对于勤劳的中国人来说，吃饱和吃好同样重要💓|《舌尖上的中国1》China Zone - 纪录片 #chinesefood #asianfood #delicacy #dessert #美食

隋德盛產梅子 黃嬤嬤就是用梅子面做的饅頭 梅子又叫蜀 因為耐旱 成為黃土高原最主要的農作物 八千多年前 黃河流域就開始種梅子 梅子蒸煮成飯 口感略差 但是這個本土食物在過去 是陝北人最家常的主食 梅子分軟硬兩種 老黃將硬梅子與軟梅子 按七比三的比例混合 清水浸泡一夜之後上碾 還要再細細地篩一遍層次 但是老黃堅定地認為 用機器磨出來的梅子 遠遠不如在自家石碾子上 碾出來的好吃 炒過的梅子 會散發出自然的清香 這是老黃最引以為驕傲的製作祕方 揉完的梅子面 要在缸裡發酵一夜 經驗告訴老黃 包上被子效果最好 老黃把家安在窯洞裡 這種中國黃土高原 最古老的居住形式 可以追溯到四千多年前 老黃和老伴 一次做七百個黃饃饃 上碾 揉麪 發酵 前後要花三天時間 兩個人從凌晨三點鐘開始 一直要忙到晚上九點 小骨頭轉來切 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 老黃的嬤嬤做得實在 人也實在 一個一塊錢從不還價 米粉是貴州黎平 最重要的米製品 在當地集市上隨處可見 這裡的人最喜歡吃的是 這種湯粉 細膩的米粉 配以火辣的肉湯 一日三餐都可以作為主食 把浸泡後的新鮮大米 磨成米漿 是楊秀霞做的 過春耕 夏雲 秋收 冬藏 如今超過65%以上的 中國人食用稻米 中國是全世界水稻栽培 歷史最早的國家 七千年前 唐江流域就開始種植水稻 稻子從一叢叢清脆的秧苗 出落成為黃金稻穀 配合著各地的飲食習俗 做出吃法多樣 口味豐富的米食 與黎平米粉做法非常相似的 是廣州人最愛吃的一種米食 河粉 150年前在廣州沙河一帶出現 於是這種食物也叫沙河粉 沙河粉更加薄而透明 口感更柔韌爽滑 用沙河粉作為主食 廣東人最接受的 就是這道乾炒牛河 這也是對廣東廚師 基本功的一大測試 乾炒牛河講究鍋氣 必須猛火快炒 炒勻之餘 又得保證粉的完整 在習慣吃麵的北方人眼裡 這大概就是用米做的麵條吧 幾千公里外的西安 老城區裡的這家飯館 永遠站滿了等候的人 能夠讓直爽的關中人 這樣耐心等待的 大概只有肉夾饃了 在西安 饃是最被當地人接受的主食 而肉夾饃 則是饃的最經典吃法 肉夾饃 是兩種食物的絕妙組合 白桔饃和臘汁肉 西安人吃的白桔饃 用火烤製 加入三十多種調料 慢火熬製而成的肉 軟糯濃鬱 饃的平淡 更加凸顯出肉的醇香 西安人曹石和朋友組了一個 用西安方言演唱的說唱樂隊 身兼大學教師 樂隊作詞主唱等多種角色 他在這首描寫 陝西平民美食的說唱裡 一連串列舉了 幾十種誘人的美食 歷史上的西安 曾經是世界上最繁華的都市 十三個王朝在這裡建都 全世界的人都匯集到這裡 帶來了各地不同的美食 直至今日 這裡依然是中國人的主食天堂 泡饃 也是從饃變化出來的一種西安主食 每個人根據自己喜好的口感 掰出大小形狀不一的饃塊 對西安人來說 這個舉手之勞 是一個彌足享受的過程 在西北 主食和湯的完美融合 除了牛羊肉泡饃 還不能漏了蘭州牛肉麵 蘭州人的早晨 是從一碗牛肉麵開始的 這個黃河穿城而過的城市 有著一千多家清真拉麵館 每天要消耗 一百萬碗以上的牛肉麵 柔韌滾燙的口感 是蘭州拉麵 令人讚不絕口的關鍵 一百年前 回族人馬寶子 把煮過牛羊肝的湯燉入鍋中 清香撲鼻的熱鍋子面 大受歡迎 牛肉湯的清與濁 是檢驗牛肉麵 是否正宗的祕籍之一 一碗絕佳的牛肉拉麵 應該具有湯汁清爽 蘿蔔白勁 辣油紅面 香菜翠綠 麵條黃亮五個特點 馬寶子又在和麵時 創造性地加入了澎灰水 這使得麵團更加富於彈性 全部工序要靠手工操作 馬文斌是蘭州牛肉拉麵的 第四代傳人 他在拉麵館裡工作了四十年 要想拉出粗細不同的 不但要臂力過人 對力道的控制 還要剛中帶柔 同樣的麥子 磨成同樣的麵粉 卻可以做出不同的麵條 表現出不同的精彩 對於麵條的口感 南方人和北方人的要求 也有著天壤之別 廣州人喜歡的這種細麵 與蘭州拉麵口感完全不同 爽脆彈牙 韌性十足 華南地區的廣東 儘管稻米一年能熟兩到三季 也並不妨礙廣東人愛吃麵 和這種麵用的是鴨蛋 使用傳統的方式和好麵團之後 最關鍵在於壓麵時的力度 用毛竹碾壓麵團 用人體彈跳的重力 讓麵團受力均勻 壓薄的麵皮 便可以用來製作麵條和雲吞皮 這樣壓打出來的麵 具有獨特的韌性 配上用豬骨 大地魚 蝦子等材料 熬製三個小時以上的湯頭 一碗鮮美無比的雲吞撈麵 就成了嶺南人的最愛 廣州人把這種傳統方法 製作出來的麵條叫做竹生麵 這種古老的壓麵方式 世世代代沿用至今 同樣是做麵 廣東人用毛竹 中原人則用的是擀麵杖 擀麵是中原女孩子成長中 必須要掌握的生活技藝 早麵午席 是丁村人作壽請客的習俗 為了老伴的七十大壽 貴大媽早早地就為宴席上 要吃的麵食做起了準備 中國人稱這碗麵叫長壽麵 為什麼過生日要吃麵 麵條是怎麼成為 中國人賀壽的象徵呢 有一個說法是 麵的形狀長而壽 諧音長壽 麵條於是當仁不讓的 成為講究討頭彩的 中國人最受歡迎的生日主食 在丁村人的壽宴上 一項必須由全村人 共同完成的儀式正在進行 吃麵之前 挑出一根最長的 放在壽星宮的碗裡 要等他吃下這碗 並帶著全村人 寓意長命百歲祝福的麵條 一場壽宴纔算圓滿 陝西旗山人過壽也吃麵 每逢老人作壽 旗山人都會聚在一起 請來琴腔劇團搭臺唱戲 這時候一碗熱騰騰 酸辣可口的旗山臊子麵 作為臺前臺後的最佳配角 吃臊子麵最講究的 要屬流水席 早上天剛亮 吃麵的流水席就開了 據當地的史誌記載 旗山臊子麵起源於三千年前 只吃麵不喝湯 是當地人約定俗成的飲食規矩 陝西人把肉丁炒製的配料 叫臊子 旗山臊子的製作更為講究 肉丁切得薄而勻 單邊至透明狀 再配以醋和芹椒辣面 文火慢炒 上等的臊子 應該是色澤鮮紅純正 口感酸辣突出 這樣一勺色澤油亮 辣而不燥的紅油臊子 正是旗山臊子麵的精髓所在 臊子麵的配菜講究五色 木耳豆腐寓意黑白分明 雞蛋象徵富貴 紅蘿蔔寓意日子洪火 蒜苗代表生機勃發 紅黃綠白黑 五種顏色代表了 旗山人對生活的美好祝福 幾千年來 臊子湯在旗山 村村落落的麵鍋裡翻滾著 旗山臊子麵更成為一件 精彩絕倫的藝術品 擀好的麵皮中放上餡 捏成月牙形 就成了一個既簡單 又講究的餃子 餃子寓意羹碎膠子 無論一年過得怎樣 除夕夜闔家團圓吃餃子 是任何山珍海味 所無法替代的年終盛宴 因為我們從小 也是受那種傳統的 家庭文化的教育 像我小時候 我記得吃餃子 我覺得最深刻的 就是我奶奶 她總會去包餃子裡頭 包各種花樣的東西 看著餃子在鍋裡頭 煮得咕嚕咕嚕的那種 感覺很熱鬧 象徵著團圓家庭 當眾多的手工食品 被放到流水線上複製 中國人這個全世界 最重視家庭觀唸的群體 依然在各自的屋簷下 一年又一年地 重複著同樣的故事 你找到了個爸爸媽媽 爺爺奶奶老老老爺包餃子 你們兩個都包好不好 中國人那種 傳統的家庭觀念裡面 是代代相承的 他們傳承給我的 這種東西呢 我也會傳承給我的孩子 覺得在他們幼小的心靈裡面 然後他們會埋下一個種子 無論走到哪 無論飛得再遠 他們都會想起 他的爸爸媽媽 我們能給他們 做了一些什麼好的事 這就是中國人 一輩子代代相傳的一種 記憶 實物的記憶 對於白波和他的家人來說 這一刻是一年中 最幸福的時光 其實在這樣一個晚上 吃的是什麼都不重要 此時在中國人心裡 沒有什麼 是比跟家人在一起更重要的 這是他們全部的心愛 這就是中國人 這就是中國人的傳統 這就是中國人 關於主食的故事