氣,她在書裏毫不留情地撕破了這種形式主義的遮羞布。 她指出了牧師的兩個致命缺陷,第一,菜太多,根本吃不下,這就是純粹的浪費。 她吐槽說,請客上四十道菜,你是把客人當成了駱駝還是牛,誰有那麼大的胃? 最後的結果就是大家象徵性地動兩筷子,剩下的全部倒掉。 第二,也是最致命的一點,溫度的流失,中國菜的靈魂是什麼? 是鍋氣,是剛出鍋那一瞬間的滾燙和香氣,原媒極其看重食物的溫度。 但是,當你一桌要擺四十道菜,還要雕龍畫鳳擺造型的時候,等所有菜都上齊,客人們在聽領導或者主人講完兩句廢話,舉杯一碰,不好意思,那道需要趁熱吃的溜炒大腸,已經涼透了,油脂凝固,吃進嘴裏簡直像嚼一塊肥皂。 原媒的規矩是什麼?菜不再多,再餘精,上菜不再齊,再餘熱,再隨緣吃飯,不上全席,廚師做好一道熱菜,就趕緊端上來,大家趁熱三下五除二吃光,回味無窮,然後再上下一道,這纔是對廚師手藝最大的尊重,也是對胃口最大的尊重。 那些把食物弄得花裏胡哨,五顏六色的網紅做法,在原媒眼裏就是本末倒置,滑而不實,如果說前兩宗罪是針對餐飲界老闆的,那麼這第三宗罪則是直接對着當時酒桌上的文人雅士和官僚們開炮了,彈幕裏的打工人們準備把保護打在公屏上,因爲原媒接下來要罵的正是折磨了中國人幾百年的惡臭酒桌文化。 在借單裏,原媒赫然寫下四個大字,借縱酒,在古代,文人默克聚在一起,就喜歡喝酒作詩,這本來挺雅,但後來變味了,變成了拼酒、灌酒、划拳,誰喝得多誰就有面子,誰不喝誰就是不給面子,是不是聽着很耳熟? 原媒作爲一個曾經混跡官場的過來人,對此嗤之以鼻,他說,爲酒事物,焉知其餘,而頂祖交杯矣,意思是,你們一上桌就只顧着拼酒、灌酒,舌頭都喝麻木了,神經都喝短路了,還怎麼品嚐桌上的美味?如果食物有靈魂,那些鍋碗瓢盆和辛勤做菜的廚子都要在廚房裏抱頭痛哭了。 這其實體現了原媒極其高級的飲食哲學,在他看來,品嚐美食,是一件需要高度集中注意力和審美能力的事情。當你面對一道頂級的清蒸石魚,你需要用乾淨的味蕾去感受那魚皮下脂肪的香氣,去體會魚肉化在舌尖的鮮甜,但是,這時候如果旁邊有個人,端着個大海碗,非逼着你幹了一杯六十多度的烈酒,你一口烈酒下肚,喉嚨像火燒一樣,味蕾瞬間全部被破壞。 這時候,你在吃那口石魚,跟嚼一塊木頭有什麼區別?這是在吃飯嗎?這是在暴舔天物,是對食材的侮辱,更是對廚師辛勤勞動的踐踏。 所以,原媒立下規矩,真懂吃的人,絕對不縱酒,酒可以少喝一點,用來開胃或者助興,但絕對不能喧賓奪主,在真正的高端美食局裏,食物永遠是第一位的,酒只是配角。任何試圖在飯桌上通過灌酒來彰顯權力,搞服從性測試的人,都不配吃好東西,應該直接被插出去。 大家看,這就是原媒的底氣和骨氣,在那個封建禮教森嚴,大家都在爲了面子和人情世故拼命僞裝的年代,原媒用這篇薄薄的借單撕開了清代高端餐飲人傻錢多的虛僞面具,它不屑於用昂貴的食材來標榜自己的地位,它拒絕在酒桌上迎合無聊的社交,它只認一個死理,好吃的標準,永遠只有舌頭說了算,而不是價錢和麪子。 這不僅僅是在講怎麼吃飯,這分明是在教我們怎麼生活,拒絕消費主義綁架,拒絕無效社交,保持精神的獨立和對生活最本真的熱愛,這纔是隨緣食單傳遞給我們的頂級智慧,好了,既然智商稅我們不交了,形式主義我們也拋棄了,把這些亂七八糟的東西都剔除之後,如何用最純粹的方式把普通的食材做到登峯造極呢? 中國飲食文化史上最硬核的美食物理學和烹飪底層邏輯即將登場,請大家擦擦口水,我們進入下一部分,原煤的須知單,爲了糾正前面的那些惡習,原煤在須知單裏親手製定了一套乾貨滿滿的鐵律,這第一條法則就是打破對廚師的盲目迷信,很多去吃高檔餐廳的人都會有一個迷思,只要主廚的頭銜足夠響亮,哪怕給他一根爛白菜,他也能做出佛跳牆的味道。 原煤第一個站出來打臉,他在先天須知裏寫下了一句千古名言,凡是大抵造化佔七分,人力佔三分,買菜者工居四成,烹飪者工居六成,什麼意思?他說一道菜好吃不好吃,老天爺決定了七成,人的努力只能佔三成,而在人的這三成努力裏,負責去菜市場買菜的人,功勞佔了40%,廚師的鍋鏟,掄得再好,也只佔60%。 這是極其超前的供應鏈管理思維,原煤認爲食材的先天條件是一道菜的上限,如果食材不行,神仙難救,他舉了個例子,如果買來的豬肉是瘟豬肉,買來的雞骨瘦如柴,你就算請來廚神一飲一啞,他們看了也只能兩手一攤,說臣妾做不到啊,所以原煤對買菜這件事的要求到了變態的程度,他要求豬肉必須是純白,沒有血絲的,魚必須是活蹦亂跳的。 不僅如此,他還極度看重食材的後天清理,這就來到了洗刷須知,在原煤看來,洗菜不是爲了乾淨,而是爲了喚醒食材的靈魂,他點名批評了洗豬大腸和豬肚,這兩樣東西,如果洗不乾淨,那種腥騷味能毀掉整桌菜。 他甚至把洗刷分爲了三個境界,第一重境界是用清水洗掉表面的污垢,第二重境界是用鹽水明凡去搓洗去掉粘液,最高境界是要洗到什麼程度呢?原煤原話是,洗刷之法,燕窩去毛,海蔘去泥,魚翅去殺,鹿筋去騷,肉有筋瓣,踢之則酥,鴨有腎騷,割之則淨。 他說,一塊肉,你必須把裏面那些微小的筋膜一點點踢除乾淨,燉出來纔會酥爛入口即化,鴨子尾巴上的那個騷線必須精準地割掉,否則一鍋湯全毀了,這種對細節近乎變態的把控,是不是像極了現在那些頂級日料大廚處理食材的工匠精神? 但在三百年前,原煤就已經把這些寫進了中國人的烹飪教科書裏,食材買好了,洗乾淨了,下鍋之前還要面臨一個極其複雜的哲學問題,誰和誰搭配,在很多外行看來,燉湯嘛,就是把好東西一股腦往鍋裏扔,人蔘,鹿茸,蟲草,土雞,全燉在一起,大補特補。 原煤看到這種做法,估計又要氣得跳腳,他在《搭配須知》裏提出了一條極度嚴苛的法則,輕者配輕,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛。他認爲,食材是有性格的,萬物必須門當戶對,比如燕窩、魚翅這種東西,本身很清淡柔和,所以你必須用老母雞、火腿這種醇厚濃郁的食材去調湯,去餵它,這就叫清濃相配。 但如果你非要把燕窩和粗糙的豬蹄燉在一起,那就是暴殄天物,就像把一個林黛玉和張飛關在一個屋子裏,互相折磨。再比如韭菜、大蒜這種本身味道極其霸道的蔬菜,它們是剛烈的,它們必須和肉類搭配,用肉的油脂去壓制它們的辛辣,才能激發其香。 如果你把韭菜和清淡的豆腐燉在一起,豆腐的清香瞬間被殺死,這道菜就成了徹頭徹尾的災難。這還沒完,在調味上,原媒也是個細節控,在調劑須知裏,它強調了味由主從,做菜不能像撒胡椒麪一樣平均用力,一道菜必須有一個主味,其他的調料都是爲了烘托這個主味。 如果做的是紅燒肉,那麼醬油和糖就是主醬,其他的蔥姜大料都是小兵,不能搶了主醬的風頭,如果爲了追求複合味道,放了十幾種香料,最後吃進嘴裏,既沒有肉香,也沒有醬香,只剩下一股中藥味,那就是典型的本末倒置。 最高級的烹飪不是加法,而是減法,是用最精準的搭配,去放大食材最本真的閃光點。如果說供應鏈和搭配學還是理論基礎,那麼最後也是最關鍵的一步,就是竈臺上的真刀真槍,火候。 中國菜之所以神祕,很大程度上就因爲這玄之又玄的火候,二字,在火候須知裏,原美展現出了它如同刨丁解牛般的驚人觀察力,它沒有簡單的說大火,小火,而是把火候進行了極其精細的物理分級,無火,這是用來急功的,什麼時候用? 炒青菜,爆炒腰花,鍋必須燒到極熱,油冒青煙,食材扔進去滋拉一聲,必須在幾秒鐘內迅速翻炒出鍋,這樣才能把汁水鎖在裏面,保持脆嫩,這就叫速之則生,遲之則老。 什麼時候用?煨肉,燉湯,火要小到什麼程度?原美說,要讓鍋裏的湯麪保持一種似滾非滾的狀態,像小氣泡一樣慢慢破裂,只有這樣,肉裏的膠原蛋白和脂肪才能一點點融化在湯裏,肉質纔會酥爛脫骨。 如果你急躁地用大火去燉肉,肉表面迅速收縮,裏面的血水出不來,最後燉出來就是一塊咬不動的柴木頭,但這還不夠玄乎,最牛的是,原美竟然能夠通過聽聲音,看顏色來判斷火候。 在持速須知裏,他寫道,肉起鍋時,其香氣撲鼻,湯麪有一層油皮結聚,此爲熟後,他不用筷子戳,只需要看湯麪上有沒有結出一層油皮,就知道肉是不是到了最完美的酥爛程度。 各位,這哪裏是在做菜?這分明是在實驗室裏搞精密化學實驗啊。聽到這裏,大家是不是對原美肅然起敬了?他沒有穿廚師服,但他比天下所有的廚師都懂廚房,他用最嚴謹的邏輯,最細緻的觀察,爲中國菜制定了一套跨越時代的底層代碼。 在他的這套法則裏,沒有任何裝神弄鬼,沒有任何玄學忽悠,只有對食材的極致尊重,對規律的絕對敬畏。在原美看來,一個好廚師,不應該是一個只會揮舞鍋鏟的體力勞動者,而應該是一個懂物理、懂化學、懂審美的藝術家。 那麼,在掌握了這套絕世祕籍之後,如果給原美一塊極其普通、只值幾毛錢的豆腐,他能玩出什麼花樣來呢?接下來,請大家準備好紙巾擦口水,我們將進入隋元石丹最讓人慾罷不能的實戰篇,看看這位清朝第一吃貨是如何化腐朽爲神奇,用平民料理打臉滿朝文武的。 在前面我們見識了原美作爲清朝第一毒蛇的殺傷力,也學到了他降維打擊般的烹飪底層邏輯。這時候,可能有些觀衆老爺要在彈幕裏槓一句了,浮光。他理論說的一套一套的,一頓操作猛如虎,但他到底能做出什麼驚天動地的大菜呢?是不是每天在隋元裏吃龍肝鳳髓啊?如果你這麼想,那就大錯特錯了,你不僅低估了原美,也低估了中國飲食文化裏最高級的一種裝逼方式, 或者用現在流行的話來說,叫最高級的凡爾賽。什麼是最高級的凡爾賽?不是你帶着大金鍊子,開着跑車去吃十萬塊一桌的滿漢全席,而是你穿着布衣草鞋,坐在自家院子裏,用兩毛錢的白菜豆腐,做出了別人花十萬塊都吃不到的絕世美味,然後輕描淡寫地說一句,也就隨便吃吃。 原美,就是這種飲食界老前鋒的祖師爺,在他的隋元食單裏,他極少去寫那些名貴的山珍海味,他最擅長,也最引以爲傲的,是化腐朽爲神奇,把最便宜的平民食材,做成讓達官貴人們排着隊高攀不起的樣子。今天,我們就從他的食單裏挑出三樣最不起眼的東西,一塊豆腐,一碗米飯,一刀豬肉,來看看清朝的美食天花板,是如何用平民料理驚豔歷史的。 提到豆腐,大家的印象肯定是清貧寡淡,家常菜,但在隋元食單的雜俗單裏,豆腐簡直就是神仙下凡,是擁有無限可能性的終極載體,書裏記載了一道極其有名的私房菜,叫王太守八寶豆腐,這道菜的來頭大得嚇人,據說當年康熙皇帝南巡,極其喜愛這道菜,後來就把這道菜的祕方當成最高級別的賞賜,賜給了一位尚書。 這位尚書爲了得到這個配方,竟然花了上千兩銀子去打點御膳房,一塊豆腐憑什麼值一千兩銀子,當我們看懂了他的做法,你就會明白什麼叫降維打擊,原煤在書裏記錄了這道菜的硬核做法,首先,豆腐必須是用極嫩的南豆腐,然後,這八寶是什麼呢,是用頂級的松子仁,新鮮的香菇,鮮甜的竹筍,老母雞的雞脯肉,還有發酵了三年的極品精華火腿, 把這些昂貴的食材全部切成比米粒還要細的碎末,然後用熬製了幾個時辰,濃郁到粘嘴脣的醇厚雞湯,去慢火煨這塊豆腐,在文火的咕嘟咕嘟聲中,豆腐就像一塊海綿,瘋狂地吸收着雞湯的鮮,火腿的香,香菇的醇,當你把它端上桌的時候,它看起來依然是一碗白白嫩嫩,毫無攻擊性的普通豆腐,但是,各位,當你用勺子舀起一勺,送入口中的那一刻,豆腐在舌尖瞬間, 融化,緊接着,火腿的鹹鮮,松子的汁香,雞湯的濃郁,像一顆鮮味炸彈一樣在你嘴裏層層爆開,你以爲你在吃豆腐,其實你是在品嚐十幾種頂級食材碰撞後提取出的靈魂精華,這叫什麼,這就叫借味,豆腐本身沒有味道,但它卻能海納百川,那些清朝的頂級權貴們,吃膩了大魚大肉,唯獨對這碗看不見肉,卻比肉還要鮮美一百倍的八寶豆腐欲罷不能, 這纔是吃貨的最高境界,把昂貴藏在平凡裏,把奢華化作了春風化雨,吃完了豆腐,我們來聊聊主食,現在很多年輕人爲了減肥,得了碳水恐懼症,吃飯只吃菜,不吃米飯,在清朝的高端宴席上其實也差不多,大家光顧着喝酒吃硬菜,米飯通常是最後端上來,用來隨便填填縫的邊角料, 但袁梅在這件事上極其固執,她專門爲米飯寫了一篇飯粥單,上來就拋出了一句擲地有聲的名言,飯之幹,在百味之上,知味者,御好飯不必用菜,翻譯過來就是,米飯本身的香甜,超越了世間所有的調味料,一個真正懂吃的老饕,如果遇到了一碗絕頂好飯,他根本不需要任何配菜,空口就能幹光,彈幕裏的乾飯人還不趕緊把同意打在公屏上, 在袁梅看來,一桌飯局,米飯是主人,菜餚是客人,如果主人是個爲所不堪的廢物,就算你請來的客人全是馬雲,馬化騰級別的大佬,這局也高端不到哪兒去,如果米飯難吃,哪怕桌上擺着佛跳牆,這頓飯也是徹底失敗的,那麼,怎樣纔算一碗好飯呢? 袁梅提出了極其苛刻的物理標準,軟爛無知,顆粒分明,這八個字,說起來容易做起來難,水放多了,變成了爛泥糊糊,水放少了,米心沒熟,嚼起來像沙子。 爲了達到這種完美的平衡,袁梅對桃米,下鍋,火候的要求精細到了極致,桃米不能搓得太狠,會流失表面的澱粉香氣,煮飯的鍋必須是密封擠好的好鍋,火候必須先無火煮沸,再穩火慢燜,最後還要熄火利用餘溫去收幹水汽。 當那口木製的鍋蓋被掀開的一瞬間,隨着一陣蒸騰的白氣散去,你看到的是一鍋閃爍着珍珠般光澤的米飯,每一粒米都飽滿透亮,站立在鍋裏,微微散發着稻穀特有的,最原始的植物甜香,你盛出一碗,不需要紅燒肉,也不需要下飯醬,就這麼空口嚼,那種碳水化合物在澱粉酶作用下釋放出的絲絲清甜,那種軟糯卻又不失彈性的咀嚼感,足以撫平你一整天的疲憊。 這就是原煤賦予一碗大米的尊嚴,最高端的食材往往只需要最樸素的烹飪,而最本真的食物往往能帶來最頂級的治癒,說了素菜和主食,無肉不歡的朋友們可能要着急了,福光,難道原煤就不吃肉嗎?吃,不僅吃,原煤還是個徹頭徹尾的豬肉狂魔,在他的特生單裏,他直接宣佈,在所有的肉類中,豬肉就是無可爭議的王,牛羊肉都得靠邊站。 但奇怪的是,如果你翻開特生單排在第一位,被他奉爲神明的,不是濃油赤醬的紅燒肉,也不是外酥裏嫩的烤乳豬,而是一道聽起來寡淡到了極點的菜,白片肉,在很多人眼裏,把肉放進清水裏煮熟,那不就是老北京的白水煮肉片嗎?有什麼技術含量? 但在原煤的廚房裏,越是簡單的菜,越是容不下半點瑕疵,這就好比畫畫,色彩濃重的油畫還能遮蓋敗筆,但只用一根線條的白描,必須一氣呵成,功力深厚,這道白片肉,體現了原煤對食材本味的終極追求。 第一,絕不用香料掩蓋,不能放八角,桂皮這些重口味的大料,只能放一點點蔥姜,因爲真正的極品黑豬肉,本身是帶有肉香的,放了香料,就把豬肉本身的靈魂給殺死了。 第二,火候的極限拉扯,煮肉的火候,我們剛纔在須知單裏講過,必須是似滾非滾的文火,要一直煮到肉裏的油脂部分溶解,肉皮變得晶瑩剔透,但瘦肉部分又絕對不能柴。 第三,刀工的藝術,等肉煮好放涼,接下來就是見證奇蹟的時刻,廚師必須用極快,極薄的刀法,把這塊肉切成半透明的薄片,瘦肉紅潤,肥肉雪白,每一片都均勻的像藝術品,吃的時候,不需要複雜的蘸水。 原媒的標配是,一碟極品的秋油,你夾起一片薄如蟬翼的白片肉,輕輕蘸一點點鮮甜的醬油,放進嘴裏,肥肉的部分已經完全失去了油膩感,化作了一包豐盈的汁水,瘦肉的部分軟糯酥爛,醬油的醬香和豬肉本身的汁香在口腔中完美交融,嚥下去之後,嘴裏竟然還會回飯起一絲淡淡的清甜。 這哪裏是在吃豬肉,這分明是在吃清朝的高定版刺身啊,一塊吸滿高湯的豆腐,一碗顆粒分明的白米飯,一盤大到質簡的白片肉,大家發現了嗎?這就是原媒最可怕的地方,它不需要魚翅鮑魚來撐場面,它用最便宜的食材,最乾淨的調味,最純粹的火候,還原了食物本來的面目。 在這個世界上,用錢砸出來的奢華很容易,但用時間和用心熬出來的本真卻極其奢侈。原媒在三百年前,就用這些平民料理告訴我們,最好的生活,不在於你擁有多少名貴的東西,而在於你是否有一顆懂得品味日常之美的心。 但是,聽到這裏,我們必須問一個極其關鍵的問題,原媒在董吃,他畢竟是個手無縛雞之力的文人,是個前任縣太爺,他總不可能天天自己光着膀子在廚房裏顛勺吧?那麼,是誰,在隨緣那個煙熏火燎的廚房裏,完美地將原媒腦子裏那些近乎變態的美食物理學一道道變現的呢? 這個人,叫王小渝,他是原媒的家廚,也是中國烹飪史上絕對不能被遺忘的一個名字。在講王小渝之前,我們需要先了解一下清朝的社會背景,在那個等級森嚴的封建社會,廚師是什麼地位?被叫做刨丁,廚子是典型的下酒流,地位極其卑賤,在那些達官貴人眼裏,廚子就和家裏的羅馬一樣,只是個幹活的工具人。 但原媒是個什麼人?他是個敢把整個清朝官場和土豪圈子踩在腳下摩擦的狂人,在他眼裏,根本沒有什麼階級高低,只有對這門手藝的絕對敬畏。在原媒看來,王小渝不是個下人,而是一位擁有絕對統治力的廚房藝術家。王小渝做菜的時候,那個氣場,簡直就是清朝版的地獄廚神。原媒在書裏記載,王小渝一旦站到竈臺前,整個人的眼神都不一樣了。 如果是幫廚把菜切得不符合要求,或者火候稍微沒看好,王小渝會勃然大怒,直接劈頭蓋臉地痛罵。而當菜出鍋的那一瞬間,他緊緊盯着那口鍋,全神貫注,就像一頭盯着獵物的獅子。這樣一位有脾氣,有本事的頂級大廚,名氣很快就傳遍了整個南京城。 當時有很多才大氣粗的達官貴人,聽說隋元有個神廚,紛紛拿着大把的銀票跑到隋元來挖牆腳,有的甚至開出了比原媒高出十幾倍的工資,想把王小渝請走。如果是普通的打工人,面對這種誘惑,早就提筒跑路了。但是,王小渝的反應是什麼?他連看都不看那些銀票一眼,冷冷地回絕了所有人,死心塌地留在了原媒這個早就沒了官職,整天只知道遊山玩水的老頭子身邊。 有人就問王小渝,你傻不傻,放着大把的錢不賺,圖個啥?王小渝嘆了口氣,說出了一段讓所有讀書人都汗顏的話,他說,知己難,知未猶難,意思是,在這個世界上,找個懂你的人很難,找個懂你做出的味道的人更難。 王小渝接着說,那些有錢的大老闆,吃飯的時候要麼忙着拼酒,要麼忙着談生意,他們就是把絕世美味當成填飽肚子的豬飼料一口吞下去,我辛辛苦苦把火候掌握到了秒,把調味做到了極致,他們根本吃不出來,但我的主人原媒不一樣,我多放了一粒鹽,我碗出鍋了一秒鐘,他只要一伸筷子,就能立刻品嚐出來,並且對我點頭讚許,我只爲懂我的人做菜。 各位觀衆,聽懂了嗎?這哪裏是在僱傭廚師,這分明就是飲食界的高山流水域之一呢!古代文人說是爲知己者死,王小渝作爲一個底層的廚師,同樣有着不容褻瀆的職業尊嚴和驕傲。 原媒懂他,他懂原媒,他們一個是理論大師,一個是實戰宗師,在隨緣的幾十年裏,他們兩個就像一對絕世無雙的搭檔,用一口鐵鍋,對抗着整個時代粗鄙的飲食審美,然而,天度英才,王小渝在盛年時,不幸染病,英年早逝,當這個消息傳到原媒耳朵裏時,這位寫出過無數風流詩句、遊戲人間的老頑童,徹底崩潰了。 原媒晚年在文章中寫道,自從王小渝死後,他每次吃飯,吃到那些別人做的菜,眼淚就會止不住地流下來,因爲這世上再也沒有那個能把他的飲食哲學化爲現實的人了,他在吃飯的時候,總會產生一種幻覺,彷彿王小渝還站在他身旁,笑着問他,老爺,今天的火候,您還滿意嗎? 爲了紀念這位一生的摯友,原媒做了一件在當時整個文人圈子裏堪稱驚世駭俗的事情,他提起筆,極其鄭重地寫下了一篇傳記,《廚者王小渝傳》,各位要知道,在古代的史書體裁裏,列傳是給什麼人寫的,是給王侯將相、開國功臣、真婦烈女寫的,從來沒有哪一個正統的文人會爲了一個卑賤的廚子寫正經的列傳。 但原媒偏偏就寫了,他把王小渝對烹飪的見解,把王小渝的傲骨一字一句地刻在了歷史的豐碑上,他用這支筆強行打破了封建社會那不可逾越的階級壁壘,讓一個底層打工人的名字和那些達官貴人一起永遠地留在了中國文學史上,這就是原媒的格局,他愛的不僅是美食,他更愛慕那些在自己的領域裏做到極致,擁有獨立人格的靈魂。 在他的眼裏,王小渝和當朝的宰相沒有區別,甚至比那些試味素餐的貪官污吏要高貴一萬倍。 好了,各位觀衆老爺,這期內容到這裏就快要畫上句號了,我們從一場對抗消費主義的掀桌子大戲開場,跟着原媒在借單裏痛批土豪的虛僞,在虛之單裏學習硬核的美食物理學,我們品嚐了那塊價值千金的豆腐,也見證了跨越階級的曠世之音。 現在,當我們再回過頭來看這本《隨緣食單》,你還會覺得它僅僅是一本菜譜嗎?絕對不是,這本書,其實是原媒這位清代最硬核的KOL,用一生的時間寫下的一份自由宣言,在那個要求所有人都必須下跪,都必須盲從權威,都必須迎合世俗的封建盛世裏,原媒選擇了一條最難走的路。 它不當官,是因爲它不願受權力的束縛,它痛批滿漢權習,是因爲它不願受資本和虛榮的綁架,它給廚師立傳,是因爲它不願被森嚴的階級偏見矇蔽雙眼,它吃的不是飯,是自由,它品味的不是調料,是對這個世界最本真、最平等的愛。 或許在三百年的時光流轉中,有很多已經失傳,我們再也無法嚐到王小余親手燉出的那一口濃湯,但是,原媒留下的那種不附庸風雅、不盲從世俗、勇敢追求生活本真的態度,卻穿越了三百年的歲月,依然在這片土地上閃閃發光,最高級的風味從來不是燕窩魚翅,而是一個永遠不被定義的,自由的靈魂,我是福光。 如果你今天聽饞了,或者被原媒和王小余的故事打動了,我希望你能把拒絕奢侈浪費六個字打在公屏上,這就是對我最大的鼓勵。 最後,我想在評論區問大家一個問題,如果給你一次穿越回隨緣的機會,你最想讓王小余大廚爲你做書裏的哪一道菜呢?感謝你的聆聽,我們下一本古籍,再見。