懷石料理 東京美食 | 懷石 | 從上海帶回鍋氣？山崎這次真的不一樣

春末的山芪依舊能打 這次的淮石不止精緻,還多了點熱氣騰溢的鍋氣 大家好,我是呆呆亞雲,吃日本的美食日報 今天又來到了東京的山芪 上個月剛帶主廚回了上海 和上海的頭子做了聯名 這次回到東京,山芪又多了一些新的想法 這一套春末的淮石真的很驚喜 第一道用的是丹露島的鯛魚 搭配了海蔘的卵腸 鯛魚是當天從產地直接送過來 三點纔剛剛到店 所以魚肉吃起來彈性十足 魚皮微微經過炙烤,入口帶有一點點焦香 越嚼越鮮,完全能感受到魚本身的活力 旁邊還搭配了醋子的大葉玉簪 不是傳統的淮石那種強調春野菜的苦味 而山芪是用酸味把蔬菜做成了帶了一點苦味的配角 反而讓這道菜顯得特別的靈動 容易接受了很多,清爽又開胃 接下來第二道是喝酒前先顛顛肚子的那一道 山芪式海鮮粥 用的是蝦的醋汁來煮米 所以湯底本身就很夠味 粥裏還加了熒光無賊、荷蘭豆 配用柴火炙烤過的帶子 最上面再放上一勺海膽 鹹香感直接拉滿 蝦湯的濃郁 是那種一入口就能感覺到殼香的厚度 再加上熒光無賊的鮮味疊加 嘴巴完全停不下來 帶子被切成了小塊藏在米粒之間 不顯身不漏水 但每一次的嚼道 都是從粥的溫柔裏蹦出來一絲煙火氣 非常驚喜的操作 第三道是碗臥 今天我們的碗是海鮮粥 海鮮粥 用的是來自桑民的大河文蛤 個頭非常的大 一咬開汁水立刻會爆出來 滿嘴都是鮮味 搭配的是用豌豆做成的豆腐 微微有彈性的口感 湯汁偏白濁 是出汁的深邃來打底 貝類的鮮味從後面一點點頂上來 出汁的高湯是日料的靈魂 能把這碗湯做好的店 基本上都差不到哪去 第四道是碳火炙烤的積木雕 食材的品質很棒 脂肪很多 先用鹽取提前浸漬入味 表皮用蠔草炙烤 火候掌握的剛剛好 香氣直接被封在了魚皮裏 聞到的是草本的煙香 但魚肉一點都沒老 中間保持半生 依然細嫩多汁 搭配的醬汁也很有意思 是用菜花和柚子胡椒打成的泥 尾端帶有一點點的微苦 恰好能把魚脂的濃厚收住 是不刻意的點題 讓你在不經意的之間嚐到一滿春意 吃到這兒已經四道了 突然來了一道清口料 還是葛切 本以爲會是甜點 結果一口吃下去完全反轉 葛切加上黑糖 做成甜口的料理是一般的處理 而今天 山崎用番茄和蝦油 調了一個香濃又酸爽的醬汁 還放了魚籽醬來提鮮 整體吃起來像是一碗順滑的涼麪 口感清爽 調味卻一點都不簡單 酸 甜 鮮 鹹全都有 組合是真的很巧 第六道是炸物 今天用的是石斑魚 外殼炸得非常的脆 表面還輕輕的淋了一點糖醋的醬汁 咬下去是外酥裏嫩 淡淡的酸甜口 有中華料理的感覺 更有意思的是下面的墊菜 是行者大蒜 蕨菜 蘆筍 小玉米和椒白 切得整整齊齊 而且全部是一樣的大小 山崎主廚說 這道菜就是和上海投到聯名的時候得到的靈感 特別是下面的這些墊菜 真的做出了鍋氣 配菜甚至比主角的魚肉還讓人印象深刻 今天的主菜是涮涮鍋 用的是和牛 水芹和花山椒 牛肉是佐和牛的肥瘦相間的部分 最裏面還加了一個炸過的洋蔥來提香 牛肉的香氣本來就很夠 再搭配上水芹的爽脆的口感 根莖類那種清苦的草本的風味 最後再加上花山椒的麻感 這種綜合的入口的口感和味道 是這個季節纔有的體驗 炸洋蔥藏在湯底 吸收了湯汁 又保留了甜味 主食有兩款 第一款是櫻花尊魚的腐飯 魚肉非常的肥 魚皮的部分單獨的炸過 吃起來又特別的香脆 飯裏還拌了芝麻和醃過的蛋黃 鹹香味剛剛的好 第二款主食是鰻魚的茶泡飯 用烘焙茶來做湯底 有濃郁的烘焙的香氣 鰻魚則是用山椒煮過 軟糯 肥美 還帶有一點微妙的辛香 比起第一道的腐飯 這一道顯得更加特別 甜品是薄荷風味的冰激凌 吃到一半的時候可以加一點金酒來改變風味 這一次的山茄真的讓人驚喜 食材頂 技法穩 還能吃到一點點從中國帶回來的靈感火花 融合得很自然 吃着也是真的不錯 據說山茄把投奏的春捲也學了個七七八八 下次有機會試試看 今天也是開心的一天 拜拜