吃的漫談 蠻荒與繁華？真正的深夜食堂？香港大排檔的煙火江湖

如果讓你來籌排深夜食堂 你會選擇什麼場景 是日式居酒屋 美式家庭餐廳 還是港式大排檔 但你可能不知道 這個如今最能代表香港的文化符號 當初差一點就被港英政府淘汰了 在1956年 港英政府覺得 遍佈香港的大排檔衛生條件太差 到處佔道經營還不好管理 於是決定停止發放新的大排檔 他們本以爲這樣就可以讓大排檔逐漸消失 但他們不知道的是 在這之後的幾十年 大排檔反而成了最能代表香港的標誌之一 今天咱們就來說一下 香港的大排檔如何存活下來 又是怎麼發展到今天這個地步的 大家好 我是盜聖 求大家一波點贊關注 早在1840年的時候 英國在鴉片戰爭之後 就佔領了香港島 並建立了維多利亞港 方便英國和香港殖民地來回運輸貨物 所以英戰時期的香港 就圍繞着維多利亞港形成了碼頭文化 而大批忙得要死 又沒功夫做飯的碼頭工人 催生出了一種新的行當 圍食碼頭 即在碼頭售賣粥 米飯和麪條 他們會把從附近海里撈出來的魚貨 作爲素材 撈上來的魚會趁着新鮮 直接切成薄片 接着用薑絲 蔥絲 花生油和生抽 做成料汁 把切薄的魚身倒進料汁裏攪拌 鮮魚肉爽脆的口感 和料汁的鹹鹹結合 配合上一口燒酒 能治癒碼頭工人一心氣的老累 如果這個時候他們想吃口熱的 就去買一碗 在冰冷的海風裏喝上一口亭仔粥 全身都能暖和起來 這些售賣食物的攤販 也被香港人稱爲 不過這些距離真正的大排檔 還有好多年的距離 但他們確實給香港埋下了 這個帶煙火氣的種子 而真正的大排檔 要等到1945年之後纔開始出現 日本投降之後 滿目瘡痍的香港百廢待興 因爲香港人民大多積極地 投入到抗日戰爭之中 所以日本投降之後 香港到處都是退伍軍人 難民和烈士的遺孀 爲了安穩社會秩序 港英政府向陣亡人員的家屬 發放了臨時牌照 允許他們出攤售賣食物謀生 因爲這種臨時牌照的大小 比普通執照大了不少 而且上面還必須貼有人員照片 所以就被香港人戲稱爲大排 而這些用大排的檔口 自然也就被稱爲了大排檔 與此同時因爲二戰之後 軍隊留下了大量剩餘的軍用油漆 這些軍用油漆裏 最便宜的就是綠色 所以很多檔口都選擇用綠色漆 來翻新攤位 也正因爲如此 我們印象裏的大排檔 總是有綠色的鐵皮 雖然大排檔這會兒已經開始出現了 但這個時候呢 它也只是個路邊的小攤而已 還沒有發展成現在香港的著名標誌 時間來到1949年 香港迎來了移民潮 解放戰爭正進行得如火如荼 廣東地區的戰爭難民們 選擇去經濟更好的香港謀生 幾十萬人從廣東涌入香港 人口的增長速度 遠遠超過了港英政府的建設速度 移民們呢就決定見縫插針 大多數都湊合的住在棚戶區 木屋裏 甚至是別人家的天台上 香港本來就那麼大點地方 突然湧進來那麼多人 導致移民們一家七八口 就擠在幾十平的空間裏 也就是這個時候 大排檔一道經典的名菜開始流行起來 那就是碟頭飯 這道菜本來就是廣州知名的 窮人美食孤立飯 當時的酒樓夥計們 把酒樓剩下來的飯菜收集起來 把菜和飯混到一起之後 低價的賣給窮人們 這種菜式隨着難民們一起流入香港 而當時最流行的 就當屬蘿蔔牛腩飯 便宜的蘿蔔在燉牛腩的時候 吸滿牛肉味的湯汁 一勺蘿蔔燉牛腩澆在米飯上 讓盤子裏所有的食物 都浸潤着牛肉的香氣 一口下去 牛肉的味道充斥在口腔 但因爲沒有幾塊牛肉 所以價格也不會過於昂貴 這種低價又滿足的美食 成爲了當時移民和工人 最常吃的東西 畢竟那個時候的移民們 也沒有美團這種實惠的外賣吃 尤其現在美團還展開了食安行動 不止實惠量大還保證乾淨 於是碟頭飯 就成了他們最好的選擇 雖然說碟頭飯吧 它解決了不少移民的吃飯問題 但住在哪這個問題 依然困擾着難民們 因爲人口的不斷湧入 香港本來就狹小的土地 現在更擠了 所以很多人只能在山坡 空地和屋頂搭起簡易的木屋 這些木屋區本來就是他們自己搭的 根本就沒有規劃這個概念 房子挨着房子 巷子窄得只能容一個人通過 所有的做飯睡覺洗衣服 全都擠在同一個空間裏 更關鍵的是 這些房子大多是木頭鐵皮搭起來的 一家失火 很可能連着一大片街區一起遭殃 但爲了做飯 家家戶戶都要生火 木柴煤球和煤油燈隨處可見 所以火災就毫不意外的發生了 1953年石峽尾大火 讓數萬人失去了自己的家 但面對這種情況 港英政府算了筆賬 發現與其給他們一人一筆補償金 不如把這筆錢建一些安置大樓 反正他們有了住的地方 就應該不會找我們要賠償了 於是香港也就此進入了 公營房屋時代 這些大廈開始拔地而起 雖然條件和舒適性都差一些 但至少能遮風擋雨 這些移民也算是有個家了 但這些房子在設計的時候 就爲了儘可能的塞進更多的人 瘋狂壓縮了居住空間 很多家庭只能共用廚房 甚至連完整的竈臺都沒有 做一頓飯 既費時間又麻煩 對於每天早出晚歸的人來說 回家自己做飯 反倒成了一件奢侈的事情 像便宜簡單的吃一頓飯的需求 形成了大排檔爆發式發展的基礎 越來越多的人需要一個地方 來解決自己一天的飯 但不能是餐廳這種高檔昂貴的地方 而大排檔剛好卡在這個位置上 便宜量大且方便快速 對於當時的很多香港大工人來說 在大排檔裏吃着碟頭飯 和朋友一起聊天 是這一天裏最放鬆的時間 除了工人不少擺攤的小販 出租車司機和碼頭工人 乾脆把這裏當成了固定食堂 於是這個開在路邊雖然看起來髒 但是便宜管飽的大排檔 就成了廣大民衆的不二選擇 當然咱們現在已經不需要 像那會兒去大排檔的顧客一樣 得被迫從便宜和乾淨裏選一個了 最近美團就和市場監督部門 共同開展了食安行動 打開美團可以先看看 想吃的商家有沒有糖食店標籤 要拿到這個標籤 商家需要拍一段 從門頭到糖食區 一刀不剪的視頻 才能過審給標籤的 而且也不用擔心 外賣商家用AI塗造假 因爲無論是新店還是老店 都得在30天內拍攝 包含門頭環境後廚和資質的 完整無剪輯視頻 要是真有問題 美團直接重拳出擊 如果你還是不放心 可以去那些 有民廚量造標籤的商家 後廚環境直接實時直播 你能看監控一樣 直接監督他們的後廚情況 現在美團已經有40多萬家店 開了這個功能 看得到的纔是最安全的 收到外賣之後 大家可以再檢查一下封籤 封籤破了或者明顯沒動過 直接拒收 美團幫你一起申訴 外賣有美團 幫你省下辨別的力氣 輕鬆吃到乾淨健康的美食 咱們說回香港的大排檔 那吃的人越多 開大排檔的人也就越多 不同檔口之間的競爭 也開始變得激烈 而這個時候 最能代表大排檔的美食 幹炒牛河橫空出世 碟頭飯雖然吃得滿足 但說到底還是蓋澆飯 店家就不可能每次有功夫 都給你單獨炒菜 點火放油 接着河粉 牛肉 豆芽 都被扔進鍋裏 在爐子前上下翻飛 幾分鐘時間之後 一份鍋氣十足的幹炒牛河 端到你的面前 這種現炒的鍋氣 和重油重鹽的口味 對於吃碟頭飯的人來說 確實是強了不少的體驗 至此最能代表大排檔的美食 正式流行開來 同時其也誕生了 很多類似的爆炒美食 比如把煮好的雞蛋扔進鍋裏 猛火燒油 接着把面放進鍋裏 讓熱油裹滿每一個麪條之後 再另起一鍋炒制豉油黃料汁 等料汁沸騰的瞬間 把剛纔炒好的麪條放進鍋裏 這道菜就是豉油黃炒麪 還要把料汁和蟹籽 一起放在鍋裏爆炒 讓鍋氣和汁液 共同作用的齒焦炒蟹 但直到今天 幹炒牛河依然是 大排檔的唯一指定名菜 而它能成爲第一 就是因爲幹炒牛河的上限 非常恐怖 香港電影《金玉滿堂》裏 就有那麼一句話 想看師傅的手法 別看什麼大菜 就看他的幹炒牛河 因爲河粉特別容易斷 火大了會焦 火小了又沒有鍋氣 牛肉老了發柴 豆芽炒久了還會出水 看似簡單的一盤炒河粉 反而最考驗師傅 對於火候和時間的掌控 一份好吃的幹炒牛河 會有獨特的焦香和煙燻香味 而大排檔這種 路邊立個猛火竈的環境 正是最適合幹炒牛河的環境 雖說衛生條件差點 但也正是這個略髒的環境 後來香港的老饕們都覺得 牛河一定要在大排檔吃 那些什麼茶室和餐廳的牛河 師傅的手法再好 也做不出大排檔獨有的味道 而對於很多本地人來說 那股國氣炒出來的不只是牛河 也是屬於那個年代的大排檔記憶 等到時間來到1970年代 此時的香港也發展到了巔峯期 碼頭貨輪晝夜不停 高樓一棟一棟的起 維多利亞港兩岸燈火通明 這座城市的節奏 以前所未有的速度運轉 也正是這種快到嚇人的生活節奏 讓人們對於吃飯的要求又發生了變化 工廠工人 碼頭苦力 出租車司機 甚至記者 警察和股票經紀 每天都在城市裏來回穿梭 他們要的就是效率 只有效率高了才能賺到更多的錢 在這種狀態之下 吃飯這件事情就被壓縮到了極致 大家可以回憶一下 當篇裏經典的吃飯場景 總是人們走在大街上邊走邊吃 或者坐在自己工作的地方扒着盒飯 人們總有忙不完的事 而他們僅有的休息時間 就只有在大排檔裏吃飯和回家睡覺 這兩個選擇了 所以大排檔又成了人們交流和聊天的聖地 香港地方本來狹小 所以幾乎不太可能分出窮人區和富人區 所有人都擠在這裏工作生活 坐在你旁邊吃公仔麪的人 既可能是某個剛剛下班 從工廠裏出來的工人 也可能是剛剛打完架的混混 還可能是來體驗生活的老闆 這種高密度的魚龍混雜 讓大排檔開始從夜市 逐漸演變成香港獨有的江湖 大量的信息在這裏流通 今天行情怎麼樣 哪家公司有動靜 最能體現這一點的 就當屬中環士丹利街一帶 在那裏坐着的不只是普通食客 而是記者律師銀行職員 人們圍在一起一邊吃飯一邊交換信息 在某種程度上 這種信息的交換都是半公開半自然發生的 大家只是在大排檔裏吃飯 信息就流動起來了 也正因爲這種獨特的社會功能 大排檔也在這一時期走向了它的巔峯 它更像一個城市的公共客廳 無數人在這裏解決一殘 也在這裏聊生意 談江湖 白天的香港是寫字樓和工廠 而夜晚的大排檔 則是一套更真實的城市秩序 這種江湖味呢 也開始頻繁地出現在港片和電視劇裏 霓虹燈下的摺疊桌 一盒盒的咖喱魚蛋 裝在紙碗裏的牛雜 共同構成了香港最具辨識度的城市符號之一 但隨着香港和大排檔都走入巔峯期 它的弊端也越來越明顯了 大排檔會讓擺攤的地方滿地油污 極其難以清理 與此同時 大排檔的攤位會佔道經營 難以管理 所以1956年 港英政府就停止了發放大排檔的許可證 而且還收緊了大排檔許可證的轉讓 但這個效果可以說是幾乎沒有 大家都不怎麼聽它 本來這種街頭小吃 約束力就比較有限 等到1975年 大排檔開始遷移到臨時市場 83年開始回購大排檔執照 這才讓大排檔的數量大幅減少 最後也基本退出了歷史舞臺 雖然時至今日 依然有不少大排檔經營着 但當初港片裏 大排檔臥虎藏龍的時代 已經過去了 最後再提醒一下大家 可以去美團看一看 這些參加活動的店鋪的後廚照片 或者直接去線下看一看他們的後廚 乾淨衛生纔是現在吃飯的首要追求