江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說上集 P18 - 十八　有多個名字的安丁佬

十八,有多個名字的安丁老。 昂丁亦可寫作安刺,聽來則爲安雞, 而在湖北話和安晉話方言區則稱其安丁老或安丁鬍子。 昂丁通體着鮮黃色,有點形似鯰魚, 而較鯰魚小得多,上下脣兩邊同具四根口須。 昂丁和鯰魚一樣有刺, 不過鯰魚只在胸臍兩旁長了兩根不甚明顯的刺。 昂丁卻支棱着三根大刺, 特別是背上那根刺極大極尖利,成鋸齒狀,有毒。 倘一不小心扎着手,又疼又脹, 令你抱着手鬚鬚道息冷氣。 然而這昂丁亦有趣, 當你惡作劇地捏住背刺將它提起來, 它不怎麼扭動掙扎, 卻會嗡聲嗡氣發出嘎嗡嘎嗡的叫聲。 因我們那裏鄉下人稱外祖父爲嘎公, 所以常看到昂丁被人提在手中, 在鬨笑聲中追着哪個倒黴蛋破起喊嘎公, 或許是那三根支張着的大刺礙事。 昂丁遊姿笨拙,左支右觸的, 同時他也是水中最有名的老石頭, 釣過魚的人都知道,最好釣的魚便是昂丁。 昂丁大大咧咧的,一點心術也沒有, 咬了耳後就一根筋朝水底拖, 很少有脫鉤的。 早年農家每到春二三月裏都要撈糖泥積肥, 呆頭呆腦的昂丁時常會夾在有黑的糖泥中, 被那本雞狀的懶家子夾上來。 我小時候,每個春夏之交的傍晚, 都要抱一把繃繃釣去塘口插飯, 有一回,將三張釣望在一處糖燒灣裏, 三日後想起來去尋食, 每張釣上竟都拉起一條大昂丁, 約有三四兩種與通常所見明黃色昂丁不同的是, 這幾條昂丁渾身做青綠色, 圓滾滾肉嘟嘟的,甚是少見。 昂丁覓取活食,和鯰魚一樣, 其肉如蒜瓣,無刺, 無論在高檔酒店,還是路邊小飯館, 昂丁都是一道極受歡迎的菜餚。 昂丁除了紅燒,燒酸菜, 還有豚湯,湯極白,肉細膩嫩白, 湖湖人頗愛安雞堵豆腐, 特別是在冬天, 幾個朋友叫上一個咕嘟咕嘟冒着熱氣的安雞鍋子, 再配上紅椒,青蒜和綠鹽碎, 外加三兩盤炒菜, 脫去外衣,細着慢飲, 須去塊肋,品盡世情, 額上微汗層層,味道的厚薄, 便這般融入人情冷暖的領略裏。 揚州人愛以昂丁拌臭豆腐紅燒, 其法是將昂丁在鍋中煎透,燒至入味, 再倒進鋪有黃豆芽底料的砂鍋中, 加醬油,以小火慢燉, 直至臭豆腐發泡起孔, 上桌後掀開砂鍋蓋, 仍自顫顫地沸騰不已, 此時撒些蔥花,香菜末,紅綠香煎, 未動筷子便有噴香與臭歪味一起撲入鼻孔, 魚與臭豆腐均極嫩, 香鮮甜臭,諸味雜陳,猶如五色人生。 四五年前的煙花三月, 我去蘇南天目湖旅遊度假村, 參加一個蘇浙碗三省的聯席比會, 在那裏品嚐了極具特色的昂丁豚湯, 據我分析, 他們是將昂丁佳料先醃入味, 然後投肺油中炸透, 在倒砂鍋中用重姜的湯水, 穩火慢燉,直至湯色濃白如牛奶, 上桌時撒放胡椒, 吃肉也好,喝湯也好, 那真是入口難忘, 其味之鮮美, 讓我此時想起都不禁食指大動。 昂丁學名的寫法是 魚旁夾秧和魚旁夾絲, 按認字認半邊規則, 可念爲秧絲, 但是新華字典未收入這兩個字。 在汪曾祺的文章裏, 他是寫作昂癡, 大約亦是源於昂丁的那頗爲有趣的叫聲, 記得汪老還在一篇文章裏說過, 世上最美味的便是昂丁眼眶斜下的腮幫上 楊小麗黃豆瓣般大的活肉, 這讓我一下就記住不忘, 此後凡有機會, 我總是將筷子直取目標, 但從來沒有吃出特別的滋味, 只是作爲保留在心底的 對這位有趣老人的一點心儀而已。 黃嗓是昂丁的另一個學名, 八十年代中後期, 我讀過一篇叫《黃嗓老太》的中天小說, 佈局詭奇,比例雄渾, 給我留下極深印象, 可惜沒記住作者名字, 之所以稱作安丁老, 我以爲昂或安皆爲其叫聲的諧音, 丁者,乃三差幾次之知棱壯也, 老者擬人話,足見此餘之有趣。