腐乳到底是致癌毒物還是“東方奶酪”？【食錄】

你一定多少聽說過兩種關於腐乳的評價 有人說它看着發黴 還產生亞硝酸鹽是致癌毒物 也有人說它是東方奶酪 是老廣東的早茶標配東北人的下飯神器 那麼腐乳到底是致癌毒物還是下飯神器呢 網上關於腐乳致癌的詬病 主要集中在黴菌和高亞硝酸鹽 先說發黴 很多人第一次看到腐乳 最直觀的印象就是它表面的毛毛 這些白色的絨毛 確實很容易讓人聯想到發黴的食物 特別是那些可能產生黃麴黴素的黴變食品 畢竟誰願意嘗試一塊發黴的豆腐呢 但腐乳的故事遠比表面上看起來有趣得多 雖然帶着個腐字 但它其實是一個經過精心設計的發酵食品 那些讓人擔心的毛毛 實際上也是由人工精心挑選的有益菌組成的 在這個菌群中 毛黴菌擔任主角 酵母菌 麴黴菌和青黴菌等則是重要的配角 它們像是一隻隱藏在豆腐房裏的美食魔法師 將普通的豆腐轉化成了令人垂涎的美味 所以腐乳上的所謂的黴 其實是無害甚至是人工控制的有益菌 說完發黴 我們再來看看另外一個致癌症益 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽會在胃裏轉化成亞硝胺 而亞硝胺是一類致癌物 很多人把腐乳和泡菜劃成等號 擔心發酵會產生大量的亞硝酸鹽 但腐乳的原料是大豆 它本身幾乎是不含亞硝酸鹽的 即使經過幾個月的發酵 市面上的腐乳樣品中 沒有發現一例亞硝酸鹽超標的案例 這麼看來 腐乳既沒有有害的黴 也不會積累亞硝酸鹽 更談不上會致癌了 並且更加反直覺的是 腐乳不僅沒有什麼致癌風險 營養價值還出奇的高 這多虧了我們剛纔說的 腐乳中的人工控制的有益菌 默默進行的魔法 它們不僅去除了大豆的苦腥味 解決了大豆製品容易脹氣的問題 還將蛋白質的利用率 從65%提升到了96% 這些美食魔法師不僅沒有帶來危害 反而讓一塊普通的豆腐 變成成爲營養精華 除此之外 腐乳還藏着一個讓人驚喜的祕密 還記得開頭我們提到的東方奶酪嗎 腐乳還真是有個和奶製品相似的特點 它能提供維生素B12 在植物界 這簡直是個點草成金的奇蹟 要知道維生素B12 在植物中是極爲罕見的 豆腐裏都沒有 而發酵的腐乳卻含量豐富 特別是輕腐乳 維生素B12的含量 東方奶酪 下飯神器 這些稱呼放在它身上 似乎也完全不違和 所以我們更應該放開了吃腐乳 不好意思 腐乳雖然既不致癌 營養價值還高 但它仍然有一個特點 需要在日常飲食中格外注意 鹹 根據中國食物成分表的數據 一塊小小的10克腐乳 鈉含量就高達201-309毫克 將大約0.5-0.77克鹽 要知道 中國居民膳食指南 建議我們每天的攝入鹽量 不要超過5克 按這個標準 吃兩塊腐乳 就會佔掉每日建議攝鹽量的 20-30% 再吃點別的食物 像炒菜 燉湯 就很容易超標了 在今天這樣一個 高油高鹽的飲食環境中 高鹽的特點 對於腐乳來說 無疑是一個巨大的侷限 那讓我們回到開頭的爭議 腐乳究竟是致癌毒物 還是下飯神器呢 現在答案已經很明顯了 腐乳既不是什麼致癌毒物 也不是什麼可以放開吃的零食 高鹽是它的特點 也是它的侷限 但只要適量地食用 它不僅是餐桌上的美味 更是被科學馴化的 營養寶藏