【食錄】都是醬油，為甚麼要分成生抽和老抽？

在超市貨架挑選醬油的時候 你可能會有過這樣的疑問 都是醬油 爲什麼要分成老抽和生抽 他們都在抽什麼 這個看似簡單的問題背後 藏着是廣府醬油的潛世今生 生抽和老抽是廣府人對醬油的分類 而且他們的民間分類 比國家的醬油分級標準早了數十年 這種超前的民間分類 跟廣府醬油生產的方式密不可分 以廣東爲例 廣東處於熱帶極下熱帶地區 全年平均氣溫22.8攝氏度 光照充足 這個環境很適合微生物的自然生長 在這片熱土上 傳統的醬油製作 採用的是露天的高鹽西太釀造工藝 這聽起來很專業 其實就像做湯一樣 製作醬油的師傅們 會將黃豆麪粉和高鹽度鹽水 按比例調配 鹽水和取料的比例達到2比1 整個醬牢就像西州 高鹽度有效抑制了雜菌滋生 防止醬牢變質 而西太的特性 讓師傅們可以用竹勺 從大陶缸中 舀出那些珍貴的深褐色液體 這個舀取的動作 廣府稱之爲 抽 第一次抽出來的原汁 叫頭抽油 從盛夏醬牢二次發酵中 抽出來的是二抽油 三次發酵中抽出來的 就爲三抽油 從頭抽到三抽 纖維物質含量漸減 所以廣東人一般認爲 頭抽纔是好醬油 但有趣的是 如果你去問北方的老師傅 什麼是抽油 他們多半會一臉疑惑 抽什麼油 什麼抽油 因爲南北方的氣候差異 造成了完全不同的 醬油製作工藝 北方日均氣溫低 日照時間短 傳統醬油都採用 低鹽固態發酵工藝 就像做麪包一樣 把黃豆 麥麩和菌種混合後 在室內保溫發酵 最後用壓榨或浸出的方式取油 整個過程都是固態狀態 少有液體可以抽取 自然也就沒有了抽油的概念 所以那個神祕的抽字 其實就是在南方 獨特氣候條件下 產生的一個動作 既然抽的祕密已經揭曉 那生和老又是怎麼回事呢 剛從陶缸中抽出來的醬油 顏色金黃透亮 味道鮮美 廣東人稱它爲生抽 意思是新鮮抽取的醬油 這些生抽經過調配 煮制 殺菌後 就可以裝瓶出售了 但製作還沒結束 有些生抽就會被師傅們 重新倒入陶缸 放在烈日下繼續曬老 經過幾個月的日曬 水分大量蒸發 鹽分和各種可溶物濃度增加 顏色變得深沉厚重 質地也更加的粘稠 這個過程就叫曬老 經過曬老的醬油自然就成了老抽 這個老字很有意思 不是因爲存放時間長 而是因爲經歷了曬老這道特殊工序 就像人經歷了歲月滄桑 會變得成熟穩重一樣 醬油經過長時間日曬 也會變得老沉 顏色深如琥珀 含鹽量比生抽高出了16%以上 更精細的是 廣東人還把生抽和老抽 進一步細分等級 生抽有生抽王 特生一生二生 老抽也有老抽王 特老一老二老 與醬油國家標準 依照氨基酸鈦氮含量分級不同 廣式醬油主要看 添加頭抽油和二抽油的比例 比例越高 氨基酸含量越高 風味越好 級別越高 價格也越貴 所以從製作過程來看 生抽是釀製老抽的基礎 從醬缸中直接抽出的是生抽 生抽率老也就成了老抽 生抽和老抽也跟隨着粵菜的腳步 走向了全國甚至全球 而今國內各處的超市 小賣部的貨架上 都擺着琳琅滿目的生抽老抽 各式各樣的廣式醬油 老百姓的菜籃子中 生抽王老抽王 已經不是什麼稀罕物了 在國外最早去美洲駐鐵路 開礦商的華工 就帶去了廣府人的生活習慣 他們開的中餐館用生抽老抽 家庭生活中也用生抽老抽 甚至在中西結合的外國家庭中 也代代相傳 如今在紐約 倫敦 悉尼的中餐廳裏 都能聽到熟悉的 加點生抽調味老抽上色 生抽和老抽的抽字 不僅僅是一個簡單的動作 更代表着中國人對美食的極致追求 從廣府的陶缸到全世界的餐桌 生抽老抽的故事 還在繼續書寫着 中華飲食文化的傳奇